Arme Ritter

Arme Ritter waren schon zu römischen Zeiten bekannt. Marcus Gavius Apicius schrieb im ersten Jahrhundert n. Chr. in einem Kochbuch von diesem Rezept: "Zerbrich abgeriebene Siligenen (= Winterweizengebäcke), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie."

 

In einem deutschen Kochbuch tauchten sie zuerst 1691 auf, als Gueldene Schnitten. Der Begriff Arme Ritter wurde erstmals 1787 in einem Kochbuch erwähnt und setzte sich im 19. Jahrhundert durch.

 

Eine Variante ist die Versoffene Jungfrau, bei der die Milch durch gewürzten Rotwein ersetzt.

 

  8  Stk  Toastbrotscheiben

  2  Stk  Eier

350  ml   Milch

150  ml   Sahne

100  g    Butter

200  g    Latwerge

 20  g    Zimt gemahlen

 20  g    Zucker

 

Die Eier in der Milch verquirlen. Die Brotscheiben gut darin einweichen lassen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne auslassen. Die Brotscheiben in der Butter goldbraun braten, bis sie von beiden Seiten knusprig sind. Noch heiß mit Zucker und Zimt bestreuen und warm servieren.

 

 

Bauplan

 

Toast in Viertel schneiden und mit Latwerge garnieren.

 

 

Latwerge (für Fleißige)

 

Die möglichst reifen und süßen Zwetschgen werden entkernt und danach zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht. Das Mus wird mit etwas Wasser bei mäßiger Hitze geköchelt und unter regelmäßigem Rühren zwischen 5 und 12 Stunden lang reduziert, bis es dunkel und zäh ist. Der Rührlöffel sollte darin in jedem Winkel stehen bleiben.

 

Die Latwerge erfordert keine weiteren Zutaten. Je nach Region werden jedoch gegen Ende der Kochzeit ca. 10 Prozent Zucker und Gewürze (z.B. Zimt, Sternanis) zugegeben

 

Griesbrei mit Obstsalat

   1 Tl   Butter

1000 ml   Milch

   1 Prs  Salz

 150 g    Grieß

   2 Stk  Eier

 100 g    Butterschmalz

 500 g    frisches Obst

  30 ml   Himbeeressig

  30 ml   Olivenöl

 

Topf mit der Butter einfetten und die Milch mit Salz darin zum Kochen bringen, Grieß unter Rühren in die kochende Milch einlaufen lassen und unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Achtung, die Masse dickt schnell ein und ist dann anbrenngefährdet.

 

Den Brei auf ein mit Mehl bestreutes Nudelbrett oder Backblech schütten, mit einem breiten in kaltes Wasser getauchten Messer zu einer 1-1/2 cm dicken Platte glatt streichen.

 

Früchte waschen, kleinschneiden, ggf. etwas zuckern und mit Himbeeressig und Olivenöl anmachen. Wenn noch Minze zur Hand ist, auch etwas Minze hinzugeben.

 

Nach völligem Erkalten gleichmäßige Schnitten daraus schneiden, in verquirltes Ei tauchen und in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb backen.

 

 

Bauplan

 

Einen Würfel Griesbrei (20 mm) auf den Löffel geben und mit dem Obstsalat umlegen.

Wasserspatzen

Wasserspatzen - eine rustikale Form der Schwäbischen Spätzle - können von fast allem flankiert werden. Gemüse, Haschee, Obstsalat, Parmesan, Latwerge, ich habe schon fast alles gesehen. Hier nun eine Nachspeisenvariante aus Omas Rezeptbuch:

 

540  g    Mehl

  6  Stk  Eier

300  ml   Wasser

  1  Prs  Salz

 50  g    Butter

  3  Ts   Semmelbrösel

  1  Stk  Schalotten

  1  Stk  Chilischote

 15  g    Ingwer

  3  Stk  Apfel, säuerlich

 60  g    Zucker

  5  g    Currypulver

100  ml   Apfelsaft

 

Mehl, Eier, Wasser und Salz verrühren, bis ein Teig entstanden ist. 30 Min. ruhen lassen.

