die eintagsküche

Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne

2011-09-13T14:55:00.001+02:00

Für eine „Avantgarde-“Kochveranstaltung im Rahmen einer Filmvorstellung des El Bulli von Ferran Adrià wurde noch eine Nachspeise gesucht. Nachdem die Techniken „Gelifikation“ und „Dekonstuktion“ schon vorgestellt waren musste noch etwas anderes aus der Molekularküche sein.

Auch nachhaltige Recherche hat nicht klar hervorgebracht, ob der Meister aus Spanien die „Airs“ erfunden hat. Auf jeden Fall war er einer der ersten, die diese Technik regelmäßig in Menüs integriert hat. Airs werden als einzelner Gang gereicht, können aber auch mit anderen Komponenten gemeinsam verzehrt werden. Das faszinierende an ihnen ist, das im Grunde nichts zurückbleibt als Geschmack. Wohl an:

200 ml Sahne

2 Tl Sojasauce

200 g Zucker

200 g Möhrenjulienne

200 g Lauchjulienne

200 g Zucchinijulienne

5 Stk Äpfel

Sojasauce in die gut gekühlte Sahne einrühren, dann zusammen aufschlagen zu gut fester Konsistenz.

Den Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dabei ab und zu umrühren und darauf achten, dass er nicht zu dunkel karamellisiert. Die Gemüsestreifen mit einer Gabel durch den Zucker ziehen und auf eine glatten Platte oder einem Sieb zum Trocknen ablegen. Die Steifen werden dabei leicht kross.

Ein „Air“ entsteht durch hochtouriges Aufschlagen von Frucht- oder Gemüsesäften. Der Schaum benötigt praktisch keine Zutaten außer dem Saft, ggf. kann man durch die Zugabe von Lecithin die „Air“ stabiler machen. Für das vorliegende Rezept: Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien (nicht schälen). In grobe Stücke schneiden und im Mixer sorgfältig pürieren. Ohne viel Druck durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit sollte dünnflüssig sein. Mit dem Handmixer oder dem Pürierstab bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Der entstehende Schaum, Badeschaum von der Konsistenz nicht unähnlich, ist die „Air“.

Bauplan

Eine gute Portion Sahne in die Mitte des Löffels geben. Rundum Apfel-Air verteilen und über alles eine gute Mischung aus einigen Karamellisierten Gemüsestreifen legen.

Erdbeer-Spinat-Salat

2010-06-14T12:21:00.001+02:00

Ein sommerlich-leichter Salat mit einer aufregenden Kombination aus Erdbeeren und jungem Spinat.

120	g	Rote Linsen
1	Prs	Salz
350	g	Spargel, weiß
250	g	Spargel, grün
1	Prs	Zucker
5	El	Olivenöl
3	El	Zitronensaft
2	Tl	Zitronenschale, abger.
1	El	Honig
1	Prs	Pfeffer
200	g	Erdbeeren
80	g	Spinatblätter
40	g	Pinienkerne, geröstet,

Linsen in Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen.

Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Enden abschneiden. Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker in 10 Minuten bissfest garen. 5 Minuten vor Ende grünen Spargel zugeben. Abtropfen und auskühlen lassen. In 3 cm lange Stücke schneiden.

Öl, Zitronensaft. –schale und Honig glatt rühren. Mit Spargel und Linsen mischen. Salzen und pfeffern. 20 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

Erdbeeren vierteln. Mit Spinat und Pinienkernen unter den Salat mischen. Sofort servieren.

Maravans gelierter Spargel

2010-05-26T06:52:00.001+02:00

Dieses Gericht ist eine Adaption aus Martin Suters „Der Koch“. Dem Gericht, wie den neuen weiteren des „Love Menues“ werden aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Das Gericht ist hier noch einmal modifiziert.

1.000	g	weißer Spargel
2	El	Zucker
1	Prs	Salz
8	g	Agar Agar
2	g	Chlorophyll
2	Pk	Backpapier
200	g	Speisestärke
100	g	Ghee
2	El	Kardamonkapseln
1	Tl	Chiliflocken

Den Spargel schälen und in gezuckertem und gesalzenem Wasser mit der Hälfte des Kardamon weichkochen. Abgießen, dabei eine Tasse der Flüssigkeit auffangen. Den Spargel und das aufgefangene Wasser mit dem Pürierstab in eine homogene Masse mixen. Die Emulsion wieder auf den Herd geben, zum simmern bringen und Agar Agar zugeben, bis alles aufgelöst ist. Üblicherweise kann man das daran erkennen, dass die Flüssigkeit wieder klar wird, bei trüben Emulsionen ist einfach darauf zu achten, dass die Substanz kurz gekocht hat.

50 ml de Flüssigkeit abnehmen und Beiseite stellen.

Aus dem Backpapier Rollenwickeln und mit Klebeband fixieren. Eine hohe Schüssel so wählen, dass alle Rollen aufrecht darin Platz haben, ca. 3 cm hoch mit Speisestärke füllen und die Rollen in die Speisestärke stecken. Jetzt können die Rollen mit der noch heißen Spargelflüssigkeit gefüllt werden und im Kühlschrank festwerden lassen.

Nach dem die gelierten Spargel fest sind, aus dem Papier rollen und parieren. Die beiseite gestellte Emulsion wieder erhitzen und das Chlorophyll einrühren. Die gelierten Spargel mit der Spitze eintauchen und die „Spargelspitzen“ festwerden lassen.

Ghee erhitzen und Kardamonpulver und Chiliflocken einrühren und angerichteten Spargel damit umlegen.

K'Puffer und Rinder-Tartar

2010-05-02T21:59:00.001+02:00

Dies ist zwar nicht das Rinder-Tartar-Urrezept, aber die Art und Weise, wie Tartar zu Urzeiten gemacht wurde, hat hier Einzug gefunden. Das rohe Ei haben wir durch das Spiegelei ersetzt, die Zwiebel durch Bärlauch.

1.000	g	Kartoffeln, weichkochend
1	Bd	Bärlauch
400	g	Rinderlende
1	Prs	Parikapulver edelsüß
30	Stk	Wachteleier

Kartoffeln grob raffeln. In ein Küchenhandtuch schlagen und kräftig auswringen.

Kartoffelraffel allenfalls leicht salzen und Puffer mit ca. 8 cm Durchmesser formen. In heißem Butterschmalz ausbacken und warmstellen.

Rinderlende parieren, und zunächst in dünne Scheiben gegen die Faser schneiden, diese wiederum schneiden, so als wolle man kleinste Würfel herstellen. Weiter schneiden, bis eine gut formbare Masse entsteht. Diese mit etwas Salz und süßem Paprikapulver würzen.

Bärlauch in feine Streifen schneiden, so dass etwa 4 El Streifen entstehen.

Pfanne mit mittlerer Hitze vorheizen. Danach etwas Butterschmalz in die Pfanne geben. Wachteleier zunächst mit dem Küchenmesser anschlagen und in eine Tasse geben. Aus der Tasse dann vorsichtig in die Pfanne geben und ein Spiegelei braten.

Bauplan

Auf einem Teller ein Spiegelei und etwas von dem Tartar geben. Mit etwas Bärlauch garnieren.

Donut Kreppel

2010-03-07T21:16:00.000+01:00

40	g	Hefe
500	g	Mehl
100	g	Zucker
100	g	1flüssige, abgekühlte Butter
250	ml	Milch
1	Stk	Ei
1	Pr	Salz
1	Tl	Vanillezucker
1	Stk	Zitrone
200	g	Marmelade zum Füllen
2000	ml	Öl zum Ausbacken

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und gehen lassen.

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, daumendick ausrollen. Mit einem großen Wasserglas Kreise ausstechen und mit einem kleinen Glas Löcher in die Kreise machen. Die Donut Kreppel auf ein Backblech geben und mit einem Tuch noch einmal gehen lassen.

Nach 30 Minuten die Kreppel mit der Unterseite nach oben ins mäßig heiße Fett geben und auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten backen. Die Kreppel herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker oder feinem Zucker bestäuben.

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

2009-04-19T22:49:00.001+02:00

2 Stk Kohlrabi (Stk)
250 ml Sahen (ml)
250 ml Fischfond (ml)
800 ml Gemüsefond (ml)
1 Tl Zitronensaft (Tl)
1 El Butter (El)
1 Prs Salz (Prs)
1 Prs Pfeffer (Prs)
1 Tl Zucker (Tl)
2 Zwg Rosmarin (Zwg)
20 Stk Crevetten (Stk)
2 Stk Karotten (Stk)
30 g Knollensellerie (g)
1 St Lauch (St)
1 Stk Lorbeerblatt (Stk)
1 Stk Sternanis (Stk)
5 Stk Pimentkörner (Stk)
1 Tl Korianderkörner (Tl)
3 Stk Kartoffel (Stk)
10 g Ingwer (g)
1 Tl Kreuzkümmel (Tl)
1 Tl Currypulver (Tl)
1 Prs Muskantnuss (Prs)

Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und einem Drittel des Gemüsefonds im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen. Ggf. etwas Lecite hizufügen.

Court-Bouillon (½ Fischfond, ½ Gemüsefond) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ:

Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und

20 Minuten ziehen lassen.

Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten ev. Aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.

Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei

180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!

Bauplan

Gute Portion des Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazulegen. Sparsam mit etwas Currypulver, feinen Ingwerstiften, Muskat und Kreuzkümmel garnieren.

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

2009-04-03T08:59:00.003+02:00

1.000 g reife aromatische Tomaten
2 Bund Koriandergrün
1 EL Zucker
1 Prs Salz
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Rucola
150 g Joghurt (3,5 %)
100 g Frischkäse (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
2 TL Akazienhonig
1 Prs frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft

Am Vortag

1 feste Tomate beiseite legen. Den Rest in grobe Stücke schneiden. 1 ½ Bund Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mit Tomatenstücken, Zucker und einer Prise Salz pürieren. In ein Haarsieb geben und passieren.

Über Nacht auf ein Mulltuch geben uns Flüssigkeit im Kühlschrank in einer Schüssel auffangen. Nicht pressen, da die Flüssigkeit sonst nicht klar bleibt.

Zum Event

Übrige Tomate heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Übriges Koriandergrün abspülen und die Blättchen abzupfen. Tomatenwürfel und Korianderblättchen auf den Boden einer Silikonbackform geben.

2 Blatt Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 160 ml Tomatenessenz nach und nach unter die Gelatine rühren.

Tomatenwürfel und Korianderblättchen damit bedecken, alles gelieren lassen. Von der Tomatenessenz 340 ml abmessen. Übrige Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen und mit der Essenz mischen. In die Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Wem das zu lange dauert hier ein Trick aus der Molekularküche: in 100 ml kochendes Wasser ein Tl Agar-Agar einrühren bis die Flüssigkeit wieder klar ist. 400 ml Tomatenessenz zugeben kurz aufkochen und in die Silikonform gießen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, stürzen und portionsweise schneiden. Fertig.

Rucola waschen, grobe Stiele abschneiden. Einige Blätter ganz lassen, den Rest hacken. Mit Joghurt und Frischkäse mischen. Dann Honig und Saft der Zitrone zugeben.

Bauplan

Portionen vom Gelee auf Löffel geben, mit Rucola-Joghurt umgießen und dekorieren unter Verwendung einiger Rucolablättchen.

Pratice one

2009-03-29T17:17:00.002+02:00

Milano Salmon
Lach 3 Stunden in Campari marinieren. Wird wahrscheinlich etwas bitter, aber wunder schön rot.

SciBar Linguine
Pliz-Fond mit Iota (?) in der Sandkuchenform zu festem Block machen und in Linguine schneiden.

Tabuleh

2009-03-27T09:26:00.003+01:00

250 g feiner Bulgur
400 g aromatische Tomaten
1 Stk Romanasalatherz
2 Bund glatte Petersilie
2 Stk Stängel Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stk unbehandelte Zitronen
4 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze
1 Prs Salz

Bulgur 10 – 15 Min. in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Ein wenig Tomatenwürfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trockenschleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, halbieren. Aus der Mitte einige dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest ein paar Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen.

3 – 4 EL Zitronensaft mit Öl und einer Prise Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und mit Salz abschmecken.

Bauplan (Degustationsmenü)

Zitronenscheiben kleiner schneiden. Salat auf Löffel geben und mit Zitronenstreifen und Tomatenwürfel dekorieren. Falls frische Minze zur Hand kann diese auch noch für Deko-Zwecke verwendet werden.

