Gefüllte Aubergine

Mutter Natur beschert uns zuweilen Lebensmittel die nur für ein einziges Gericht zu gebrauchen sind. Neben Grünkohl und Wirsing gehörte die Aubergine in meinem Rezeptuniversum dazu. Die einzige Verwendung für Aubergine war Baba Ganoush (eine Creme, die von gerösteter Sesampaste geschmacklich dominiert wird) und Ratatouille (schmeckt nach viel Gemüse, aber nicht nach Aubergine). Aubergine schmeckt eigentlich nach nichts, enthält Nikotin und saugt Unmengen an Öl auf, wenn sie angebraten wird. Inspiriert von Tim Mälzer hier ein Auberginenrezept, das wirklich spannend ist:

4             Stk         Auberginen

80           ml          Olivenöl

50           g            Miso-Paste, hell

100         g            Quinoa

300         ml          Brühe

1             Stk         Salatgurke

1             Prs         Salz

50           ml          Ingwersirup

1             Stk         Chili, rot

20           g            Ingwerknolle

4             Stk         Frühlingszwiebeln

2             Stk         Limette

1             Prs         Zimtpulver

1             Bd          Koriandergrün

Ofen auf 200 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen kreuzweise einschneiden, mit Öl beträufeln und mit je 1 Tl Miso-Paste dünn bestreichen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech setzen und im heißen Ofen im unteren Ofendrittel 35 Min. backen.

Quinoa mit der Brühe 15 Minuten bissfest kochen. Gurke schälen, längs vierteln und die

Kerne abschneiden. Gurke in 1.5 cm breite Stücke schneiden, mit etwas Salz und Prise Zucker mischen. Pfefferschote längs und quer halbieren, entkernen und längs in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen, erst in dünne Scheiben, dann in sehr dünne Streifen schneiden. Zwiebeln putzen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Alles in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit 50 ml Wasser ablöschen und mit 1 Spritzer Limettensaft würzen.

Auberginen zur Hälfte mit einem Löffel aushöhlen. Auberginenfleisch in einer Schüssel grob zerkleinern, Quinoa untermischen, mit Salz, 1 Prise Zimt, Ingwersirup und etwas Öl mischen. In die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen. Mit dem Gurkengemüse und etwas Koriandergrün anrichten.

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Aubergine, Quinoa, vegan, vegetarisch, neue deutsche Küche, Zwischengang, asia, Sommer

Gefüllte Salatblätter

Bohnen mit Öl, Zitronensaft und Salz zu einer Paste zu machen hatte ich noch nie gesehen. Hatte ich auch noch nie gegessen. Das Mousse wird benutzt wie eine Salatsauce, sehr merkwürdige, dachte ich mir. Aber der Versuch gelang. Auch die Idee, die Tomate über die Reibe zu ziehen war für mich neu. Das Rezept ist angelehnt an einen Artikel aus E&T:

1   Stk rote Zwiebel

3   Stk Strauchtomaten

1   Stk Knoblauchzehe

1   Stk Chili, rot

1   Bd  Petersilie

20  ml  Sonnenblumenöl

6   Stk Speckscheiben (Bacon)

250 g   Rinderhack

15  g   Paprikapulver edelsüß

1   Prs Meersalz

400 g   Bohnen,  weiße (Dose)

50  ml  Olivenöl

1   Stk Zitrone

1   Stk Kopfsalat

1   Prs Pfeffer

Zwiebel fein würfeln. Tomaten auf der groben Seite einer Küchenreibe raspeln. Knoblauch fein reiben. Chili in feine Ringe schneiden. Petersilie abzupfen und fein hacken.

Speck in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braun ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hack in die heiße Pfanne geben, krümelig braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, 2/3 des Paprikapulvers und Chili zugeben, kurz mitdünsten. Geraspelte Tomaten zugeben, salzen und 5–8 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Bohnen abgießen, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz in einem Blitzhacker sehr fein pürieren. Mit Salz und evtl. Zitronensaft abschmecken. Kopfsalat putzen, in einzelne Blätter zerpflücken, gründlich waschen und trocken schleudern. Petersilie zur Hacksauce geben, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Bohnenpüree in die Salatblätter verteilen. Hacksauce darauf verteilen und mit Speck belegen. Mit etwas Paprikapulver bestreuen.