 

Eine Schalotte schälen und wie die Chilischote fein würfeln. Ingwer fein reiben, Äpfel vierteln, entkernen, schälen, in feine (3 mm) Scheiben schneiden und so zerteilen, dass münzgroße Scheibchen entstehen. Zucker, Ingwer, Schalotte, Currypulver und Chiliwürfel in den Topf geben und langsam unter Zugabe des Apfelsafts einkochen lassen. Wenn nur noch 2/3 übrig sind Apfel dazugeben und solange weiter kochen bis der Apfel noch ein Bisschen Biss hat.

 

Salzwasser zum Kochen bringen und vom Teig jeweils einen Esslöffel ins Wasser geben (so entstehen die Spatzen). Im Salzwasser so lange kochen, bis die Spatzen oben schwimmen. In einer Schüssel mit Deckel warm halten.

 

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin goldgelb anbraten.

 

 

Bauplan

 

Einen Wasserspatz' auf den Löffelgeben (hinten platzieren) und vorn etwas von dem Chutney.

Eierlikör

Jetzt noch ein richtige Klassiker

 

Im 17. Jahrhundert entdeckten europäische Eroberer im heutigen Brasilien ein Erfrischungsgetränk mit Namen "Abacate" bei Ureinwohnern des Amazonas. Aus dem mit Avocados hergestellten Getränk wurde unter Beimischung von Rohrzucker und Rum "Advocaat", die Vorform des heutigen Eierlikörs, den 1876 der aus Antwerpen stammende Destillateur Eugen Verpoorten erfand, indem er aus Mangel der Avocados Eidotter verwendete.

 

  8  Stk  Eier

375  g    Puderzucker

  2  Stk  Vanilleschoten

240  ml   Sahne

375  ml   Weinbrand

 50  ml   Weingeist

 50  ml   Rum

 

Das Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig rühren. Anschließend Sahne leicht vorschlagen und mit den Alkoholika hinzufügen. Den Likör mindestens 5 Minuten rühren. Anschließend sieben und in Flaschen füllen.

 

Die Farbe ist leicht gräulich, was völlig normal ist. Eine hell gelbe Färbung, wie sie von industriell hergestellten Likören bekannt ist, lässt sich ohne spezielle Farbstoffe und Herstellungsverfahren nicht erzeugen.

 

 

Auf einer der nächsten "Experience Cooking" Veranstaltungen gibt's mal an das brasilianische Original!

 

 

 

Garbanzero

 

15000 ml  Wasser

5000 g   Kirchererbsen

5 Stk grüne Paprika

5000 g   grüne Bohnen

1000 g   getrocknete Tomaten

3 Stk Suppenhühner

2 Stk Zitronen

5 Stk Lauch

200 g   Sellerie

10 Stk Karotten

(100 kleine Portionen, 50 Personen)

 

1 Tag vorher Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen.

 

15 l kaltes Wasser mit den Hühnern langsam zum Kochen bringen. Nach 1 Stunde Hühner herausnehmen, abkühlen lassen, zerteilen und bis auf die Filets wieder in die Suppe geben.

 

Weitere 3 Stunden unter Zugabe des Suppengemüses kochen.

 

Brühe abseihen, Kircherbsen hinzugeben, und 2 Stunden Kochen, dann gewürfelte grüne Paprika, Bohnenstifte (3 cm) und kleingeschnittene getrocknete Tomaten hinzugeben. Eine halbe Stunden kochen.

 

Zum Schluss Saft der Zitronen hinzugeben und ggf. mit etwas Mehlbutter binden.

 

Zur Dekoration mit etwas Petersilie bestreuen.

 

Dattel-Roquefort-Toast

Ein Klassiker, der eine wahre Aromenexplosion im Mund auslöst und ganz, ganz einfach herzustellen ist:

50 g Akazienhonig

50 ml Ingwersirup

1000 ml Sahne

30 Stk Datteln

1500 g Roquefort

20 Stk Toastbrotscheiben

(120 Löffelchen, 30 Personen)

Honig und Ingwersirup mit der Sahne steif schlagen.

Toaststück (2 cm x 3 cm) hinten auf den Löffel, dann ein Stück (15 g - 20 g) Roquefort und ganz vorn auf den Löffel die Sahne. Mit 4 dünnen Dattelschnitzen verzieren.