Bauplan (für zuhause)

Den Petersiliensalat in den Salat - >> Schiffchen << anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Beetroot Spherification

2009-03-18T08:39:00.006+01:00

Als Fingerübung am Anfang etwas ganz leichtes. Etwas Saft, etwas Chemie, etwas Geschick und etwas Geduld – et voila der erste Gang ist fertig. Das Rezept ist eine freie Interpretation aus dem Kochbuch „Molekularküche für Dummies“, erstes Kapitel, erstes Gericht. Erscheint voraussichtlich 2013 im Stritzinger Verlag… Hier also elBullis Interpretation einer Rote-Beete-Suppe:

250 ml Rote Beete Saft
250 ml Wildfond
50 ml Balsamico
5 g Algin
2,5 g Calcic
5 g Xantan
1.000 ml Wasser
1 Tl Meerrettichflocken

Am Vortag

Rote-Beete-Saft, Balsamico und Wildfond mischen, 1/3 abnehmen und Algin zugeben. Mit dem Stabmixer zwei Minuten durchmischen. Danach in ein luftdichtes Gefäß füllen und übernacht in den Kühlschrank stellen. Die Rote-Beete-Bouillon muss ruhen, damit die, durch das Mischen eingerührte Luft, aus ihr entweichen kann.

Am Degustationstag

Calcic mit 500 ml Wasser aufschlagen. Nach dem das Calcic aufgelöst wurde (Stabmixer) das Xatan zugeben und wieder gut verrühren. Es macht aus dem Wasser einen geschmacklosen Brei. Dieser sollte die Konsistenz und Farbe von Tapetenkleister haben. 10 Minuten beiseite stellen, bis auch hier die Luftblasen weitestgehend entwichen sind.

Mit der Spritze die Bouillon aufziehen und auf einen Kaffee-Dosierlöffel geben. Mit diesem die Portion in das Wasser-Clacic-Gemisch geben und zwei bis drei Minuten darin ruhen lassen. Dann die Sphären vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Calcicbad holen und in die bereitgestellte Schüssel mit Wasser legen. Vor jeder weiteren Sphärisierung den Kaffee-Dosier-Löffel in einer zweiten Schale kurz mit Wasser reinigen.

Das Calcic reagiert mit dem Algin und bildet eine Membran. Vom Bissverhalten erinnert das Ganze an Kaviar, nur eben größer.

Bauplan

Sphäre auf Löffel geben und mit zwei, drei Meerrettichflocken dekorieren. Ein Petersilienblatt wirkt sehr fotogen, lenkt aber von der eigentümlichen Textur ab…

Bechamelsauce

2008-11-06T08:06:00.001+01:00

20 g Butter

20 g Mehl

250 ml Milch

1 Prs Muskat

1 Prs Salz

Die Sauce ist nach Louis de Béchamel, einem neureichen Bankier benannt, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Erfunden wurde sie von einem der Hofköche Ludwigs.

Butter in Kasserolle schmelzen, Mehl hinzugeben. Ca. fünf Minuten Mehl anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Hitze reduzieren.

Milch langsam zugeben und dabei intensiv mit dem Schneebesen rühren. Die zugegebene Menge an Milch entscheidet jetzt über die gewünschte Konsistenz der Sauce.

Bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen und immer rühren. Minimum fünf Minuten. Je länger man die Sauce nun auf dem Vor-Kochpunkt hält, umso stärker verliert sich der Mehlgeschmack (bis ca. 20 Min.)

Kartoffelgratin

2008-09-12T18:45:00.000+02:00

500 g Kartoffeln, festkochend

100 g Zwiebeln

1 Stk Knoblauchzehe

15 g Butter

150 ml Weißwein

150 ml Milch

350 ml Sahne

1 Prs Salz

1 Prs Muskat

20 g Butter

Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in kaltes Wasser legen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Kartoffeln, Sahne und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen, dabei mit Salz und Muskat würzen.

Eine Auflaufform ausfetten, Kartoffeln hineingeben und unter dem vorgeheizten Backofengrill in 5-6 Minuten knusprig und goldbraun gratinieren. Sofort servieren.

Tabouleh - libanesischer Bulgursalat

2008-09-02T11:23:00.000+02:00

150 g Bullgur

4 Stk Tomaten (mittelgroß)

1 Stk Salatgurke

2 Bd Petersilie

1 Bd Frühlingszwiebeln

1 Bd Minze (marokkanische)

1 Stk Zitrone

5 El Olivenöl

1 Prs Salz

Den Bulgur in eine Schüssel geben, mit reichlich kochendem Wasser oder mit Hühnerbrühe übergießen und ca. ½ Std. quellen lassen.

Gurke schälen, halbieren und von Samen befreien Tomaten und Gurke würfeln, Zwiebel fein schneiden. Petersilie und Minze grob zupfen oder auch schneiden.

Den Bulgur abgießen und abkühlen lassen. Mit dem Gemüse und den Kräutern mischen.

Kurz vor dem Servieren mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Wer mag, kann auch noch eine Spur Knoblauch dazugeben. Ganz stilecht wird das Tabouleh auf Salat- oder Kohlblättern angerichtet serviert.

Zehnfußkrebs auf Gurkenbett

2008-08-12T14:15:00.000+02:00

Neulich gesehen: Scampi-Salat an Gurke. Unheimlich frisch und interessant in der Kombination: die eher langweilige Gurke mit Staudensellerie aufpeppen und für die Geschmeidigkeit etwas Avocado. Super Sache!

3 Stk Gurken

12 Stk Crevetten

2 Stg Staudensellerie

2 Stk Avocado

2 Stk Limetten

1 Bd Dill

1 Tl Meersalz

Gurken schälen, halbieren und die Samen mit einem Löffel auskratzen. Gurken in Scheiben (2 mm) schneiden.

Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. (Sieht schöner aus, wenn man das im 45° Winkel zu Faser macht).

Avocado halbieren, vom Kern befreien und in Streifen schneiden.

Limetten auspressen, nach Geschmack Salz und Pfeffer zugeben.

Gemüse mit dem Dressing mischen und als Bett auf den Tellern ausbreiten. Darauf die Crevetten legen und mit etwas Dill garnieren.

Gurkensalat - Air de Pepino

2008-06-16T09:58:00.001+02:00

Als Fingerübung am Anfang was leichtes. "Leicht" bezieht sich dabei mehr auf das Gewicht, denn die Zubereitung: Gleich zu Beginn etwas aus der Molekularküche.

1 Stk Salatgurke
1 Bd Dillspitzen
2 G Lecit
1 Stk Knoblauchzehe
1 Bd Pfefferminze

Gurke schälen und grob würfeln.

Dillspitzen fein schneiden, ca. 1 EL sollte es ergeben. Dazu braucht's wahrscheinlich nicht den ganzen Bund.

Eine Knoblauchzehe abziehen und ein Viertel zu den Gurkenwürfeln geben.

Von der Minze einige kleine Blätter, wirklich nur die Spitzen, abzupfen und waschen.

Gurke und Knoblauch in den Mixer geben und ganz fein mixen. Anschließend durch ein Küchentuch geben. Es werden ca. 500 ml Saft benötigt.

Mit Meersalz abschmecken.

Saft in einen Topf geben, Lecite hinzugeben und mit dem Pürierstab so lange bearbeiten bis das Lecite aufgelöst ist und sich ein stabiler Schaum bildet.

Bauplan

Schaum auf einen Löffel geben und mit kleinem (!) Pfefferminzblatt und einigen Dillspitzen garnieren.

Spargelcremesuppe - Spargel-Espuma

2008-06-16T09:52:00.000+02:00

Wenn der Mixer frei ist: ein Molekulargericht.

250 g Spargel

125 ml Sahne

125 ml Spargelwasser

5 g Zucker

4 g Agar-Agar

Espumaflasche kaltstellen.

Spargel waschen und schälen. Zunächst Schalen mit dem Zucker 10 min kochen, mit dem Schaumlöffel raus holen. Den in 2 cm Stücke geschnittenen Spargel ins Wasser geben und bissfest kochen. Mit dem Schaulöffel rausholen und Spitzen beiseite stellen.

125 ml Spargelwasser auffangen und zum Kochen bringen. Darin das Agar-Agar auflösen. Die Sahne zugeben und in die Espumaflasche füllen.

2 Kohlensäurekapseln aufschrauben und kaltstellen.

Bauplan

Espuma auf den Löffel sprühen. Mit Spargelspitze dekorieren.

Nudelsalat - italienisch

2008-06-16T09:51:00.000+02:00

350 g Orechiette

6 Sb Salami (würzig)

150 g Ruccola

200 g Kirschtomaten

4 EL Olivenöl

3 EL Weissweinessig

1 Tl Zucker

Pasta al dente kochen, abtropfen, kalt abspülen, noch mal abtropfen und kaltstellen.

Salami in Streifen schneiden, in der Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Kirschtomaten vierteln, Ruccola fein zupfen und mit der Pasta und der Salami mischen.

Olivenöl, Essig, Zucker und Pfeffer gut miteinander vermengen (Schüttelbecher) und über den Salat geben.

Bauplan

Salat auf den Löffel geben. Wer es richtig mediterran mag, kann noch mit einer halben schwarzen Olive verzieren.

Brennnesselsuppe macchiato

2008-06-16T09:50:00.000+02:00

Jetzt richtig sparsames Essen aus der Nachkriegszeit. Brennnessel ersetzt lange Zeit den Spinat und wuchs auch zwischen den Trümmern des zweiten Weltkrieges. Wichtig für Sammler ist, dass nur die jungen Triebe oder eben kleine Pflanzen benutzt werden. Ferner sollte die erste Waschung vor dem Haus stattfinden - B. enthalten immer viel Sand. Die Nesseln gehen bei dieser Prozedur kaputt, also sollte in der Küche das Kraut ohne Schwierigkeiten zu verarbeiten sein. Aber spätestens beim Kochen dann gehen die letzten Brenneigenschaften verloren.

500 g Brennnesselblätter

1 Stk Gemüsezwiebel

1 Prs Salz

1 Bd Kerbel

1 Stk Kartoffel

10 ml Sahne

1 Prs Muskat

100 ml Creme Fraiche

Brennnesseln und Kerbel waschen und kleinschneiden, ggf. mit dem Pürierstab etwas nachhelfen.

Zwiebeln schälen, klein würfeln und andünsten. Kartoffeln schälen und ebenfalls klein würfeln. So mit Wasser angießen, dass alles zum Schluss leicht bedeckt ist. Dabei beachten, dass, wenn man die Brennnesseln zugibt, diese zusammenfallen, wie man es bei Spinat gewohnt ist. Lieber mit wenig Wasser beginnen und dann nachgießen.

Zum Schluss Sahne und Muskat zugeben.

Bauplan

Suppe in die Espressotasse füllen und eine kleine Haube Creme Fraiche oben drauf. Wer es exotisch mag, dekoriert die Dekoration noch mit einem Hauch Madras-Curry-Pulver.

Kartoffelpuffer - noch sparsamer

2008-06-16T09:49:00.000+02:00

Strenggenommen handelt es sich nicht um ein Kartoffelpufferrezept sondern um eine Variation Schweizer Rösti. Im Original K.-Puffer ist Ei und Mehl enthalten. Die hier vorgestellte Version ist sehr viel puristischer, aber geschmacklich eher auf dem Punkt.

4 Stk Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

300 ml Apfelsaft

4 g Agar-Agar

2 Stk Zimtstange

50 g Zucker

250 g Creme Fraiche

200 g Seehasenrogen

200 g Palmin

Apfelsaft mit Zimtstange und Zucker zum kochen bringen und 10 Minuten simmern lassen.

Zimtstange entfernen, Agar-Agar einrühren, bis alles wieder klar ist weiter kochen und dann in geeignete Form (Silikon) geben. Abkühlen lassen. Danach in Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm herstellen.

Kartoffeln fein reiben, in ein Leinentuchschlagen und gut ausdrücken.

Salzen, pfeffern, gut mischen und in Talern (4 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze in Fett ausbacken

Bauplan

Puffer auf den Löffel geben und wahlweise

- mit molekular Apfel-Gel oder

- einem Klecks Creme Fraiche und etwas Seehasenrogen

anrichten.

Unbedingt beides probieren!