Mediterrane Bergauster

Das ist eine Zangengeburt für ein Gartenfest. Ich habe noch nach etwas fleischlosem bzw. fleischarmem gesucht, weil ich dem Typen am Grill die Show stehlen wollte (Berge von Fleisch, man kennt das ja). Vegetarische Fingerfoodgerichte sind immer höchst anspruchsvoll, weil das schwierig zu dekorieren ist und einen Sonnenblumenbratling auch nicht so männlich klingt wie try-aged-Ribeye. Auch wenn in dieser Variante Anchovis, Austernsauce und etwas Dörrfleisch vorkommen (im Ernstfall durch getrocknete Tomaten und Sojasauce ersetzen). Gut schmeckt das auch, wenn man die Aubergine durch Seidentofu ersetzt – wird dann aber immer asiatischer.

250 ml  Wasser

20  g   Steinpilz, getr.
20  g   Dörrfleisch
30  ml  Austernsoße
1   Stk Anchovifilet
2   Shb Brot, altbacken
20  Stk Conchiglie
1   Stk Aubergine
20  ml  Olivenöl
20  Stk Mozzarellakugeln
1   Bd  Basilikum
1   Bd  Frühlingszwiebeln

Steinpilze über Nacht im Wasser einweichen.
 
Sud abgießen und zur Seite stellen, Pilze sehr fein schneiden. Dörrfleisch fein schneiden (Würfel, 2 mm) und unter moderater Hitze bräunen.
 
Der Sud der Steinpilze mit der Austernsauce und kleingeacktes Anchovisfilet aufkochen und 10 Minuten köcheln lasse. Dann unter Zugabe von altbackenem Brot mit dem Pürierstab fein mixen.
 
Aubergine schälen und in einen Runden Stab von 4 cm Durchmesser schnitzen. Diesen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl kurz anbraten. Bei 80° C im Backofen warmstellen.

Conchiglie (sie sollten so groß sein, dass einen Esslöffel Zutaten aufnehmen können) in reichlich Salzwasser bissfest kochen (!) kochen und abgießen. Während die Nudeln kochen, zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Blätter vom Basilikum zupfen.

Auf vorgewärmte Löffel die Nudel geben, Aubergine (Auster) hineinlegen, mit einem Tl Sauce bedecken, Minimozzarella (die Perle) dazulegen und mit 2-3 Speckwürfeln, Frühlingszwiebelringen und einem Blatt Basilikum verzieren.

Socca

Ein „Socca" ist ein herzhafter Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl.

140 g Kichererbsenmehl
250 ml Wasser
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
Pfeffer, Salz

Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen und daraus vier Pfannkuchen backen. Anschließend mit den Zucchini-scheiben und den Tomaten belegen. Den Socca vor dem Servieren mit etwas Olivenöl besprenkeln.

Pesto vom Möhrengrün

Möhrengrün oder die Blätter von Kohlrabi sind viel zu schade, um einfach entsorgt zu werden! Lecker schmecken sie als Pesto – und bringen so noch mehr Abwechslung auf den Teller
Das klassische Pesto genovese enthält Basilikum, Parmesan, Knoblauch Olivenöl und Pinienkerne. In der experimentierfreudigen Küche lassen sich statt des Basilikums auch Blätter von  Möhren, Mairüben, Radieschen, Fenchel oder Kohlrabi verwenden und bereichern vitalstoffreich den Speiseplan. Die grünen Blätter von einem Bund Möhren beispielsweise schmecken leicht nach Petersilie und sind reich an Kalzium. Radieschengrün hat, durch die reichlich vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe, einen intensiv würzigen Geschmack, das Grün von Fenchel enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle und besitzt wie die gesamte Knolle eine leichte Anisnote.
Statt der klassischen Pinienkerne können Sie die Gemüseblätter auch mit Cashewkernen, Walnüssen, Mandeln oder Sesam kombinieren. Servieren Sie das Pesto dann je nach Geschmack zu Pasta, Gemüse, Fleisch oder Fisch.
Tipp: Verwenden Sie ganz frische Ware, am besten aus biologischem Anbau, und waschen Sie es vor der Verarbeitung gründlich.
Quelle: E&T 2013 06