Umrechnung

Gelatine - Agar-Agar

Sechs Blatt Gelatine entsprechen einem gestr. TL Agar-Agar.

¼ gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
¾ gestrichener TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
1 leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei

Die errechnete Menge Agar-Agar muss für 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit aufgekocht werden

Eine Ausnahme stellen solche Rezepte dar, die keine Zutaten enthalten, die mit Agar-Agar aufgekocht werden können, wie z.B. bei einer Quarkcreme. Dort wird anstelle von 6 Blatt Gelatine 1 gestr. TL Agar-Agar mit 150 ml Wasser, Saft oder Milch aufgekocht und mit den übrigen Rezeptzutaten vermischt.

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TL, EL und Co.

http://www.nordquist.de/Rezepte/Umrechnung.html

Schokomouse á la Orange

Ein Klassiker. Ich habe nie eine richtige Mousse gemacht, bei der statt des Olivenöls Butter verwendet wird. Das Ei kann man weglassen und statt dem Eischnee nehme ich Sahne.

So entsteht ein hochaggregiertes Lebensmittel, das den Kalorienbedarf von Polarexpeditionen, Tiefseetauchern, Freikletteren und Gladiatoren deckt. Und himmlisch gut schmeckt…

 50 ml  Olivenöl

 20 g   Puderzucker

250 ml  Sahne

200 g   Schokolade, dunkel

  1 Stk Orange

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen (geht aber erheblich leichter in der Mikrowelle (und ist auch besser für die Energiebilanz)).

Die Sahne mit dem Puderzucker (vorher unbedingt sieben!!!) steif schlagen.

Das Olivenöl in die geschmolzene Schokolade einrühren. Jetzt muss man aufpassen, dass diese Mischung nicht zu heiß unter die Sahne gehoben wird, da diese sonst zusammenfällt. Also Öl-Schokoladenmischung leicht abkühlen lassen und mit wenigen beherzten Schlägen des Schneebesens unter die geschlagene Sahne mischen.

Kaltstellen erhöht noch etwas den Genuss, vor allem im Sommer, birgt aber die Gefahr, dass die Sahen kristallisiert. In Wintermonaten deshalb unbedingt lauwarm servieren.

Von der Orange mit einer feinen Reibe die Haut abreiben und zum Dekorieren benutzen.

Croquetas de Pollo

Ein Rezept aus dem Südspanischen. Abuela (dt. die Großmutter und in der Regel das Familienoberhaupt) hat das gebratene Fleisch immer fein zerfasert. Das gibt zwar fettige Finger, isst sich aber nachher ungleich feiner als die in der deutschen Literatur adaptierte Variante, bei der das Fleisch durch den Mixer gejagt wird. Da bleiben die Finger zwar sauber, aber dem Gericht geht was ganz charakteristisches verloren

 

2000 g   Hähnchenbrust

10 El  Olivenöl

20 Stk Eier

100 g   Butter

1800 ml  Milch

3 EL  Muskatnuss

500 g   Semmelbrösel

8000 ml  Sonnenblumenöl

(200 Croquetas, 40 Personen)

 

Hähnchenbrüste von beiden Seiten durchbraten. (Gekochte Brust vom Suppenhuhn geht auch.)

 

Nachdem die Brüste abgekühlt sind Fleisch fein zerfasern.

 

Bechamel herstellen. Dazu Butter in der Kasserolle (noch besser im Wok) schmelzen und das Mehl hellgelb darin anschwitzen. Milch hinzugießen, 10 Minuten vor dem anbrennen hindern und ausquellen lassen.

 

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zehn Eier und zerfasertes Huhn hinzugeben. In einer Schale die Semmelbrösel bereitstellen.

 

Aus der Masse wahlweise mit zwei Löffeln oder mit feuchten Händen Kroketten formen. Ggf. noch etwas Mehl zufügen, wenn die Masse noch nicht zäh genug ist. In Semmelbrösel wälzen und frittieren. Daran denken: die Croquetas müssen noch auf die Löffel passen!

 

Für Puristen: stellen die obligatorische Mayonnaise noch selbst her: 10 Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann ganz, ganz langsam 1000 ml Öl hinzugeben. Wenn zuviel Öl auf einmal zugegossen wird, fällt die Mayonnaise in sich zusammen. Kurz vor Schluss noch fünf Löffel Zitronensaft hinzugeben. 10 Knoblauchzehen zerdrücken oder durchpressen und hinzugeben. Ya esta: el alioli.