Fußlappengemüse

2008-06-16T09:48:00.000+02:00

Die wahre Geschichte dieses Begriffs ist nicht geeignet sie vor dem Verzehr näher zu erläutern. Vielleicht reden wir nach dem Dessert noch einmal darüber...

500 g Weißkohl

500 g Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

400 ml Fleischfond

1 Zwg Rosmarin

1 Zwg Salbei

1 Stk Blutwurst, frisch

40 ml Sonnenblumenöl

4 Stk Schlotten

1 EL Mehl

1 EL Butter

1 EL Weinessig

Kohlblätter waschen und vom Strunk befreien und klein schneiden (ca. 20 mm x 20 mm). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in feine Scheiben (2 mm) schneiden.

Salbeiblätter fein schneiden (ein Teelöffel wird benötigt).

Kohl und Kartoffeln mit Brühe in einem Topf zum kochen bringen, bis die Kartoffeln weich sind. Währenddessen kleinen Rosmarinzweig (4 cm) in das Gemüse legen und Salbei zugeben. Zum Schluss mit etwas Mehlbutter abbinden, die Menge hängt von der Konsistenz des Gemüses ab. Rosmarinzweig entfernen.

Blutwurst in Scheiben schneiden (4 mm). Mit etwas Öl backen. Achtung, hängt leicht an, vorsichtig mit der Hitze sein. Bevor es an das Dekorieren geht noch einen Spritzer Weinessig auf die Wurstscheiben geben.

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In etwas heißer Butter langsam und leicht bräunen.

Bauplan

Fußlappengemüse auf Löffel geben, eine Blutwurstscheibe darauf geben und mit etwas Schalotten dekorieren.

Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert

2008-06-16T09:47:00.000+02:00

Ein Originalgericht von Jürgen Dollase, dem wichtigsten Promotor für Texturen in Deutschland:

1200 g Erbsen, frisch

600 g Erbsen TK

4 Stk Schalotten

50 g Butter

400 ml Gemüsefond

1 Stk Zitrone

200 ml Sahne

100 g Bauchspeck, l. geräuchert

100 g Butter

100 g Semmelbrösel

100 g Erdnüsse, gesalzen

Erbsen auslösen und - im Bedarfsfall oder bei Zeitmangel - mit den TK-Erbsen auf 600 g bringen. Einige Erbsen (ca. 30 g, 100 Stück) zu Dekozwecken beiseite stellen

Schalotte würfeln und in 50 g Butter mit den Erbsen anschwitzen. Ein Spritzer Zitrone dazu, dann mit Fond angießen, bis knapp unterhalb der Höhe der Erbsen. Vorsichtig garen und Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Die Erbsen sollten noch nicht die Farbe verlieren.

Erbsen im Verhältnis 4:1 mit Sahne mischen, pürieren und kalt stellen.

Speck in Würfel (6 mm) schneiden und in Butter kross rösten.

100 g Butter in der Pfanne (Teflon ratsam) schmelzen und Semmelbrösel darin anrösten bis sie hellbraun sind. Auf Küchenpapier antrocknen lassen.

Bauplan

Löffelboden mit Erbsenpüree füllen. Darauf einige Erbsen, drei Erdnüsse, einige krosse Speckwürfel und einige krosse Semmelbrösel geben.

Kartoffelpudding mit Spinat

2008-06-16T09:46:00.000+02:00

4 Stk Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

6 Stk Eier

100 g Butter

1 Prs Muskat

1 Prs Salz

1 Prs Pfeffer

500 g Spinat

2 Tl Olivenöl

2 Stk Knoblauchzehen

150 g Kassler

50 g Mehl

50 g Butter

50 g Tomaten, getrocknet

Die Kartoffeln waschen, in wenig Wasser weich garen. Abgießen, kurz abkühlen lassen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe und Butter unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Spinat putzen (es sollte 250 g ergeben) waschen und fein Schneiden. Den Knoblauch schälen, in Stifte schneiden. Kasseler in feine Streifen schneiden, mit dem Spinat und den kleingeschnittenen getrockneten Tomaten unter die Kartoffelmasse rühren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Spinat und Knoblauch dazugeben, unter Rühren kurz anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse abschmecken.

Etwa 3 Liter Wasser aufkochen. Die Puddingform gründlich fetten und mit Mehl ausstäuben.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter den Kartoffelteig heben. In die Puddingform füllen, Deckel schließen.

Die Form in ein hohes, feuerfestes Gefäß stellen. Soviel kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen (Gas Stufe 3).

Aus dem Wasserbad nehmen, nach 5 Minuten stürzen.

Bauplan

Portionsweise auf Löffel geben.

Forelle Müllerinnen Art

2008-06-16T09:45:00.000+02:00

Kurzfassung:

Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch in Mehl wenden und in heißer Butter ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Zum Schluß mit brauner Butter, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, dann servieren.

http://www.lycos.de/life/rezepte/index.html,,ID_00000000000000001272__Partner_2__rez_Forelle+'M%FCllerin'/Forelle-M%C3%BCllerin.html

Ganz ausführlich:

Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln. In unserer Rubrik "Lecker!" stellen wir Dir leckere, gesunde und recht einfach zuzubereitende Rezepte vor. Alles selbst vom TK-LOGO-Team gekocht und probiert. Diesmal: Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln. Die Forellen und andere Zutaten. Forelle, das ist ja mega kompliziert, denkst Du jetzt vielleicht. Aber im Gegenteil: das Zubereiten von Forelle Müllerin ist total einfach. Wir haben uns diesmal für Fisch entschieden, weil Ernährungsexperten der Meinung sind, dass Kinder und Jugendliche ein- bis zweimal in der Woche Fisch essen sollten, das sei wichtig und gesund. Für Forelle haben wir uns wegen des Umwelt- und Tierschutzes entschieden. Die Meere werden immer stärker überfischt und manche Speisefischarten sind schon vom Aussterben bedroht. Daher sollte man so oft wie möglich heimische Fische aus der Zucht für die Küche verwenden. Und einen ganzen Fisch zu zerlegen erfordert nicht nur etwas Geschick, sondern ist auch interessant. Das ist neben dem Genuss sozusagen auch gleichzeitig "Anschauungsunterricht" in Sachen Biologie. Beim Kauf der Fische solltest Du darauf achten, dass sie ganz frisch sind. Beurteilen kannst Du das mit drei Methoden. Die Augen müssen glasklar sein. Das Fleisch muss fest sein. Der Fisch darf nicht allzu sehr nach Fisch riechen. Ist er fangfrisch, riecht er überhaupt nicht. Den besten Fisch bekommst Du in Geschäften, die den am gleichen Tag gefangenen und gelieferten Fisch verkaufen. Das sind oft kleine Hofläden, die auch ihre eigenen Produkte wie Obst und Gemüse frisch verkaufen, das heißt direkt vermarkten. Es gibt auch an vielen Orten Forellenzuchten, wo man direkt einkaufen kann. Info: Petersilie: Petersilie, botanisch Petroselinum crispum genannt, ist eine zweijährige Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie kommt wild wachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanarischen Inseln vor. Sie trägt im Volksmund viele Namen wie Peterle, Bittersilche, Grönte, Kräutel oder Peterling. Schon die Römer verwendeten Petersilie in der Küche. Sie waren es vermutlich auch, die die Petersilie nach Mitteleuropa, wo sie später aber wieder in Vergessenheit geriet. Erst im 16. Jahrhundert wurde sie wieder bekannter. Heute ist die Petersilie ein Standardgewürz, das zu unzähligen Gerichten verwendet wird. Es gibt sie mit glatten und krausen Blättern. Petersilie ist äußerst gesund. Sie enthält viel Vitamin C, aber auch Vitamin A sowie die Mineralstoffe Calcium, Kalium und Eisen. Das ätherische Öl der Petersilie, das sich jedoch vor allem in den Samen konzentriert, ist giftig und für die Küche nicht geeignet. Und das brauchst Du für vier Personen:

Zwei frische küchenfertig ausgenommene Forellen (wenn die Fische klein und der Hunger groß ist, dann drei oder vier Stück) Pro Person etwa zwei bis drei Kartoffeln (festkochende)

Etwas Pflanzenöl (etwa zwei bis drei Esslöffel)

Etwa 80 Gramm Butter

Salz (nach Geschmack)

Etwas Pfeffer (frisch gemahlen oder im größten Notfall als fertig gemahlenes Pulver)

Etwas glatte Petersilie

Butter und etwas Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Los geht's! Die Kartoffeln schälen. Das geht am besten mit einem Kartoffelschäler. Dann die Kartoffeln waschen und je nach Größe in zwei oder vier Hälften schneiden. Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass die Kartoffeln gerade vom Wasser bedeckt sind. Dann das Wasser salzen, Deckel drauf und auf dem Herd zum Kochen bringen. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und grob hacken. Die Fische unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vorsicht, dass sie Dir nicht aus den Händen flutschen, denn die Haut ist mit einer Schleimschicht überzogen. Die Fische innen und außen salzen und pfeffern. Auch hier besteht Flutschgefahr! Die Forellen jeweils etwa zehn Minuten pro Seite nicht zu heiß braten. In einer großen Pfanne - ideal ist hier eine ovale und beschichtete Fischpfanne - die Butter und das Öl erhitzen. Die Fische vorsichtig hinein legen - denke an die Flutschgefahr - und wenn das Fett richtig brutzelt, die Hitze auf mittel reduzieren, damit nichts verbrennt. Wenn noch Wasserreste im Innern der Fische vorhanden sind, kann es zu heftigen Fettspritzern kommen. Daher ist es anfangs gut, einen Deckel aufzulegen. Nach acht bis zehn Minuten den Deckel entfernen und die Fische wenden. Da geht am besten mit zwei Hebern oder Kochlöffeln. Aufpassen, dass die Haut nicht abreißt. Danach brauchst Du keinen Deckel mehr aufzulegen, es sei denn, es gibt immer noch Fettspritzer. Nach weiteren zehn Minuten sind die Fische und die Kartoffeln gar. Nun die Fische auf die Teller geben - bei zweien wird anschließend natürlich ehrlich geteilt - Kartoffeln dazu und diese mit etwas Bratfett übergießen. Zu Schluss die gehackte Petersilie über die Kartoffeln streuen. Wie man eine Forelle sachgemäß zerlegt, dass weiß sicherlich Papa! Die Kartoffeln mit etwas Bratfett übergießen - fertig. Guten Appetit! Text: Dr. Alexander Stahr

http://74.125.39.104/search?q=cache:onGlRVI4tPQJ:www.tk-logo.de/bleibfit/lecker-06/rmenue.php3%3Fli%3Dlecker-19-forelle.html+forelle+m%C3%BCllerin&hl=de&ct=clnk&cd=3

Wow! Es gibt Leute, die haben richtig Zeit.

Forelle Müllerinnenart ist ein Süßwasserfisch mit einer Panade und etwas Zitronensaft. Na, war das nicht wirklich auf den Punkt gebracht?

6 Stk Forellenfilets

4 Stk Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

1 Stk Zitrone

30 g Mehl

60 g Butter

30 ml Sonnenblumenöl

1 Bd Petersilie

5 ml Trüffelöl

5 g Trüffel

150 ml Milch

1 Prs Salz

Löffel warmstellen!

Kartoffeln waschen, schälen, in Viertel schneiden und kochen. Dann unter Zugabe von Milch und Salz und 30 g Butter zu einem Kartoffelbrei verarbeiten. Warmstellen.

Forellenfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, in Mehl wälzen und mit 30 g Butter und 30 ml Öl fünf Minuten von der Außen- und zwei Minuten von der Innenseite ausbacken (Fisch sollte noch ein Bissfest sein!)

Fisch in mundgerechte Portionen teilen. Warmstellen.

Bauplan

Unmittelbar vor der Beschickung der Löffel gehobelten Trüffel oder Trüffelöl in den Kartoffelbrei einbringen. Auf dem Löffelboden dann etwas Kartoffelbrei geben. Darauf ein Stück Forelle geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie verzieren.

Variation vom (falschen) Schneehuhn

2008-06-16T09:40:00.000+02:00

Löffel warmstellen!

In der Nachkriegszeit wurde viel falsch gekocht. Falscher Hase, falscher Honig, falscher Kochkäse, falscher Wildbraten, falscher Hawaiitoast. "Falsch" an unserem Schneehuhn ist, dass es nicht ein Schneehuhn ist, sondern Leber vom Maishähnchen. Hier handelt es sich zugegebener Maßen um die freie Interpretation eines Gerichts, das in Russland sehr populär ist.