Apfelgelee

Klingt nicht spannend, schmeckt aber viel, viel besser als alle Industrieprodukte. Und wenn man ihn noch nach persönlichem Geschmack verfeinert, gibt es zum Frühstück und zu Hartkäse nichts Besseres.

1.500      g           Apfel

1.000      ml         Wasser

340         g           Gelierzucker

20           g           Apfelpektin

Äpfel waschen, trockenreiben, Stiele und Blüte entfernen. Äpfel mit Schale und Kerngehäuse je nach Größe vierteln oder halbieren und in einen großen Kochtopf geben. Durch die Kerne und das Kerngehäuse erhält das Apfelgelee mehr Geschmack. 1 Liter Wasser zufügen, einen Deckel auflegen und die Äpfel kurz zum Kochen bringen. Temperatur auf mittlere Stufe schalten und Äpfel ca. 15 Minuten köcheln, bis die oberen Äpfel anfangen zu zerfallen.

Äpfel nicht umrühren, da das Gelee sonst eintrübt.

Ein großes Sieb mit einem Mulltuch oder sauberen Geschirrtuch auslegen und auf eine große Schüssel stellen. Äpfel in das Tuch gießen und sehr gut abtropfen lassen.

Äpfel nicht ausdrücken, da das Gelee sonst eintrübt.

Saft wieder in den Topf zurückgießen und ohne Deckel ca. 10 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Man erhält ca. 3/4 Liter Geliersaft. Einen Messbecher oder einen Krug auf eine Küchenwaage stellen und den Saft abwiegen. Die Hälfte von dem Gewicht an Gelierzucker "2:1" abmessen und noch einmal 6% dieses Gewichts Apfelpektin zufügen. Bei der oben angegebenen Menge habe ich ca. 680 g Saft erhalten, 340 g Gelierzucker und ca. 20 g Apfelpektin (Apotheke, Drogerie, große Supermärkte) zugefügt.

Den Saft mit dem Gelierzucker noch einmal in den Topf geben, zum Kochen bringen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Apfelgelee möglichst heiß in ausgekochte Marmeladengläser füllen, gut verschließen. Marmeladengläser wieder umdrehen und Apfelgelee vollkommen abkühlen lassen. Die Menge reicht für ca. 3 Gläser Apfelgelee. Die Kalorien sind pro Glas berechnet. Wenn man pro Portion ca. 20 g Apfelgelee isst, sind das ca. 40 kcal.

Weihnachtsvariante:  Pro Kilo Äpfel eine Zimtstange (unbedingt aus Ceylon, nicht aus China oder Indien) mit verkochen.

Sommervariante: Pro 5 kg Äpfel einen Bund Minze beim zweiten  Aufkochen 3 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen.

oder Calvados

oder Basilikum (mein Favorit!)

oder Tongabohne

oder Vanille...

Wirsingsalat

Ein Jahr habe ich mich – immer wieder mal – mit einem Freund über Wirsing unterhalten. Sieht eigentlich toll aus, wirkt wie ein Gemüse aus einem Alienfilm, aber es gibt kein brauchbares Rezept. Einen ganze Winter lang haben wir uns an essbaren Varianten versucht – vergeblich. Jetzt, 11 Jahre später (Schorsch ist inzwischen Nach Sydney ausgewandert und von der Versorgung mit frischen Wirsing abgeschnitten), habe ich endlich was gefunden. Das ist sogar   m e h r   als essbar…

300 g   Wirsing

50  g   durchwachsener Speck

2   El  Öl

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Tl  Kümmelsaat

2   El  Sesam, geschält

40  ml  Essig

120 ml  Sonnenblumenöl

3   Trp Sesamöl, geröstet

Wirsing putzen, dabei die äußeren dunklen Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die losen Blätter waschen, abtropfen lassen und die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter in 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Wirsingstreifen in reichlich kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken oder salatschleudern.