Lammbratling mit Apfelchutney

 

  10 Stk Brötchen

 400 g   Butter

  10 Stk Eier

2500 g   Lammhack

   5 Stk Zitrone

   1 Bd  Pfefferminze

   5 Stk Zitrone

   5 Stk Zwiebel

   5 Stk Chilischote

  75 g   Ingwer

  15 Stk Apfel, säuerlich

 300 g   Zucker

  25 g   Currypulver

 500 ml  Apfelsaft

(200 Löffelchen, 30 Personen)

 

Chutney: Eine Zwiebel schälen und wie die Chilischote fein würfeln. Ingwer fein reiben, Äpfel vierteln, entkernen, schälen, und in feine (3 mm) Scheiben schneiden. Zucker, Ingwer, Zwiebeln, Currypulver und Chiliwürfel in den Topf geben und langsam unter Zugabe des Apfelsafts einkochen lassen. Wenn nur noch 2/3 übrig sind Apfel dazugeben und solange weiter kochen bis der Apfel noch ein Bisschen Biss hat.

 

Lammbratling: Lammhack, (Rest-)Zwiebeln und die Eier vermischen. Mit den Kräutern und der Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer die Masse würzen, die eingeweichten Brötchen ausdrücken und alles gut durchkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen und diese, leicht flachgedrückt auf Backpapier legen und bei 180 Grad in den Backofen.

 

Bauplan:

 

Zwei-Komponenten-Löffel lassen da nicht viel Wahl. Aber wenn das Chutney vorn auf dem Löffel als erstes in den Mund kommt und die Geschmacksknospen noch mal sensibilisiert, dann kommt das Lammaroma noch besser zur Geltung. Wenn das Chutney etwas süßer geraten ist, empfiehlt sich aber die umgekehrte Reihenfolge. Am besten beides ausprobieren...

 

Thunfisch Makis

 

3000 g   Sushireis

400 ml  Sushiessig

2 EL  Salz

60 g   Zucker

40 Stk Noriblätter

1000 g   Thunfisch

1 Pk  Wasabi

500 ml  Sojasauce, hell

(240 Röllchen, 20 Personen)

 

Reis waschen bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen. Mit Wasser aufkochen und dann runterregulieren und 10 Minuten quellen lassen.

 

Reis in einer großen Schale auflockern. Reisessig mit Salz und Zucker aufkochen und nach und nach unter den Reis mengen.

 

Forellenfilet der Länge nach in Streifen schneiden – ideal sind Streifen die 5 mm dick sind.

 

Noriblätter halbieren und mit der glänzenden Seite nach unten auf das Brett oder die Matte legen. Am unteren Ende des Noriblattes ca. 5 cm breit mit dem Reis belegen (Schichtdicke ca. 3 mm bis 4 mm). In die Mitte des Reisstreifens mit Forellenstreifen belegen.

 

Rollen.

 

Verschließen: mit dem feuchten Finger das hintere Ende des Noriblattes anfeuchten und kurz festdrücken.

 

Bauplan:

 

Fertigen Maki auf den Löffel geben.

 

Wer es original japanisch mag, der flankiert den Maki noch mit Wasabi und Sojasauce.

Waldorfsalat

Waldorfsalat

 

Der Waldorfsalat wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York im Vorläufer des Hotels Waldorf-Astoria kreiert. Die badischen Auswanderer William Waldorf Astor und John Jacob Astor IV gründeten das Hotel als Nachfahren des aus Walldorf (Baden) stammenden deutschen Auswanderers Johann Jakob Astor, was zugleich auch den Namen von Hotel und Salat erklärt.

 

4000 g   Sellerie

400 g   Walnüsse

400 g   rote Trauben

200 g   Mayonaise

20 Stk Apfel, säuerlich

4 Stk Zitrone

500 g   sauere Sahne

 

Sellerie und Äpfel schälen und in Julienne schneiden. Mit halbierten Trauben, Mayonnaise, Zitrone und sauerer Sahne mischen und kurz ziehen lassen.