400 g Hühnerleber

4 Stk Schalotten

4 Stk Toastbrotscheiben

2 Stk Avocado

1 Stk Zitrone

Alle Komponenten (bis auf Avocado) nach Fertigstellung warm halten, wie da sind:

Schalotten schälen, in Ringe schneiden und in etwas Butter andünsten.

Avocados vom Kern befreien kreuzweise einschneiden und Würfel in eine Schale geben. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Leber waschen, trocken tupfen und braten. Dann durch ein Sieb streichen.

Toastbrot toasten und in Rechtecke (2 cm x 3 cm) schneiden.

Bauplan

Zu erst einen Basis bilden mit einem Toastbrotrechteck. Darauf die Leber geben. Darauf Zwiebelringe und etwas Avocado an die Seite.

Micro-Schnitzel J D

2008-06-16T09:39:00.000+02:00

400 g Kalbsschnitzel

2 Stk Zitrone

100 ml Gemüsefond

100 ml Geflügelfond

1 Tl Agar-Agar

300 g Erbsen TK

2 Stk Schalotten

25 g Butter

200 g Kartoffeln (festkochend, mittelgroß)

500 ml Sonnenblumenöl

100 ml Sahne

2 Stk Eier

200 g Semmelbrösel

Fonds und den Saft der beiden Zitronen langsam erhitzen und auf 2/3 einkochen lassen. Agar-Agar hinzugeben, aufkochen und in geeignete Form geben zum Auskühlen (Silikon).

Erbsen im Verhältnis 4:1 mit Sahne mischen, pürieren und kalt stellen.

Schweineschnitzel plattieren (klopfen) und auf Stücke von 15 mm x 35 mm zurecht trimmen. In Mehl wälzen, im Ei wälzen, in Semmelbrösel wälzen und bei 180°C frittieren.

Kartoffel in feine längliche Scheiben schneiden und ebenfalls frittieren.

Bauplan

Eine Nocke an den Stielansatz des Löffels geben. Das Micro-Schnitzel längs davor legen, rechts und links davon je ein Kartoffelchip. Das Zitronengelee kommt an die Löffelspitze.

Sauerbraten

2008-06-16T09:38:00.000+02:00

400 g Rindfleisch (Schulter)

500 ml Rotwein

50 ml Weinessig

100 ml Kombucha

2 Stk Nelken

3 Stk Wachholderbeeren

300 ml Preiselbeersaft

70 g Zucker

300 g Schwarzbrot

5 g Agar-Agar

Rotwein, Weinessig, Kombucha, Nelken und Wachholderberen in eine Glasschüssel geben und das Fleisch hineinlegen. Mit Frischhaltefolie oder Teller verschließen.

4 Tage warten.

Fleisch aus der Beize herausnehmen und trockentupfen. Die Beize 30 min lang kochen und danach abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten und würzen. Überflüssiges Fett entfernen und den Braten mit der Brühe und Marinade ablöschen und langsam garziehen. (Simmern, d.h., die Flüssigkeit wird kurz vor dem Kochen gehalten)

Währendessen Preiselbeersaft erhitzen, Zucker zugeben und Agar-Agar darin auflösen. Kochen bis alles wieder klar ist und in geeignete Form bringen. Auskühlen lassen.

Schwarzbrot in Würfelschneiden und in Butter zu hellen Croutons verarbeiten.

Preiselbeer-Aspik aus der Form nehmen und in Würfel schneiden (10 mm).

Bauplan

Am Stielansatz etwas von dem Preiselbeergelee geben, dann ein Stückchen Sauerbraten und rechts und links jeweils ein Crouton.

Arme Ritter

2008-06-16T09:37:00.000+02:00

Arme Ritter waren schon zu römischen Zeiten bekannt. Marcus Gavius Apicius schrieb im ersten Jahrhundert n. Chr. in einem Kochbuch von diesem Rezept: "Zerbrich abgeriebene Siligenen (= Winterweizengebäcke), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie."

In einem deutschen Kochbuch tauchten sie zuerst 1691 auf, als Gueldene Schnitten. Der Begriff Arme Ritter wurde erstmals 1787 in einem Kochbuch erwähnt und setzte sich im 19. Jahrhundert durch.

Eine Variante ist die Versoffene Jungfrau, bei der die Milch durch gewürzten Rotwein ersetzt.

8 Stk Toastbrotscheiben

2 Stk Eier

350 ml Milch

150 ml Sahne

100 g Butter

200 g Latwerge

20 g Zimt gemahlen

20 g Zucker

Die Eier in der Milch verquirlen. Die Brotscheiben gut darin einweichen lassen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne auslassen. Die Brotscheiben in der Butter goldbraun braten, bis sie von beiden Seiten knusprig sind. Noch heiß mit Zucker und Zimt bestreuen und warm servieren.

Bauplan

Toast in Viertel schneiden und mit Latwerge garnieren.

Latwerge (für Fleißige)

Die möglichst reifen und süßen Zwetschgen werden entkernt und danach zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht. Das Mus wird mit etwas Wasser bei mäßiger Hitze geköchelt und unter regelmäßigem Rühren zwischen 5 und 12 Stunden lang reduziert, bis es dunkel und zäh ist. Der Rührlöffel sollte darin in jedem Winkel stehen bleiben.

Die Latwerge erfordert keine weiteren Zutaten. Je nach Region werden jedoch gegen Ende der Kochzeit ca. 10 Prozent Zucker und Gewürze (z.B. Zimt, Sternanis) zugegeben

Griesbrei mit Obstsalat

2008-06-16T09:36:00.000+02:00

1 Tl Butter

1000 ml Milch

1 Prs Salz

150 g Grieß

2 Stk Eier

100 g Butterschmalz

500 g frisches Obst

30 ml Himbeeressig

30 ml Olivenöl

Topf mit der Butter einfetten und die Milch mit Salz darin zum Kochen bringen, Grieß unter Rühren in die kochende Milch einlaufen lassen und unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Achtung, die Masse dickt schnell ein und ist dann anbrenngefährdet.

Den Brei auf ein mit Mehl bestreutes Nudelbrett oder Backblech schütten, mit einem breiten in kaltes Wasser getauchten Messer zu einer 1-1/2 cm dicken Platte glatt streichen.

Früchte waschen, kleinschneiden, ggf. etwas zuckern und mit Himbeeressig und Olivenöl anmachen. Wenn noch Minze zur Hand ist, auch etwas Minze hinzugeben.

Nach völligem Erkalten gleichmäßige Schnitten daraus schneiden, in verquirltes Ei tauchen und in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb backen.

Bauplan

Einen Würfel Griesbrei (20 mm) auf den Löffel geben und mit dem Obstsalat umlegen.

Wasserspatzen

2008-06-16T09:34:00.000+02:00

Wasserspatzen - eine rustikale Form der Schwäbischen Spätzle - können von fast allem flankiert werden. Gemüse, Haschee, Obstsalat, Parmesan, Latwerge, ich habe schon fast alles gesehen. Hier nun eine Nachspeisenvariante aus Omas Rezeptbuch:

540 g Mehl

6 Stk Eier

300 ml Wasser

1 Prs Salz

50 g Butter

3 Ts Semmelbrösel

1 Stk Schalotten

1 Stk Chilischote

15 g Ingwer

3 Stk Apfel, säuerlich

60 g Zucker

5 g Currypulver

100 ml Apfelsaft

Mehl, Eier, Wasser und Salz verrühren, bis ein Teig entstanden ist. 30 Min. ruhen lassen.

Eine Schalotte schälen und wie die Chilischote fein würfeln. Ingwer fein reiben, Äpfel vierteln, entkernen, schälen, in feine (3 mm) Scheiben schneiden und so zerteilen, dass münzgroße Scheibchen entstehen. Zucker, Ingwer, Schalotte, Currypulver und Chiliwürfel in den Topf geben und langsam unter Zugabe des Apfelsafts einkochen lassen. Wenn nur noch 2/3 übrig sind Apfel dazugeben und solange weiter kochen bis der Apfel noch ein Bisschen Biss hat.

Salzwasser zum Kochen bringen und vom Teig jeweils einen Esslöffel ins Wasser geben (so entstehen die Spatzen). Im Salzwasser so lange kochen, bis die Spatzen oben schwimmen. In einer Schüssel mit Deckel warm halten.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin goldgelb anbraten.

Bauplan

Einen Wasserspatz' auf den Löffelgeben (hinten platzieren) und vorn etwas von dem Chutney.

Eierlikör

2008-06-16T09:32:00.000+02:00

Jetzt noch ein richtige Klassiker

Im 17. Jahrhundert entdeckten europäische Eroberer im heutigen Brasilien ein Erfrischungsgetränk mit Namen "Abacate" bei Ureinwohnern des Amazonas. Aus dem mit Avocados hergestellten Getränk wurde unter Beimischung von Rohrzucker und Rum "Advocaat", die Vorform des heutigen Eierlikörs, den 1876 der aus Antwerpen stammende Destillateur Eugen Verpoorten erfand, indem er aus Mangel der Avocados Eidotter verwendete.

8 Stk Eier

375 g Puderzucker

2 Stk Vanilleschoten

240 ml Sahne

375 ml Weinbrand

50 ml Weingeist

50 ml Rum

Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig rühren. Anschließend Sahne leicht vorschlagen und mit den Alkoholika hinzufügen. Den Likör mindestens 5 Minuten rühren. Anschließend sieben und in Flaschen füllen.

Die Farbe ist leicht gräulich, was völlig normal ist. Eine hell gelbe Färbung, wie sie von industriell hergestellten Likören bekannt ist, lässt sich ohne spezielle Farbstoffe und Herstellungsverfahren nicht erzeugen.

Auf einer der nächsten "Experience Cooking" Veranstaltungen gibt's mal an das brasilianische Original!

Garbanzero

2008-05-18T18:16:00.000+02:00

15000 ml Wasser

5000 g Kirchererbsen

5 Stk grüne Paprika

5000 g grüne Bohnen

1000 g getrocknete Tomaten

3 Stk Suppenhühner

2 Stk Zitronen

5 Stk Lauch

200 g Sellerie

10 Stk Karotten

(100 kleine Portionen, 50 Personen)

1 Tag vorher Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen.

15 l kaltes Wasser mit den Hühnern langsam zum Kochen bringen. Nach 1 Stunde Hühner herausnehmen, abkühlen lassen, zerteilen und bis auf die Filets wieder in die Suppe geben.

Weitere 3 Stunden unter Zugabe des Suppengemüses kochen.

Brühe abseihen, Kircherbsen hinzugeben, und 2 Stunden Kochen, dann gewürfelte grüne Paprika, Bohnenstifte (3 cm) und kleingeschnittene getrocknete Tomaten hinzugeben. Eine halbe Stunden kochen.

Zum Schluss Saft der Zitronen hinzugeben und ggf. mit etwas Mehlbutter binden.

Zur Dekoration mit etwas Petersilie bestreuen.

Dattel-Roquefort-Toast

2008-05-18T17:18:00.002+02:00

Ein Klassiker, der eine wahre Aromenexplosion im Mund auslöst und ganz, ganz einfach herzustellen ist:

50 g Akazienhonig

50 ml Ingwersirup

1000 ml Sahne

30 Stk Datteln

1500 g Roquefort

20 Stk Toastbrotscheiben

(120 Löffelchen, 30 Personen)

Honig und Ingwersirup mit der Sahne steif schlagen.

Toaststück (2 cm x 3 cm) hinten auf den Löffel, dann ein Stück (15 g - 20 g) Roquefort und ganz vorn auf den Löffel die Sahne. Mit 4 dünnen Dattelschnitzen verzieren.

Umrechnung

2008-05-18T16:50:00.002+02:00

Gelatine - Agar-Agar

Sechs Blatt Gelatine entsprechen einem gestr. TL Agar-Agar.

¼ gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
¾ gestrichener TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
1 leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei

Die errechnete Menge Agar-Agar muss für 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit aufgekocht werden

Eine Ausnahme stellen solche Rezepte dar, die keine Zutaten enthalten, die mit Agar-Agar aufgekocht werden können, wie z.B. bei einer Quarkcreme. Dort wird anstelle von 6 Blatt Gelatine 1 gestr. TL Agar-Agar mit 150 ml Wasser, Saft oder Milch aufgekocht und mit den übrigen Rezeptzutaten vermischt.