In einer Pfanne Sesam vorsichtig anrösten. Sollte nur hell braun werden. Beiseitestellen.

Speck würfeln und in der Pfanne mit Öl hellbraun braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Wirsing in das Bratfett geben und kurz durchschwenken.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmelsaat, geröstetem Sesamöl und Essig würzen. Speck untermischen und den Wirsing-Speck-Salat lauwarm servieren.

Anrichten:

Alles, lauwarm, auf einen Teller geben.

Törtchen vom Rinderfilettatar

Vom Vordenker der Texturen Jürgen Dollase ist dieses Rezept aus seinem Buch Geschmacksschule entlehnt. Viele Texturbeispiele sind hier vereint: Crispy (K‘Puffer), Softheit (Tatar), Creme (Crème Fraîche) und Zerplatzen (Rogen). Es lohnt sich also mal nicht nur auf den Geschmack zu achten;

2   Stk Kartoffel, mk

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Prs Muskantnuss

150 g   Butterschmalz

200 g   Rinderfilet

1   Stk Schalotte

20  Stk Kapern

1   Bd  Petersilie

2   Stk Ei

250 ml  Crème Fraîche

150 g   Seehasenrogen

Kartoffeln schälen und über die feine Reibe reiben und gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Löffelgroße Puffer formen und in Butterschmalz ausbacken.

Rinderfilet von Hand zu Tatar schneiden (nicht hacken). Schalotten fein würfeln, Petersilie fein schneiden, Kapern fein hacken und alles mit dem Eigelb der Eier zu einer Masse mischen.

Anrichten

Ganz unten kommt der K’Puffer, darauf etwas Tatar und ein Klecks Crème Fraîche. Garnieren mit dem Seehasenrogen.

Warmer Linsensalat mit gebratener Blutwurst

Auf der Suche nach aufregenden Texturen denken viele zunächsteinmal an molekulare Küchen. Es gibt aber auch in der „analogen Küche" Effekte, die einen verwundert aufschmecken lassen: gebratene Blutwurst, außen kross und innen soft. Röstaromen durch die gebratene Hülle ergänzen sich mit dem Umami-Geschmack des zarten Innenlebens der Wurst. An soetwas denkt man nicht immer gleich beim Blick in die Auslage des Metzgers...  

 

  100 g   Pardina-Linsen

    1 Prs Salz

    1 Stk Lorbeerblatt

    1 Stk Schalotte

    1 Tl  Dijonsenf

   40 ml  Weißweinessig

  150 g   Honiggurke

  100 ml  Honiggurkenwasser

   80 ml  Olivenöl

    1 Prs Pfeffer

    2 Stg Staudensellerie

  450 g   Blutwurst

  100 g   Mehl

   80 ml  Sonnenblumenöl

  100 ml  Schmand

 

Linsen in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt 25 Minuten kochen (für den Salat sollten die Linsen noch bissfest sein). Nach dem Kochen Lorbeerblatt entfernen.

Während die Linsen kochen Schalotte fein würfeln und mit Senf, Weißweinessig, dem Honiggurkenwasser und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Staudensellerie waschen und putzen. Dann Stangen in Streifen schneiden und anschließend in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden. Honiggurke würfeln (15-20 mm) und ebenfalls zur Vinaigrette geben.

Blutwurst häuten (Sparschäler), in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden. Dann im Sonnenblumenöl 2-3 Minuten braten, entfetten und warmstellen.

Die Linsen abgießen und noch heißt mit der Vinaigrette mischen.

Bauplan

Auf einem Teller Linsen geben, mit einigen gebratenen Blutwurstscheiben belegen und gehackten Selleriegrün garnieren. Mit gesalzenem Schmand servieren.