 

Bauplan:

 

Vorn auf den Löffel eine halbe Nuss, dann den Salat dahinter dekorieren. Falls vorhanden, einige Rote Beete Sprossen dazudekorieren!

Solid Caipirinha

2 Bd Minze

1500 ml Wasser

500 ml Cachaca

15 Stk Limetten

25 g Agar-Agar

500 g Rohrzucker

(120 Stück, 30 Personen)

Ca. 120 kleine Blätter von der Minze entnehmen und zur Seite legen (= ca. ein Bund)

Von fünf Limette die Schale abzesten (oder abreiben) und zur Seite legen. Dann alle Limetten auspressen.

Wasser zum kochen bringen und Agar-Agar zugeben und rühren bis die Flüssigkeit klar wird. Dann Cachaca zugeben, ggf. wieder rühren bis es aufklart und in eine Kastenform gießen. Diese zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Nach erstarren und erkalten das Gelee aus der Form nehmen und in Blocks schneiden (20 mm x 20 mm x 10 mm).

Aus dem Limettensaft, dem Rohrzucker und ggf. etwas Wasser einen Karamellsirup herstellen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst ist die Pfanne glasiert!

Bauplan:

Block auf den Löffel geben, ein kleines Pfefferminzblatt, etwas von den Limettenzesten/-schale darauf und mit Karamellsirup umlegen.

Olivenöl - La Amarilla de Ronda

Von der letzten Reise nach Malaga habe ich mir ein kleines Sortiment an Olivenöl mitgebracht. In loser Folge hier die Ergebnisse, heute „La Amarilla de Ronda":

Leichtes Öl, passend zu leichten Salaten. Zum Stippen von Weißbrot aber viel zu brav.

http://www.amarilladeronda.com/

Fakten zum Thema Olivenöl: Unterschieden werden eigentlich vier Geschmacksrichtungen: mild, bitter, fruchtig und pikant. Am nebulösesten ist hier wohl pikant, ich denke, dass damit das gemeint ist, wenn die kleine Schale mit Öl auf dem Tisch steht und man Weißbrot reintunken soll.

Beim Kauf beachten:

a) Herstellungsjahr und –monat sollten genannt sein (Haltbarkeit von Olivenöl ca. 18 Monate)
b) Möglichst Anbau und Pressung durch dasselbe Unternehmen (jede Minute zwischen Ernte und Pressung ist kostbar!)
c) Angabe der Olviensorte(n) und – wünschenswert - der Geschmacksrichtung
d) Preis liegt höher als 10, eigentlich 15 Euro/Liter (alles andere kann nicht ordentlich hergestellt sein)

ms

Asian Summer Beef

Das Rezept braucht nicht zwingend ein Rind, dass sich im Sommer dazu bereit erklärt, sein kostbares Fleisch dem geneigten Esser zu überlasse, nein, es handelt sich vielmehr um eine Speise (oh, wie mittelalterlich das klingt), die ausgezeichnet für warme Sommertage geeignet ist:

600 g Rinderlende
1 El Sojasauce
2 Stk Zitronengras
4 Stk Koblauchzehen
1 Stk Ingwer
3 Stk Chilischoten (rot)
1 Bd Frühlingszwiebeln
300 g Tomaten (fest)
125 ml Hühnerbrühe
1 Tl Zucker
1 El Kecap Manis
1 Prs Salz
5 El Koriander, frisch

Rindfleisch in feine Streifen schneiden; darauf achten, dass das in der Richtung der Faser geschieht. Mit de Sojasauce marinieren.

Zitronengras fein schneiden, Knoblauch grob in Stifte schneiden, Ingwer schälen und in Steifen schneiden. Im Mörser alles zu einer Paste verarbeiten.

Die Samenstränge der Chilischoten entfernen, Chili waschen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und in 4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, würfeln.

Wok oder Pfanne erhitzen und Fleisch darin anbraten. Raus nehmen.
Zwiebeln und Chilis im Wok ca. 1 Minute anbraten. Würzpaste, Tomaten, Zucker, Kecap manis und Fond zugeben. Fleisch am Ende wieder untermischen. Mit Salz und Koriander abschmecken.

Dazu Basmatireis servieren. Und asiatisches Bier! Kalt!!