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TL, EL und Co.

http://www.nordquist.de/Rezepte/Umrechnung.html

Schokomouse á la Orange

2008-05-18T16:37:00.001+02:00

500 ml Olivenöl

250 g Puderzucker

2500 ml Sahne

1000 g Schokolade, dunkel

10 Stk Orangen

(150 Löffelchen, 50 Personen)

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.

Von den Orangen die Haut mit einer feinen Reibe herunter holen.

Das Olivenöl in die geschmolzene Schokolade einrühren und dann das Orangenparfume und die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.

Croquetas de Pollo

2008-05-18T16:27:00.000+02:00

Ein Rezept aus dem Südspanischen. Abuela (dt. die Großmutter und in der Regel das Familienoberhaupt) hat das gebratene Fleisch immer fein zerfasert. Das gibt zwar fettige Finger, isst sich aber nachher ungleich feiner als die in der deutschen Literatur adaptierte Variante, bei der das Fleisch durch den Mixer gejagt wird. Da bleiben die Finger zwar sauber, aber dem Gericht geht was ganz charakteristisches verloren

2000 g Hähnchenbrust

10 El Olivenöl

20 Stk Eier

100 g Butter

1800 ml Milch

3 EL Muskatnuss

500 g Semmelbrösel

8000 ml Sonnenblumenöl

(200 Croquetas, 40 Personen)

Hähnchenbrüste von beiden Seiten durchbraten. (Gekochte Brust vom Suppenhuhn geht auch.)

Nachdem die Brüste abgekühlt sind Fleisch fein zerfasern.

Bechamel herstellen. Dazu Butter in der Kasserolle (noch besser im Wok) schmelzen und das Mehl hellgelb darin anschwitzen. Milch hinzugießen, 10 Minuten vor dem anbrennen hindern und ausquellen lassen.

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zehn Eier und zerfasertes Huhn hinzugeben. In einer Schale die Semmelbrösel bereitstellen.

Aus der Masse wahlweise mit zwei Löffeln oder mit feuchten Händen Kroketten formen. Ggf. noch etwas Mehl zufügen, wenn die Masse noch nicht zäh genug ist. In Semmelbrösel wälzen und frittieren. Daran denken: die Croquetas müssen noch auf die Löffel passen!

Für Puristen: stellen die obligatorische Mayonnaise noch selbst her: 10 Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann ganz, ganz langsam 1000 ml Öl hinzugeben. Wenn zuviel Öl auf einmal zugegossen wird, fällt die Mayonnaise in sich zusammen. Kurz vor Schluss noch fünf Löffel Zitronensaft hinzugeben. 10 Knoblauchzehen zerdrücken oder durchpressen und hinzugeben. Ya esta: el alioli.

Lammbratling mit Apfelchutney

2008-05-18T16:06:00.000+02:00

10 Stk Brötchen

400 g Butter

10 Stk Eier

2500 g Lammhack

5 Stk Zitrone

1 Bd Pfefferminze

5 Stk Zitrone

5 Stk Zwiebel

5 Stk Chilischote

75 g Ingwer

15 Stk Apfel, säuerlich

300 g Zucker

25 g Currypulver

500 ml Apfelsaft

(200 Löffelchen, 30 Personen)

Chutney: Eine Zwiebel schälen und wie die Chilischote fein würfeln. Ingwer fein reiben, Äpfel vierteln, entkernen, schälen, und in feine (3 mm) Scheiben schneiden. Zucker, Ingwer, Zwiebeln, Currypulver und Chiliwürfel in den Topf geben und langsam unter Zugabe des Apfelsafts einkochen lassen. Wenn nur noch 2/3 übrig sind Apfel dazugeben und solange weiter kochen bis der Apfel noch ein Bisschen Biss hat.

Lammbratling: Lammhack, (Rest-)Zwiebeln und die Eier vermischen. Mit den Kräutern und der Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer die Masse würzen, die eingeweichten Brötchen ausdrücken und alles gut durchkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen und diese, leicht flachgedrückt auf Backpapier legen und bei 180 Grad in den Backofen.

Bauplan:

Zwei-Komponenten-Löffel lassen da nicht viel Wahl. Aber wenn das Chutney vorn auf dem Löffel als erstes in den Mund kommt und die Geschmacksknospen noch mal sensibilisiert, dann kommt das Lammaroma noch besser zur Geltung. Wenn das Chutney etwas süßer geraten ist, empfiehlt sich aber die umgekehrte Reihenfolge. Am besten beides ausprobieren...

Thunfisch Makis

2008-05-18T15:44:00.000+02:00

3000 g Sushireis

400 ml Sushiessig

2 EL Salz

60 g Zucker

40 Stk Noriblätter

1000 g Thunfisch

1 Pk Wasabi

500 ml Sojasauce, hell

(240 Röllchen, 20 Personen)

Reis waschen bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen. Mit Wasser aufkochen und dann runterregulieren und 10 Minuten quellen lassen.

Reis in einer großen Schale auflockern. Reisessig mit Salz und Zucker aufkochen und nach und nach unter den Reis mengen.

Forellenfilet der Länge nach in Streifen schneiden ideal sind Streifen die 5 mm dick sind.

Noriblätter halbieren und mit der glänzenden Seite nach unten auf das Brett oder die Matte legen. Am unteren Ende des Noriblattes ca. 5 cm breit mit dem Reis belegen (Schichtdicke ca. 3 mm bis 4 mm). In die Mitte des Reisstreifens mit Forellenstreifen belegen.

Rollen.

Verschließen: mit dem feuchten Finger das hintere Ende des Noriblattes anfeuchten und kurz festdrücken.

Bauplan:

Fertigen Maki auf den Löffel geben.

Wer es original japanisch mag, der flankiert den Maki noch mit Wasabi und Sojasauce.

Forellentartar

2008-05-18T15:22:00.000+02:00

24 Stk Forellenfilets

10 Stk Gewürzgurken

4 cm Meerrettich

10 Stk Limetten

4 Stk Apfel, säuerlich

10 Stk Schalotten

3 Pk Kresse

(120 Löffelchen, 12 Personen)

Entspannen.

Dann die Forellenfilets in kleine Würfel (5 mm) schneiden und mit dem ausgepressten Saft der Limone marinieren.

Gewürzgurken, Apfel, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Fisch heben.

Etwas (!) Meerrettich reiben.

Bauplan:

Zum Anrichten eine Basis aus dem Tatar machen und mit etwas (!) Meerrettich und Kresse verzieren.

Hier hört mein Forellentatar auf. Die Literatur garniert dann noch etwas saure Sahne dazu, das lenkt meines Erachtens aber vom Wesentlichen ab bzw. sorgt für einen faden Einheitsgeschmack.

Waldorfsalat

2008-05-18T13:15:00.000+02:00

Waldorfsalat

Der Waldorfsalat wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York im Vorläufer des Hotels Waldorf-Astoria kreiert. Die badischen Auswanderer William Waldorf Astor und John Jacob Astor IV gründeten das Hotel als Nachfahren des aus Walldorf (Baden) stammenden deutschen Auswanderers Johann Jakob Astor, was zugleich auch den Namen von Hotel und Salat erklärt.

4000 g Sellerie

400 g Walnüsse

400 g rote Trauben

200 g Mayonaise

20 Stk Apfel, säuerlich

4 Stk Zitrone

500 g sauere Sahne

Sellerie und Äpfel schälen und in Julienne schneiden. Mit halbierten Trauben, Mayonnaise, Zitrone und sauerer Sahne mischen und kurz ziehen lassen.

Bauplan:

Vorn auf den Löffel eine halbe Nuss, dann den Salat dahinter dekorieren. Falls vorhanden, einige Rote Beete Sprossen dazudekorieren!

Solid Caipirinha

2008-05-18T13:01:00.001+02:00

2 Bd Minze

1500 ml Wasser

500 ml Cachaca

15 Stk Limetten

25 g Agar-Agar

500 g Rohrzucker

(120 Stück, 30 Personen)

Ca. 120 kleine Blätter von der Minze entnehmen und zur Seite legen (= ca. ein Bund)

Von fünf Limette die Schale abzesten (oder abreiben) und zur Seite legen. Dann alle Limetten auspressen.

Wasser zum kochen bringen und Agar-Agar zugeben und rühren bis die Flüssigkeit klar wird. Dann Cachaca zugeben, ggf. wieder rühren bis es aufklart und in eine Kastenform gießen. Diese zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Nach erstarren und erkalten das Gelee aus der Form nehmen und in Blocks schneiden (20 mm x 20 mm x 10 mm).

Aus dem Limettensaft, dem Rohrzucker und ggf. etwas Wasser einen Karamellsirup herstellen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst ist die Pfanne glasiert!

Bauplan:

Block auf den Löffel geben, ein kleines Pfefferminzblatt, etwas von den Limettenzesten/-schale darauf und mit Karamellsirup umlegen.

Olivenöl - La Amarilla de Ronda

2008-05-18T12:00:00.003+02:00

Von der letzten Reise nach Malaga habe ich mir ein kleines Sortiment an Olivenöl mitgebracht. In loser Folge hier die Ergebnisse, heute La Amarilla de Ronda":

Leichtes Öl, passend zu leichten Salaten. Zum Stippen von Weißbrot aber viel zu brav.

http://www.amarilladeronda.com/

Fakten zum Thema Olivenöl: Unterschieden werden eigentlich vier Geschmacksrichtungen: mild, bitter, fruchtig und pikant. Am nebulösesten ist hier wohl pikant, ich denke, dass damit das gemeint ist, wenn die kleine Schale mit Öl auf dem Tisch steht und man Weißbrot reintunken soll.

Beim Kauf beachten:

a) Herstellungsjahr und monat sollten genannt sein (Haltbarkeit von Olivenöl ca. 18 Monate)
b) Möglichst Anbau und Pressung durch dasselbe Unternehmen (jede Minute zwischen Ernte und Pressung ist kostbar!)
c) Angabe der Olviensorte(n) und wünschenswert - der Geschmacksrichtung
d) Preis liegt höher als 10, eigentlich 15 Euro/Liter (alles andere kann nicht ordentlich hergestellt sein)

ms

Asian Summer Beef

2008-05-08T21:54:00.004+02:00

Das Rezept braucht nicht zwingend ein Rind, dass sich im Sommer dazu bereit erklärt, sein kostbares Fleisch dem geneigten Esser zu überlasse, nein, es handelt sich vielmehr um eine Speise (oh, wie mittelalterlich das klingt), die ausgezeichnet für warme Sommertage geeignet ist:

600 g Rinderlende
1 El Sojasauce
2 Stk Zitronengras
4 Stk Koblauchzehen
1 Stk Ingwer
3 Stk Chilischoten (rot)
1 Bd Frühlingszwiebeln
300 g Tomaten (fest)
125 ml Hühnerbrühe
1 Tl Zucker
1 El Kecap Manis
1 Prs Salz
5 El Koriander, frisch

Rindfleisch in feine Streifen schneiden; darauf achten, dass das in der Richtung der Faser geschieht. Mit de Sojasauce marinieren.

Zitronengras fein schneiden, Knoblauch grob in Stifte schneiden, Ingwer schälen und in Steifen schneiden. Im Mörser alles zu einer Paste verarbeiten.

Die Samenstränge der Chilischoten entfernen, Chili waschen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und in 4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, würfeln.

Wok oder Pfanne erhitzen und Fleisch darin anbraten. Raus nehmen.
Zwiebeln und Chilis im Wok ca. 1 Minute anbraten. Würzpaste, Tomaten, Zucker, Kecap manis und Fond zugeben. Fleisch am Ende wieder untermischen. Mit Salz und Koriander abschmecken.

Dazu Basmatireis servieren. Und asiatisches Bier! Kalt!!

Zerplatzende Kirschtomate

2008-04-12T12:36:00.003+02:00

6 St Tomate
50 ml Olivenöl
6 Tl Kastanienhonig
6 St Tomate
40 St schwarze Oliven
70 St Kirschtomaten
2 Pk Pinienkerne
40 St Basilikumblätter

Alle Tomaten vom Stielansatz befreien und in ca. 7 mm große Würfel schneiden. Die Hälfte der Tomatenwürfel in etwas Olivenöl schmelzen lassen, den Honig hinzugeben und ggf. mit etwas Wasser einige Minuten köcheln lassen.

Oliven entsteinen und grob hacken. Rest der Tomatenwürfel (bis auf einige Würfel für's Dekorieren) mit etwas Olivenöl anschmelzen und die Oliven hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen, ggf. wieder etwas Wasser zugeben. Nach der Hälfte der Zeit mit dem Kartoffelstampfer alles zerdrücken.

Kirschtomaten im Backofen bei ca. 60 Grad langsam erhitzen (ohne Risse, ohne Falten). Pinienkerne hell anrösten.

Anrichten: in der Mitte etwas Tomatenmarmelade, darum einen Kranz des Kompotts geben. Einige rohe Tomatenwürfel hinzugeben und in die Mitte die Kirschtomate.

Carrot Cake

2008-03-22T23:27:00.000+01:00

Wenn verkettet Feiertage (z.B. Ostern) sich ihrem kalendarisch bestimmten Ende nähern (Ostermontag), sich die Leibesfülle am oberen Grenzpunkt der Hosenbundskala befindet (Gürtel im vorletzten Loch) und ein leckeres Essen trotzdem noch nach einem würdigem Abschluss verlangt (z.B. Rehrückem mit Kornellkirschsoße), ist es immer gut, wenn ein Hybride in petto ist, der dem leiblichen Wohl genauso gerecht wird, wie dem Wunsch, jetzt endlich wieder etwas gesundes zu sich zu nehmen: Carrot Cake mit Creamechesse Frosting.

So offensichtlich, wie das kein Rezept meiner Großmutter ist, so offensichtlich handelt es sich bei der handvoll Karotten natürlich nicht um eine biodynamisches Weight-Watcher-Rezept. Aber der psychologische Effekt bei den Mitessern ist enorm!

250 g brauner Zucker

190 g Sonnenblumenöl

3 Stk Eier

200 g Weizenmehl

15 g Backpulver

10 g Natron

10 g Zimt, gemahlen

5 g Ingwerpulver

290 g Karotten, fein geraspelt

60 g Pecanüsse

100 g Sultaninen

250 g Frischkäse

75 g Puderzucker

15 ml Zitronensaft

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Zucker und Öl 3 Minuten im Mixer schaumig rühren. Eier dazugeben und weiter mixen, gesiebtes Mehl dazu, Backpulver, Natron, Zimt- und Ingwerpulver.

Die fein geraffelten Karotten, gehackten Nüsse und Sultaninen untermischen.

Alles in eine 22 cm Springform geben und ab in den Ofen für eine knappe Stunde.

Eilige essen diesen Kuchen lauwarm. Wer etwas mehr Zeit hat, verfeinert noch mit einer Schicht aus Frischkäse, Puderzucker und Zitronensaft (alles mixen und auf der Oberseite des ausgekühlten Kuchens verteilen).

Nach dem Genuss dieses leichten" Desserts bleibt ja die Gewissheit, dass jede Feiertagsserie einmal vorbei ist und solche kulinarischen Eskapaden spätestens mit dem Kantinenessen ihr natürliches Ende finden

Kornelkirschsoße

2008-03-08T22:22:00.004+01:00

Gerade mal wieder ein Bisschen Zeit gehabt und in irgendwelchen Büchern, die noch auf dem Tisch lagen, geblättert. In einem Buch meiner Lieblingsmystikerin" Hilde von Bingen einen Artikel über die Kornelkirsche gelesen. Noch nie gehört. Noch nie zubereitet. Noch nie gegessen.

Der Geschmack, leicht säuerliche oder herbsüß, scheint wohl eher was für Wild zu sein. Außerdem duftet sie angenehm heißt es in der Literatur. Also, probieren wir irgendwann im August oder September (klassische Erntezeit) mal aus. Vielleicht mit Rehrücken

Cornelkirschen-Sauce.

1/2 Kilogramm der Früchte wird mit 3/4 Liter Wasser, einem Glase Rothwein, einem Stückchen Butter, etwas Coriander und einigen Stücken Zimmt langsam eine Stunde lang gekocht und durch ein Sieb gestrichen, worauf man noch ein halbes Glas Rothwein und 360 Gramm Zucker, an dem die Schale einer Citrone abgerieben wurde, hinzuthut und zuletzt die Sauce mit einem Kaffeelöffel voll Arrowroot oder Kartoffelmehl abzieht.

Eine Getränkeempfehlung braucht's nach diesem Rezept wohl nicht.

Relaxtes Forellentatar

2008-03-08T00:08:00.001+01:00

Wir sind immer bereit loszuschlagen, sind permanent und mehreren Rufnummern erreichbar und inzwischen macht auch der E-Mail-Terror nicht mehr am PC halt, sondern schwemmt ungebremst zu jeder Tages- und Nachtzeit auf niedliche kleine Geräte, die aufgrund einer babylonisch anmutenden Sprachverwirrung im Deutschen Handy" heißen und mehr Intelligenz haben, als den ersten Apollomissionen in Cape Canaveral zur Verfügung stand.

In einem Kommentar der FAZ von heute, Freitag, ist zu lesen, Urlaub gehört zum allgemeinen Lebensstil, seine Inhalte indes beginne sich zu ändern. Einst galt exotische Ferne als Symbol von Luxus, heute sind es Zeit , Raum, Ruhe." Und dann kommt es: Je schneller und künstlicher der Alltag wird, desto mehr sehnt man sich nach den ursprünglichen Dingen des Lebens." Zum Beispiel in Ruhe essen.

Nachdem man eine Woche hinter sich gebracht hat, die auch auf einen Monat verteilt 10-Stunden-Tage bedeutet hätte (zahlreiche Meetings, 3 Tage als alleinerziehende Mutter und als krönenden Abschluss am Freitagabend ein Besuch mit der lieben Kinderschar in einem Fastfoodrestaurant), ist man froh, wenn alles schläft und nur noch die Zeitung vor einem liegt und gelesen werden will. Dazu hat man dann noch 40 Minuten, man muss ja rechtzeitig ins Bett, weil der Samstag ja nicht zum Spaß am Ende der Arbeitswoche liegt, sondern der Puffer für all das ist, was unter der Woche nicht mehr reinzuquetschen war. Willkommen im dritten Jahrtausend.

So in etwa das Vorspiel für die Idee eines Löffelchen aus heimischen Zutaten (wegen der Klimaverträglichkeit!), das auch nicht gekocht wird (kein Stress am Herd) und trotzdem ein Wellnessprogramm für den Gaumen ist:

Relaxetes Forellentatar

6 Stk Forellenfilets

2 Stk Gewürzgurken

1 Prs Meerrettich

2 Stk Limonen

1 Stk Apfel (säuerlich)

2 Stk Schalotten

1 Pk Kresse

Entspannen.

Dann die Forellenfilets 6 Stück sollten ca. 350 g sein in kleine Würfel (5 mm) schneiden und mit dem ausgepressten Saft der Limone marinieren.

Gewürzgurken, Apfel, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Fisch heben.

Etwas (!) Meerrettich reiben.

Zum Anrichten eine Basis aus dem Tatar machen und mit etwas (!) Meerrettich und Kresse verzieren.

Hier hört mein Forellentatar auf. Die Literatur garniert dann noch etwas saure Sahne dazu, das lenkt meines Erachtens aber vom Wesentlichen ab bzw. sorgt für einen faden Einheitsgeschmack.

Anmerkung

Meerrettich kommt wahrscheinlich aus Osteuropa wurde bei uns zuerst als Medikament, später als Gewürz eingesetzt. Vor der leichten Erhältlichkeit von Pfeffer war er mit dem Senf das einzig scharfe Gewürz in unseren Breiten. Er riecht im geernteten Zustand nicht und erhält die Schärfe erst, wenn die Zellwände (durch reiben, schneiden, ) verletzt werden. Kren" wie er im Alpenraum und Teilen Osteuropas heißt hat viel Vitamin C. Im Mittelalter gab es kaum eine Krankheit, die man nicht mit M. behandelt hätte: bei Kopfschmerzen den Duft inhalieren, Breiumschläge bei Rheuma, Gicht und Insektenstichen, gegessen krebsvorbeugend und Fettverdauung anregend.

Im gut sortierten Gemüsemarkt wird Meerrettich in ganzen Wurzel ca. 35 cm lang und 5 cm dick angeboten. Das verleitet dazu, die Mengendisposition falsch einzuschätzen. Wer ihn des Geschmackes wegen verwendet, bitte nur etwas (!) Meerrettich an die Speisen geben, sonst lohnt die restliche Zubereitung der Mühe nicht. Zwei Wurzeln decken in Etwa den Lebens-Meerrettich-Bedarf eines Zentraleuropäers wenn er sehr, sehr alt wird

Was mach' ich bloß hier - über den Einfluss des gemeinsamen Erwärmens von Lebensmittel auf die Gesellschaft

2008-03-04T09:05:00.000+01:00

Single-Kochen

Jetzt, nach dem der Hildegard-Event am 28.2.2008 gekocht wurde, freue ich mich auf das nächste Projekt: Single Kochen.

Die Vorgeschichte

Ich erinnere mich noch an meinen ersten Event, den ich außerhalb unseres Unternehmens veranstaltet habe. Er hieß "wine and dine" und fünf Teams haben fünf Gänge gekocht. Es kamen einige Leute, vor denen ich eigentlich Respekt haben sollte und es fällt mir eigentlich schwer bei so was über meinen eigenen Schatten zu springen.

Aber wenn es dann losgeht mit "Können Sie mit bitte das Salz reichen..." und ...das machen sie ja unglaublich professionell..." dann fehlt so ein Tick die Gemütlichkeit oder anders ausgedrückt: Förmliches ist mir beim Kochen zuwider. Heute, mit etwas mehr Erfahrung, kläre ich das gleich bei der Begrüßung aber damals war ich auf der Lernkurve noch nicht so weit. Trotzdem ist es aber ein lockerer Abend geworden weil es genau 10 Minuten gedauert hat, bis alle förmlichen Barrieren niedergerissen waren und alle per Du waren.

"Was mache ich bloß hier...?"

Auf den nächsten Kochsessions habe ich immer wieder die gleiche Erfahrung gemacht. Nach dem Briefing kläre ich das für meine Person "... wenn jemand Fragen, versuche ich zu helfen, mein Name ist Martin" und alle anderen sind dann froh, wenn es dann am Herd zugeht wie bei Freunden und nicht wie bei einem Akquisitionsgespräch in der Bank (das war jetzt nichts gegen Banker, die können sehr locker sein).

Ich habe das dann einmal verfolgt. Der Anfang unserer Küchenpartys ist immer etwas verklemmt. Weil keiner der Erste sein will kommt der Erste eine viertel Stunde zu spät und ärgert sich, der Erste zu sein. Nach und nach kommen dann die anderen Teilnehmer und alle stehen mit der Botschaft im Gesicht "Was um alles in der Welt hat mich dazu gebracht hier her zu gehen?".

Dann kommt die alles entscheidende Phase des Briefings (freie Rede zum Thema, zur Location, zur Dauer, zur Begrenztheit der Ressource "Wasser" und schließlich der Hinweis "...schlage ich vor, dass als vertrauensbildende Maßnahme alle die Händewaschen bevor wir anfangen zu kochen!"). Und dann, beim Händewaschen, passiert irgendetwas, dass ich nie miterlebt habe aber wohl den restlichen Verlauf des Abends in entscheidendem Maße bestimmt. Alle, die die ersten Minuten peinlich herumgestanden haben, haben sich plötzlich etwas zu erzählen. Die kommen echt von der Toilette zurück und quatschen miteinander, als ob sie sich schon hundert Jahre kennen. Ich habe mir fest vorgenommen, irgendwann mal mitzugehen...

Die Schlussfolgerung

Wenn mich jemand fragt, was ich mache, dann sage ich "Kochkurse". Das ist natürlich falsch. Bei einem Kochkurs soll man ja kochen lernen. Ich kann nicht sagen, ob bei uns schon mal jemand etwas gelernt hat, ich vermute aber schon. Es wird zwar viel erzählt wenn der Tag lang ist - 5 Stunden plus X sind die Regel - aber das pädagogische steht nicht im Vordergrund. Auch freut sich jeder, wenn es etwas zu Essen gibt, aber auch das ist nicht die Hauptattraktion. Das Wesentliche auf den Events ist, dass genau das kultiviert wird, was auf jeder guten Party zu beobachten ist, nämlich, dass alle in der Küche stehen. Das ist immer der Raum mit dem geringsten Platz aber den begehrtesten Plätzen. Da kommt jeder vorbei, da quatscht man sich immer fest und es gehen nie die Getränke aus. Und in der Regel ist auch die Musik in der Küche leichter zu ertragen. Also, warum Partys nicht ausschließlich in eine Küche verlegen.

Der Versuch einer Erklärung

Da muss das Menü besprochen werden, es wird gemeinsam überlegt, wie man vorgeht, wer was in der Gruppe macht, wie man bei der anderen Gruppe schon mal naschen kann, es wird gesucht, gefunden, abgeschmeckt und bewertet. Zwischendrin wird mal ein Glas Prosecco getrunken oder ein Shot auf Bananen-Sharoni-Habanero-Basis (in selteneren Fällen auch mal Wasser), die Raucher haben sich vor der Tür miteinander bekannt gemacht, die Nussallergiker, die Vegetarier, die Rotweintrinker, die Fussball- und die DSDS- und die Sex-in-the-City-Gucker. Alle müssen ja allen miteilen, was geht und was eben nicht geht. Als Bezugspunkt oder als Rückzugsgebiet dient die gemeinsame Aufgabe, das Menü.

Einen Einstieg für ein Gespräch oder vielleicht auch nur einen Gesprächsfetzen, gibt es immer. Schließlich haben alle Hunger und wollen etwas essen. Und genau da liegt die Stärke gemeinsamen Kochens: In kürzester Zeit müssen sich Teams bilden, man muss evaluieren, was man dem anderen zutraut, ob auf ihn/sie Verlass ist und wie er/sie sich in der Interaktion benimmt. Zeig mir wie du kochst und ich sage dir wer du bist.

Die Alternativen, Kontakte zu knüpfen, sind bekannter Maßen

- Kollegen (zu riskant)

- Tanztee (zu alte Teilnehmer)

- Ü-30-Partys (zu laut)

- Speeddating (zu schnell)

- Weihnachtsmarkt (zu selten, zu kalt)

- Sport (zu anstrengend)

- Partnervermittlung (zu teuer)

- Urlaub (in der Regel zu weit weg)

Gemeinsam kochen hat den Vorteil, dass man mindestens ein gemeinsames Hobby hat. Ist jemand sympathisch, kann man etwas intensiver miteinander ins Gespräch kommen, funkt es nicht, konzentriert sich jeder auf seine Arbeit. Im ersten Fall verabredet man sich am nächsten Wochenende zum Essen, im anderen Fall freue ich mich, weil mir dann zwei KöchInnen erhalten bleiben...

Nein, im Ernst, gemeinsam kochen macht auf jeden Fall mehr Spaß als alleine, man lernt immer ein Dutzend Leute kennen und erspart sich die Peinlichkeiten über das Wetter reden zu müssen oder über den Ausgang des letzten Formel-1-Rennens (wo man doch bekennender Klimaschützer ist). Zusammen am Herd entsteht eine lounge-ige (?) Atmosphäre, kein Stress, kein Druck, und wenn einer auf den Putz haut, zeigt sich ziemlich schnell, ob er was "auf der Pfanne hat" oder nicht.

Deshalb der Versuch, neben den professionellen Team-Building-Veranstaltungen auch private Netzwerke zu knüpfen.

Deshalb let's cook

Cachaca

2008-02-24T16:15:00.001+01:00

Richtiger Cachaca wird pur getrunken, sollte bis 10 Jahre alt sein und trägt die Bezeichnung "artesenal" wenn er nicht industriell gefertigt wurde.
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Maronikipferl

2008-02-17T22:32:00.000+01:00

400 g Butter

400 g Rohrzucker

4 Stk Ei

2 Tl Zimtpulver

2 Tl Muskatnuss

2 Tl Salz

1 Tl Nelkenpulver

100 ml Milch

1000 g Dinkelmehl

1 Stk Weinsteinbackpulver

200 g Maronimehl

200 g Mandeln, gerieben

Butter, Rohrohrzucker, Eier, Salz, Zimt, Muskatpulver, Nelkenpulver schaumig rühren, dann 50 ml Milch zugießen.

Dinkelfeinmehl, Weinsteinbackpulver, Maronimehl, geriebene Mandeln trocken mischen und nach und nach unter die schaumige Masse ziehen.

Den Teig gut durchkneten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Eine Rolle formen und davon kleine Portionen abstechen. Diese wiederum rollen und zu eher dünnen Kipferln formen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech setzen und bei ca. 150° C Heißluft ca. 18 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen jeweils zur Hälfte mit Kakaopulver und Staubzucker bestreuen (andere Hälfte dabei jeweils zudecken) oder die Enden in Schokoglasur tauchen.

Nervenkekse

2008-02-14T18:07:00.000+01:00

Die Muskatnuss öffnet nach Hildegard von Bingen das Herz des Menschen, sie vermindert die schädlichen Säfte, reinigt das Blut, hilft bei Behäbigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, psychischer Belastung und ist überhaupt ein Frohmacher. Wichtig: Muskatnuss immer sparsam dosieren!

1000 g Dinkelmehl

400 g Butter

250 g Rohrzucker

200 g Mandeln, gemahlen

1 Tl Salz

45 g Zimtpulver

45 g Muskatnuss

10 g Nelkenpulver

4 Stk Ei

100 ml Milch

Dinkelfeinmehl, Butter, feiner Rohrohrzucker, gemahlene Mandeln, eine Prise Salz, Gewürzpulvermischung, Eier und Milch zu einem eher feuchten Mürbteig verarbeiten.

Den Teig mindestens eine Stunde, besser über Nacht, kaltstellen.

Ausrollen, Kekse ausstechen und bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

Anmerkung

Erwachsene essen maximal 8-10 Nervenkekse pro Tag, Kinder dem Alter entsprechend weniger. Muskatnusszucker hilft bei hysterischem, unangebrachtem Gelächter.

Anwendung: Etwas Muskatnusszucker in gewärmten Wein geben und vor und nach dem Essen davon trinken. Muskatnusszucker: Muskatnusspulver und Rohrohrzucker im Verhältnis 2:1 mischen.

Rezept für INTERMEZZO

2008-02-14T10:58:00.003+01:00

10 Stk Sharonis
3 Stk Zitronen
4 Stk Banane
1 Stk Netzmelone
½ Stk Habanero

Schälen, entkernen, kleinschneiden wo es sinnvoll erscheint, alles in den Mixer.

Tumbler zur Hälfte mit Eis füllen, Smoothie auffüllen und genießen.

Das INTERMEZZO eignet sich hervorragend nach dem wuchtigsten Gang eines Menüs, da, wo sonst das Sorbet kommt. Bitte darauf achten, dass beim Präparieren des Habanero Klinikhandschuhe getragen werden!

Blanc-Manger

2008-02-14T10:43:00.000+01:00

Das Blanc-Manger war die Hauptspeise im Mittelalter, da Mandeln überall zu ernten waren. Allerdings nicht immer süß, sondern sie wurde mit Brühe und Gewürzen in herzhaften Varianten gereicht.

400 g Mandeln, abgezogen
200 ml Wasser
200 ml Milch
200 g Zucker
12 Bl Gelatine
1000 ml Sahne
6 Tr Bittermandelöl

Mandeln so fein wie möglich mahlen.

In einer Rührschüssel nach und nach das Wasser zugießen. Dann die Milch hinzufügen. Dieser Schritt funktioniert auch in einem Mixer - aber Geduld, die Masse wird immer dicker.

(Da das Rezept für die Veranstaltung leicht abzuwandeln ist: Jetzt das Geliermittel vorbereiten und dann weiter mit:) Die so gewonnene Mandelmilch zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Mischung bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.

(Diesen Abschnitt entfällt bei der Veranstaltung bzw. bei der Benutzung von Agar Agar) Den Topf von der Kochstelle nehmen. Eine Stoffserviette über eine große Schüssel legen und die Mischung nach und nach auf die Serviette gießen. Die Serviette fest zusammendrehen, um die ganze Mandelmilch auszupressen.

(Hier geht es weiter mit dem Originalrezept) Die Gelatine bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit 400 ml Wasser auflösen. Einige Minuten erhitzen und abschäumen. Die aufgelöste Gelatine unter die Mandelmilch geben; abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. (Da die Gelatine viel Zeit brauch, bis sie fest wird, behilft man sich in Zeitnot mit Agar Agar, einem Geliermittel aus Algen. Ein leicht gehäufter Teelöffel Agar Agar ist ausreichend für 750 ml Flüssigkeit.)

Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Bittermandelöl mit unterziehen. Die Masse in eine 2 ½ l fassende Form oder in kleine Flanförmchen geben und für etwa 5 Stunden an einen kühlen Platz oder in den Kühlschrank stellen.

Kichererbsen-Falaffel

2008-02-14T09:39:00.003+01:00

2000 g Kichererbsen
4 Stk Eier
2 Stk Zwiebeln
1 Bd Petersilie
1 Bd Koriander
20 g Galgant
1 Prs Bertram
1 EL Kreuzkümmel
1 El Salz
4 Stk Knoblauchzehen
1 l Sonnenblumenöl

Am Vorabend vorbereiten 1500 g Kichererbsen über Nacht in zwei Liter Wasser einweichen.

Dieses Wasser am nächsten Morgen abschütten. Die Kichererbsen kalt abspülen, mit der dreifachen frischen Wassermenge in einen Kochtopf geben und für die Falaffel 50 bis 60 Minuten kochen.
Kichererbsen in der Küchenmaschine grob hacken. Ei, fein gehackte Zwiebel und gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Einen Petersilie und einen Koriander beifügen und mit Galgant, Bertram, Kreuzkümmel und Salz würzen. Gut durchmischen und die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Bällchen formen und in heißem Sonnenblumenöl etwa drei Minuten frittieren.

Als Add-On für zuhause: Joghurt-Kreuzkümmel-Dip

Ein halbes kg Naturjoghurt durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb rinnen lassen. Nach einer halben Stunde ist das verbliebene Joghurt cremig-fest. Eine entkeimte und zerdrückte Knoblauchzehe, eine große Prise Salz, etwas Galgant und einen halben Kaffeelöffel Kreuzkümmel unterrühren und den Dip eine halbe Stunde ziehen lassen.

Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel

2008-02-14T08:46:00.003+01:00

Betram und Ysop

Was sich anhört wie eine Shakespearedrama sind tatsächlich zwei sehr alte Gewürze, die auch als Heilpflanzen benutzt wurden.

Der Bertram ist eine mysteriöse Heilpflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Sie ähnelt der Kamille, schmeckt aber sehr scharf. Wenn Hildegard von Bingen den Betram nicht für die tägliche Ernährung und als Heilkraut empfohlen hätte, wäre der Betram vielleicht inzwischen völlig in Vergessenheit geraten.

Ysop, auch Josefskraut oder Eisop genannt, wird als Zutat für Liköre (beispielsweise Chartreuse (Likör)) genutzt. Ysop verleiht Honig einen angenehmen Geschmack, weshalb er häufig in der Nähe von Bienenstöcken angepflanzt wird. Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, hat einen Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Etwa im 9. Jahrhundert soll Ysop von Mönchen nach Deutschland gebracht worden sein. Bei den Heilkundigen des Mittelalters erfreute er sich großer Beliebtheit: als Kompresse zur Stärkung müder Augen, als Würze zur Anregung der Verdauung, als Tee zur Hustenlinderung. Bei Heuschnupfen soll sich ein Tee bewährt haben, der zu gleichen Teilen aus Ysop, Sonnenhut (Echinacea), Holunderblüten und Augentrost besteht.

Jetzt aber an die Arbeit!

1200 g Hühnerleber
8 Stk Zwiebel
6 El Sonnenblumenöl
1 Bd Petersilie
250 ml Weißwein
2 El Galgant
1 Prs Bertram o Kamille
1 Prs Ysop

Hühnerleber kalt waschen und trocken tupfen. Große Stücke kleinschneiden.

Die Zwiebel grob würfeln und in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dünsten (glasig, nicht braun). Dauert ca. 20 Minuten. Dann Galgant, Bertram und Ysop zugeben und nach und nach den Weißwein hinzufügen.

Wenn die Soße kocht Hühnerleber dazu geben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Butter binden. Kurz vor Schluss 4 El gehackte Petersilie zufügen.

Zusammen mit Kichererbsen-Falaffel und Brot servieren.

Rehschnitzel mit grünen Moorwurzelpüree

2008-02-13T22:36:00.003+01:00

500 g Rehschnitzel oder Rehlende
1 Bd Schnittlauch
1 EL gezupfter Thymian

Rehschnitzel in wenig Butter braten. Rehlende anbraten und im Backofen gar ziehen. Sollte innen noch rosa sein.

Grünes Patinakenpüree wie unten beschrieben herstellen.

Auf den Löffel etwas vom Püree geben. Darauf ein Stück Reh. Würzen mit Pfeffer, Salz, Thymian und mit Schnittlauch verziehren.

Idee: Japanische Hühnchen Tribbel-Layer-Terrine

2008-02-13T21:59:00.004+01:00

200 ml Hühnersuppe
200 ml Riesling (trocken)
6 Blatt Gelatine
500 g Hühnerfleisch
1 Ei
1 Brötchen
100 ml Milch
3 EL Petersilie
4 Stk große Scheiben Weißbrot

Riesling zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Riesling in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.

Hühnerbrühe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Hühnerbrühe in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.

Hühnerfleisch, in warmer Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen und Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Mischen und mit Meersalz, Pfeffer würzen. In eine weitere Terrinenform pressen (Backpapier) und im Backofen ausbacken (wahrscheinlich 180 Grad, 40 min.).

Schwarzbrotscheiben im Backofen rösten.

Schwarzbrotscheibe zunächst mit dem Hüherbrühen-Layer bedecken, dann Terrine drauf und abschließen mit Riesling-Gelee.

Hühnersuppe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen

Rheingauer Hühner

2008-02-12T13:53:00.000+01:00

Man soll ein Huhn braten. Dann röste entrindete Weißbrotscheiben und backe sie goldgelb in Schmalz und schneide sie zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege das Huhn und brate sechs Birnen. Mache eine Sauce aus Wein und Honig, reib als Würze hinein Pfeffer und Anis. Dann mache einen Pfannkuchen aus fünf Eiern, back ihn in der Pfanne. Lege die Fülle darauf und falte den Pfannkuchen zusammen. Decke einen Teller darauf und kehre dann die Pfanne um.

Schneide in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau. Gib es hin. Eine gute Speise.

soweit der Originaltext. Jetzt die Anleitung zum selberbauen:

400 g Hühnerbrust
6 Stk Weißbrotscheiben
1 EL Schmalz zum Abraten
6 Stk Birnen
200 ml Weißwein
50 ml Honig
5 g Pfeffer
1 EL Anis (gemahlen)
2 EL Speisestärke
2 Eier
½ Tl Salz
1 Tl Zucker
1 Tl Backpulver
200 ml Milch
170 g Mehl
50 g Schmalz zum Ausbacken

Hühnerbrust anbraten und in löffelgerechte, kleine, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Toastbrotscheiben rösten. Birnen im Schmalz anbraten. Weißwein, Honig, Pfeffer und Anis gemeinsam erhitzen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce geben zum andicken.

Eier, Salz, Zucker, Backpulver, Milch und Mehl zu Pfannkuchenteig vermengen und Pfannkuchen backen. Pfannkuchen in schnitzeln (ca. 3 mm breit und 30 mm lang).

Auf den Löffel zunächst „Plattform“ von Toastbrot legen, dann eine Scheibe Huhn und hinten auf dem Löffel etwas gebratene Birne. Einige Pfannkuchenschnitzel darüber geben und mit Weißweinsauce benetzen.

Krepfelin von Hechtenfisch

2008-02-10T22:07:00.000+01:00

500 g Hechtfilet
200 g Butter
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 Eiweiß
1 Prs Muskatnuss
1 Tl Salz
1 Prs Pfeffermühle
4 Stk Dinkelbrotscheiben, geröstet
1000 ml Fischfond
1 Stk Staudensellerie

Das Hechtfilet - weil es so trocken ist - mit 110 g Butter pürieren. Kaltstellen.

In einem Topf das Wasser mit Salz und etwas Butter (30 g) zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Mehl untermischen. Rühren, bis sich die Masse vom Topf löst.

Eine Schüssel mit Butter ausstreichen und Masse hineingeben. Ab in den Kühlschrank.

Ein Eigelb und zwei Einweiß schaumig schlagen und unter die Mehlmasse schlagen. Dann mit dem Hecht vermengen, Sahne unterschlagen und schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wieder 30 Minuten kaltstellen.

Staudensellerie (eine Stange) putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Inzwischen Scheiben (8 mm) vom Dinkelbrot schneiden, in Würfel zerteilen und in etwas Butter zu hellbraunen (!!!) Croutons verarbeiten.

Mit zwei Teelöfflen Klößchen formen und im Fischfond pochieren.

Auf dem Löffel 2 Schnizt Stangensellerie hinten platzieren. Davor ein Klößchen legen und auf die Spitze des Löffels einige Croutons postieren.

Apfel-Randig-Salat

2008-02-10T21:38:00.001+01:00

Begrifflich gibt es Randig nur noch im Alpenraum. Nachforschungen, ob es "die" oder "der" Randig heißt, blieben erfolglos. Vielleicht kennt ja jemand einen Alpenländer und teilt mir das Geschlecht freundlicher Weise einmal mit. In Deutschland verwenden wir für dieses Gemüse den Begriff Rote Beete. Der Ursprung dieser Knolle liegt wohl in Nordafrika und kam mit der römischen Besetzung in unsere Breiten. Der Apfel-Randig-Salat ist m.E. der europäische Vorform des Waldorfsalat aus N.Y.

3 Stk Rote Beete Knollen
2 Stk Äpfel, säuerlich
2 St Zwiebel
50 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Salz
1 Tl Galgant
1 Tl Estragon
1 El Himbeeressig
1 Stk Eisbergsalat
1 Pk Rosinen
4 EL Walnüsse

Randig vorkochen. Dazu Knollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.

Die gekochten Randigknollen schälen und in Würfel (7 mm) schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten. Die Äpfel schälen, würfeln (7 mm) schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram (= Estragon) kräftig würzen, mit einem Schuss Himbeeressig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Alles zusammen zum Randig geben, etwas salzen und gut durchmischen. Walnüsse hacken und kurz untermischen

Kleine Salatblätter auf Löffelgröße vorzupfen und auf das Löfflechen legen. Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf das Salatblatt anrichten. Ggf. mit weiteren Walnüssen dekorieren.

Im originale Rezept kommt jetzt noch etwas Saurrahm dazu. Lassen wir weg, weil es dem Salat die Leichtigkeit und Frische nimmt.

Dinkel-Riebel (Cerealis Hildegardis)

2008-02-10T21:09:00.001+01:00

Riebel kommt wohl aus dem Altdeutschen und verweist in etwa auf gerieben. Hat aber nichts mit Reibekuchen oder Pfannkuchen zu tun, sondern ist eher eine mittelalterliche Variante dessen, was wir heute als Müsli kennen. (Das Ergebnis ähnelt sicher nicht zufällig im Aussehen einer Variante von Cerealien eines US-amerikanischen Frühstückflockenherstellers, dessen Packung ein LSD-betrönter Frosch mit Kappe ziert.) Riebel war ein bäuerliches Gericht, einfach und schnell (???) zubereitet. Man kennt es aus Mais-, Weizen- oder Dinkelgrieß. Ferner gibt es eine süße und eine defitge Variante. Zum Einstieg ins Mittelalter also ideal:

1000 g Dinkelkörner
2000 ml Wasser
15 g Ingwer
1 Tl Estragon
1 Tl Thymian
1 St Zwiebel
50 g Butterschmalz
1 Bd Petersilie
200 ml saure Sahne

Dinkel-Körner im Sieb solange kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Dann die Körner in einen Kochtopf geben und mit zwei Liter kaltem Wasser aufkochen. Sobald das Wasser kocht, mit Galgant, Bertram (= Estragon) und Quendel (= Thymian) würzen und ca. 40 min. köcheln lassen. Erst jetzt salzen und weitere 15 bis 20 min. nachquellen lassen - die Körner müssen platzen.

Dann eine Portion Körner mit dem Wiegemesser grob hacken und in etwas Butterschmalz10 bis 30 Minuten braten (nach zehn Minuten ist der Riebel noch schön weich, nach 30 kross).

Für die herzhafte Variante entwas angedünstete Zwiebel, Kräuter und Petersilie unterheben, für die Süßen mit Zucker bestreuen und mit Apfelkompott servieren.

Hildegard Dekorationsvorschlag: einen Klecks saure Sahne und etwas Schnittlauch. Vielleicht sogar noch eine halbe Kirschtomate...

Pastinakenpüre

2008-02-10T18:17:00.000+01:00

400 g Pastinaken
3 St Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 Bd Petersilie

Zwiebeln in Butter glasig dünsten und die geschälten und gewürfelten Pastinaken zugeben. 25 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Weißwein zugeben und leicht einkochen lassen. Danach pürieren.

Infos über Hildegard v B

2008-02-10T01:18:00.000+01:00

Texte zu Hilde im Kommentar

Menü Hildegard von Bingen

2008-02-10T00:23:00.002+01:00

1. Dinkel-Riebel
(Dinkel vorher einweichen!!!)

2. Apfel-Randig-Salat

3. Hechtklos auf gebackener Weißbrotscheibe

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4. Rheingauer Hühner

5. Rehschnitzel mit grünem Moorwurzelpüree

6. Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel

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INTERMEZZO ???

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7. Blanc Manger
(Gelatine durch Agar Agar tauschen)

8. Nervenkekse oder Maronenkipferl

9. Käse, Dinkelmehlbrot, Früchte

Rotebeete - Mittelaltervariante

2008-02-09T23:54:00.001+01:00

Apfel-Randig-Salat

Dieser gesunde Apfel-Randig-Salat ist nicht nur wohlschmeckend, sondern passt auch besonders gut in die herbstliche Grippezeit.

Pro Person

1 mittelgroße gekochte Randigknolle
1 mittelgroßer Apfel
1 kleine Zwiebel

Randig vorkochenKnollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.
Salat zubereitenDie gekochten Randigknollen am Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden.Die Zwiebel am Gurkenhobel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten.Die Äpfel am Gurkenhobel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram kräftig würzen, miteinem Schuss Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen.Alles zusammen zum Randig geben und gut durchmischen.
... und genießen!

Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf einem Salatblatt auf Tellern anrichten und mit gehackten Walnüssen bestreuen.Nach Belieben Sauerrahm glatt rühren, salzen und davon einen Klacks über den Salat geben

die eintagsküche

​​ ​ Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne

Erdbeer-Spinat-Salat

Maravans gelierter Spargel

K'Puffer und Rinder-Tartar

Donut Kreppel

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

Pratice one

Tabuleh

Beetroot Spherification

Bechamelsauce

Kartoffelgratin

Tabouleh - libanesischer Bulgursalat

Zehnfußkrebs auf Gurkenbett

Gurkensalat - Air de Pepino

Spargelcremesuppe - Spargel-Espuma

Nudelsalat - italienisch

Brennnesselsuppe macchiato

Kartoffelpuffer - noch sparsamer

Fußlappengemüse

Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert

Kartoffelpudding mit Spinat

Forelle Müllerinnen Art

Variation vom (falschen) Schneehuhn

Micro-Schnitzel J D

Sauerbraten

Arme Ritter

Griesbrei mit Obstsalat

Wasserspatzen

Eierlikör

Garbanzero

Dattel-Roquefort-Toast

Umrechnung

Schokomouse á la Orange

Croquetas de Pollo

Lammbratling mit Apfelchutney

Thunfisch Makis

Forellentartar

Waldorfsalat

Solid Caipirinha

Olivenöl - La Amarilla de Ronda

Asian Summer Beef

Zerplatzende Kirschtomate

Carrot Cake

Kornelkirschsoße

Relaxtes Forellentatar

Was mach' ich bloß hier - über den Einfluss des gemeinsamen Erwärmens von Lebensmittel auf die Gesellschaft

Cachaca

Maronikipferl

Nervenkekse

Rezept für INTERMEZZO

Blanc-Manger

Kichererbsen-Falaffel

Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel

Rehschnitzel mit grünen Moorwurzelpüree

Idee: Japanische Hühnchen Tribbel-Layer-Terrine

Rheingauer Hühner

Krepfelin von Hechtenfisch

Apfel-Randig-Salat

Dinkel-Riebel (Cerealis Hildegardis)

Pastinakenpüre

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Rotebeete - Mittelaltervariante

Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne