Warmer Linsensalat mit gebratener Blutwurst

Auf der Suche nach aufregenden Texturen denken viele zunächsteinmal an molekulare Küchen. Es gibt aber auch in der „analogen Küche" Effekte, die einen verwundert aufschmecken lassen: gebratene Blutwurst, außen kross und innen soft. Röstaromen durch die gebratene Hülle ergänzen sich mit dem Umami-Geschmack des zarten Innenlebens der Wurst. An soetwas denkt man nicht immer gleich beim Blick in die Auslage des Metzgers...  

 

  100 g   Pardina-Linsen

    1 Prs Salz

    1 Stk Lorbeerblatt

    1 Stk Schalotte

    1 Tl  Dijonsenf

   40 ml  Weißweinessig

  150 g   Honiggurke

  100 ml  Honiggurkenwasser

   80 ml  Olivenöl

    1 Prs Pfeffer

    2 Stg Staudensellerie

  450 g   Blutwurst

  100 g   Mehl

   80 ml  Sonnenblumenöl

  100 ml  Schmand

 

Linsen in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt 25 Minuten kochen (für den Salat sollten die Linsen noch bissfest sein). Nach dem Kochen Lorbeerblatt entfernen.

Während die Linsen kochen Schalotte fein würfeln und mit Senf, Weißweinessig, dem Honiggurkenwasser und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Staudensellerie waschen und putzen. Dann Stangen in Streifen schneiden und anschließend in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden. Honiggurke würfeln (15-20 mm) und ebenfalls zur Vinaigrette geben.

Blutwurst häuten (Sparschäler), in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden. Dann im Sonnenblumenöl 2-3 Minuten braten, entfetten und warmstellen.

Die Linsen abgießen und noch heißt mit der Vinaigrette mischen.

Bauplan

Auf einem Teller Linsen geben, mit einigen gebratenen Blutwurstscheiben belegen und gehackten Selleriegrün garnieren. Mit gesalzenem Schmand servieren.

 

Tomaten-Perlgraupen-Salat

Die Suche im Internet nach „Graupen" gehört zum Langweiligsten was das Netz zu bieten hat. Deshalb hier mein ganzes Wissen über Graupen: Sie werden hergestellt aus Gerste oder Weizen. Die Körner werden geschält und/oder geschliffen und verlieren dadurch Keimling und die diversen Häutchen. Die feinste Sorte sind Perlgraupen.

 

250 g   Perlgraupen

500 ml  Gemüsebrühe

  1 Bd  Petersilie

600 g   Tomaten

150 g   Schafkäse

 50 ml  Olivenöl

  1 Stk Limette

 50 g   Mandel, gehackt

  1 Prs Salz

  1 Prs Pfeffer

 

Graupen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen. Abgießen und in der Gemüsebrühe ca. 20 Minuten garen, dann wieder abgießen.

 

Petersilie zupfen, Tomaten entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln, Schafkäse ebenfalls in Würfel schneiden.

 

Saft aus der Limette pressen, mit dem Öl emulgieren und alle Zutaten in einer Schale mischen. Am besten macht man das mit den Händen, um dien Schafkäse nicht zu sehr zu zerkleinern. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wan-Tan-Dessert

Von einem Freund, aus dem Gedächtnis nachgekocht.

 

Eiscreme
1.000 ml  Kokosmilch
  100 g   Zucker

Wan-Tan
   10 Stk Wan-Tan-Wraps
    1 Stk Banane
  100 g   Kuvertüre, weiß
  500 ml  Erdnussöl

 

Es empfiehlt sich der Besitz einer Eismaschine oder wenigstens eines Add-Ons für die Küchenmaschine. Andernfalls muss Eis langwierig über das Kühlen und ständige Aufschlagen erfolgen.

 

Kokosmilch und Zucker vermischen und in der Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten.

 

Auf den Wan-Tan-Wraps jeweils eine dünne Scheibe Banane und etwa weiße Schokolade geben. Dann alle vier Seiten des Wan-Tan-Wraps mit Wasser anfeuchten und zu Dreiecken zusammendrücken.

 

Öl in einem Topf erhitzen und Wan-Tan-Wraps daran fritieren.

 

 

Bauplan

 

Auf einem Dessertteller eine Kugel von der Eiscreme mit zwei Wan-Tan-Wraps geben.

Asiatischer Krautsalat

Es gibt nur wenige Gerichte mit Weißkraut, die nicht nach „Landliebe" oder „Mutters gute Küche" schmecken. Hier eine Variante, die die Landesgrenzen und damit die beschränkten kulinarischen Grenzen hinter sich lässt:

 

Dressing
   75 ml  Erdnussöl
   75 ml  Reisessig
   10 g   Ingwer
   10 ml  Sesamöl, geröstet
   75 ml  Sojasauce
   10 ml  Ahornsirup

Salat
  400 g   Weißkohl
    1 Stk Salatgurke
    1 Bd  Koriander
  100 g   Sojabohnensprossen
    1 Bd  Frühlingszwiebeln
   50 g   Erdnüsse, geröstet
   25 g   Sesam, geschält

 

Weißkohl in feine Streifen schneiden.

 

Salatgurke schälen, halbieren, von Samen befreien und in Stifte schneiden.

 

Koriander zupfen (achtung, wenn der Bund sehr groß ist ggf. nur die Hälfte nehmen).

 

Sojabohnen waschen und trockenschütteln.

 

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

 

Ingwer schälen und fein reiben. Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und gut durchschütteln.

 

 

Bauplan

 

Zutaten für den Salat gut durchmischen und auf Teller geben. Dann mit dem Dressing großzügig dekorieren.

​ต้มยำ (Tom Yam Pla) ((thail. Nationalsuppe))

Tom Yam ist eine heiße sauer-scharfe Suppe der thailändischen Küche. Sie besteht aus Brühe und wird mit Fischsoße, Schalotten, grob geschnittenem Zitronengras, Kaffernlimetten-Blättern, Thai-Ingwer, Tamarinde für die Säure und zerstoßenen Chilis gewürzt. Anschließend wird sie mit Korianderblättern garniert.

750  g   Kabeljau

1500 ml  Wasser
6    Stk Kaffir-Zitronenblätter
3    cm  Thai-Ingwer
3    Stk Zitronengras
30   ml  Fischsauce
30   ml  Tamarindensauce
8    ml  Limetten
50   g   Koriandergrün
1    Bd  Frühlingszwiebeln
3    Stk Chilischote rot
1    Prs Salz
1    Prs Pfeffer

Fisch waschen, häuten und entgräten. In mundgerechte Stücke zerteilen.

Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen Thai-Ingwerschälen und grob zerkleinern (wird am Ende der Garzeit wieder aus der Suppe geholt, deshalb abzählen). Zitronengras von den holzigen Teilen befreien und in 1 cm Stücke schneiden. Limetten auspressen. Frühlingszwiebenl putzen und in 2 cm lange Stücke zerteilen (nur weiße und hellgrüne Teile verwenden). Koriandergrün waschen und zupfen. Stiele schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden.

Wenn das Wasser jetzt kocht, Kaffir-Zitronenblätter, Thai-Ingwer, Zitronengras, Fischsauce, Tamarindensauce, Limettensaft zugeben und vor sich hin simmern lassen.

Nach 15 Minuten den Thai-Koriander aus dem Sud fischen und  Frühlingszwiebeln, Chili und den Fisch hineingeben und weitere fünf Minuten ziehenlassen.

Dann ggf. mit Salz/Sojasauce und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte Schalen geben. Mit Koriander und einer weiteren Frühlingszwiebel, die in feine Streifen geschnitten ist, dekorieren.

Vietnamesische Frühlingsrollen

Das Rezept von einer lieben Freundin, die aus der Nähe von Augsburg kommt. Das ist zwar keine Stadt in Vietnam, liegt aber – von hier aus gesehen – auf dem Weg dorthin. Als zentraleuropäische Adaption ersetze ich die Erdnüsse und die Sataysauce einfach durch „crunchy peanutbutter". Wohl denn:
 













20   Stk  Riesengarnelen, gekocht
100  g    getrocknete Reis-Vermicelli
25   Stk  Reispapier Hüllen
40   Stk  frische Minzeblätter
10   Stgl chinesischer Schnittlauch
2    El   Sataysauce
3    El   Hoisin-Sauce
1    Stk  rote Chili (gehackt)
1    El   Erdnüsse
1    El   Zitronensaft

Garnelen auspuhlen und Darm entfernen.

Vermicelli mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann Wasser wieder abgießen und mit der Schere kleinschneiden.

In einer ausreichend großen flachen Schüssel warmes Wasser bereitstellen. Nacheinander ein Reispapierblatt kurz im warmen Wasser ziehen lassen, herausnehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Einige Vermicelli, eine Garnele, zwei Blättchen Minze, einen Schnittlauchstängel auf das Reisblatt legen. Unten einklappen, dann beide Seiten und dann nach oben aufrollen.

Rote Chili fein hacken und mit Sataysauce, Hoisinsauce, Erdnüssen und Zitronensaft zu einem Dip mischen.

Zitronen Mohn Muffins

280  g   Mehl
180  g   Zucker
1    EL  Backpulver
1    Tl  Salz
60   ml  Öl
2    Stk Eier
4    EL  Butter
180  ml  Milch
1    Stk Zitrone
4    Tl  heller Rübensirup oder Glukosesirup
1    Tl  Vanille
1    EL  Zitronenextrakt
3    EL  Mohnsamen (nicht gemahlen!)


Den Backofen auf 175°C vorheizen und die Muffinform mit Papiermanchetten auslegen.

In einer Rührschüssel das Mehl, Backpulver und Salz geben. Eine Mulde bilden und darin die anderen Zutaten geben und mit einer Gabel vermischend das der Teig ebenso zusammenhält - nicht zu viel rühren!

Den Teig in die Muffinformen geben 3/4 voll und ca. 25-30 Min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Wer mag kann noch einen Zuckerguss darüber geben!

Rinderspitzen mit Cognacsauce

 

400   g     Rinderhüfte
30    g     Pfeffer, grün eingelegt
1     Stk   Schalotte
250   ml    Rinderbrühe
100   ml    Cognac
150   ml    Sahne
50    g     Butterschmalz
20    g     Tomatenmark
1     Prs   Zucker
20    g     Petersilie
1     Prs   Pfeffer
1     Prs   Salz
400   g     Bandnudeln

Zuerst das Fleisch waschen und trocken tupfen.

Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalotte leicht andünsten.

Im Anschluss das Fleisch im Fett kurz in kleinen Portionen (je 200 g) scharf anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt.

Mit der hälften Menge Cognac ablöschen und flambieren und mit der Brühe ablöschen. Den eingelegten grünen Pfeffer hinzugeben und das Ganze mit Sahne aufgießen. Salzen, pfeffern eine Prise Zucker und einen Löffel Tomatenmark sowie den restlichen Cognac hinzugeben.

Das Ganze dann einköcheln lassen bis die Sauce schön sämig ist und abschmecken. Zuletzt Bandnudeln  kochen auf dem vorgewärmten Teller anrichten mit den Rinderspitzen und Petersilie ausgarnieren.

Forellentartar

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung Salmo in der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Sie kommt im Atlantik, in der Nord- und Ostsee, von Spanien bis Island und Westrussland vor, sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas. Vom Menschen wurde die Art zudem im Rest Europas, in Nord- und Südamerika, Afrika, Südasien und Australien eingeführt. Nach der Lebensweise werden drei Formen unterschieden: die anadrom wandernde Meerforelle sowie die zeitlebens im Süßwasser verbleibenden Formen der Seeforelle und Bachforelle.

6    Stk   Forellenfilets
4    Stk   Gewürzgurken
30   g     Meerrettich
4    Stk   Limetten
1    Stk   Apfel, säuerlich
2    Stk   Schalotten
1    Pk    Kresse

Entspannen.

Forellen filetieren, häuten, in kleine Würfel (5 mm) schneiden und mit dem ausgepressten Saft der Limone marinieren. 20 Minuten ziehen lassen.

Gewürzgurken, Apfel, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Fisch heben.

Etwas (!) Meerrettich reiben.

Bauplan:

Zum Anrichten eine Basis aus dem Tatar machen und mit etwas (!) Meerrettich und Kresse verzieren. Hier hört mein Forellentatar auf. Die Literatur garniert dann noch etwas saure Sahne dazu, das lenkt meines Erachtens aber vom Wesentlichen ab bzw. sorgt für einen faden Einheitsgeschmack.

Bull Gull Salat

> Hallo L,
> 
> Heute mal mit einer etwas außergewöhnlichen Bitte: Ich hätte gerne Dein Bulgur-Rezept.
> Wenn Du es als Foto schickst reicht.
> 
> Danke und schönes Wochenende,
> M.


Hallo M.,

Das Rezept befindet sich in A's Kopf. Soll ich dir den Kopf oder alternativ ein Foto davon senden? Ich kann es allerdings hier auch kurz notieren:

300 g   Bulgur (köftelik)
 60 g   Tomatenmark
 60 g   Ayvar
  1 Bd  Frühlingszwiebeln
  4 Stk kleine Gurken (oder eine Salatgurke)
  5 Stk Spitzpaprika, grüne türkische
  5 Stk Tomaten (fleischig)
  1 Bd  Petersilie, glatte (schmeckt auch gut mit Minze oder Koriander)
 50 ml  Olivenöl
  1 Stk Zitrone
  1 Stk Chilischote
  1 Prs Salz
  1 Prs Pfeffer

Bulgul in eine Schüssel, mit Tomatenmark, Ayvar und Salz mit kochendem Wasser überbrühen (Wasser gut einen Fingerbreit über der Mischung). Ziehen lassen ca. 30 min., ggf. noch etwas kochendes Wasser zugeben wenn es noch zu bissfest ist. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Gurke und Paprika würfeln. Unter die Masse heben, mit ca. 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitronen abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie und Tomaten unterheben (und mit gehackter Chilischote abschmecken -  bei einer Portion für vier Personen rechne ich mit 1/3 bis 1/2 Schote.)

Guten Appetit!

LG, L.
ps: handelt sich um ein Familien-Geheimrezept...

Anm. d. Red: Namen von der Redaktion unkenntlich gemacht. Orthografie Text im Original, Titel geändert. „Ayvar" oder „Ajvar" ist ein Mus aus roter Paprika und Aubergine. Im guten Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. „Köftelik" ist feiner Bulgur.

Basic Pesto (tipo francoforte)

Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen") ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird. Am bekanntesten ist Pesto alla genovese , es besteht aus frischem Basilikum, eventuell angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden gehackt und im Mörser (ersatzweise mit dem Mixer oder Mixstab, hierbei jedoch Erhitzung des Pesto vermeiden) zu einer sämigen Paste verarbeitet. Gegebenenfalls wird es noch mit (grobem) Salz und Pfeffer gewürzt. Als Nudelsauce wird es, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta (vorzugsweise kurze Pasta corta) gemischt.

Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.

1             Bd          Basilikum
1             Bd          Petersilie
1             Bd          Rucola
1             Stk         Knoblauchzehe
1             Stk         Zitrone
1             Stk         Chili, grün
40            ml          Sojasauce
125           ml          Rapsöl
1             Prs         Salz
1             Prs         Pfeffer

Alle Kräuter und Chili waschen und grob zerkleinern. Vom Rucola, dabei nur die oberen 2/3 verwenden.

Mit dem Saft der Zitrone, Sojasauce, Rapsöl, Salz  und Pfeffer in den Standmixer geben und mixen.

+++

According zum Originalrezept kann man dann mit Nüsse, Pinienkernen und Käse experimentieren. In der o.g. Version ist lediglich die Zitrone fremd, die dem Grundrezept eine leichte Note in Richtung „Frankfurter Grüne Soße" gibt. Man kann seine Herkunft als nicht verstecken…

​​Matjeshering mit verschiedenen Texturen

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Salzheringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering' oder ‚Jungfrauenhering' bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

150    g    Butter 
 50    g    Seehasenroggen
  3    Stk  Majtesheringfilets
  1    Stk  Apfel (Jona Gold)
  5    Shb  Toastbrot
 80    ml   Olivenöl
  1    Bd   Basilikumblätter

Butter von Zimmertemperatur mit einer Gabel weich kneten. Seehasenrogen in einer Mischung von etwa 1 Teil Seehasenrogen zu drei Teile Butter vorsichtig einarbeiten.
Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Danach aus dem Toastbrot Crûtons schneiden und im Umluftbackofen bei 90° C trocknen. Apfel schälen, entkernen und in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.

Matjes in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Die kleinen Basilikumblättchen entnehmen und gegebenen falls größere Blätter zerreißen (nicht schneiden!).


Bauplan

Nach 15 Minuten in die Mitte des Löffels ein etwa haselnussgroßes Stück kalte Seehasenroggenbutter geben und leicht flachdrücken. Ein Stück Matjes darauf geben, ein Blättchen Basilikum zuoberst. Mit jeweils ca. fünf Crûtons und fünf Apfelwürfel umgeben und mit einem knappen Teelöffel Olivenöl veredeln.

Umrechnungen

Um Missverständnisse bei Mengenangaben zu meistern: diverse nützliche Umrechnungen:

Liquids (Wasser)
1 Tl      4 ml
1 El     20 ml

Solids (Zucker)
1 Tl      8 g
1 El     20 g
1 Msp     1 g

Referenzgrößen sind Wasser und Zucker. Bei Ölen und getrockneten Gewürzen entsprechend niedrigerer Dichte beachten.

Feinste Chorizzo ever

​​ ​ Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne

Für eine „Avantgarde-“Kochveranstaltung im Rahmen einer Filmvorstellung des El Bulli von Ferran Adrià wurde noch eine Nachspeise gesucht. Nachdem die Techniken „Gelifikation“ und „Dekonstuktion“ schon vorgestellt waren musste noch etwas anderes aus der Molekularküche sein.

 

Auch nachhaltige Recherche hat nicht klar hervorgebracht, ob der Meister aus Spanien die „Airs“ erfunden hat. Auf jeden Fall war er einer der ersten, die diese Technik regelmäßig in Menüs integriert hat. Airs werden als einzelner Gang gereicht, können aber auch mit anderen Komponenten gemeinsam verzehrt werden. Das faszinierende an ihnen ist, das im Grunde nichts zurückbleibt als Geschmack. Wohl an:

 

200 ml    Sahne

  2 Tl    Sojasauce

200  g    Zucker

200  g    Möhrenjulienne

200  g    Lauchjulienne

200  g    Zucchinijulienne

5    Stk  Äpfel

 

Sojasauce in die gut gekühlte Sahne einrühren, dann zusammen aufschlagen  zu gut fester Konsistenz.

 

Den Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dabei ab und zu umrühren und darauf achten, dass er nicht zu dunkel karamellisiert. Die Gemüsestreifen mit einer Gabel durch den Zucker ziehen und auf eine glatten Platte oder einem Sieb zum Trocknen ablegen. Die Steifen werden dabei leicht kross.

 

Ein „Air“ entsteht durch hochtouriges Aufschlagen von Frucht- oder Gemüsesäften. Der Schaum benötigt praktisch keine Zutaten außer dem Saft, ggf. kann man durch die Zugabe von Lecithin die „Air“ stabiler machen. Für das vorliegende Rezept: Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien (nicht schälen). In grobe Stücke schneiden und im Mixer sorgfältig pürieren. Ohne viel Druck durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit sollte dünnflüssig sein. Mit dem Handmixer oder dem Pürierstab bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Der entstehende Schaum, Badeschaum von der Konsistenz nicht unähnlich, ist die „Air“.

 

 

Bauplan

 

Eine gute Portion Sahne in die Mitte des Löffels geben. Rundum Apfel-Air verteilen und über alles eine gute Mischung aus einigen Karamellisierten Gemüsestreifen legen.

Erdbeer-Spinat-Salat

Ein sommerlich-leichter Salat mit einer aufregenden Kombination aus Erdbeeren und jungem Spinat.

 

120	g	Rote Linsen
1	Prs	Salz
350	g	Spargel, weiß
250	g	Spargel, grün
1	Prs	Zucker
5	El	Olivenöl
3	El	Zitronensaft
2	Tl	Zitronenschale, abger.
1	El	Honig
1	Prs	Pfeffer
200	g	Erdbeeren
80	g	Spinatblätter
40	g	Pinienkerne, geröstet,

 

Linsen in Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen.

 

Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Enden abschneiden. Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker in 10 Minuten bissfest garen. 5 Minuten vor Ende grünen Spargel zugeben. Abtropfen und auskühlen lassen. In 3 cm lange Stücke schneiden.

 

Öl, Zitronensaft. –schale und Honig glatt rühren. Mit Spargel und Linsen mischen. Salzen und pfeffern. 20 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

 

Erdbeeren vierteln. Mit Spinat und Pinienkernen unter den Salat mischen. Sofort servieren.

 

 

Maravans gelierter Spargel

Dieses Gericht ist eine Adaption aus Martin Suters „Der Koch“. Dem Gericht, wie den neuen weiteren des „Love Menues“ werden aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Das Gericht ist hier noch einmal modifiziert.

1.000	g	weißer Spargel
2	El	Zucker
1	Prs	Salz
8	g	Agar Agar
2	g	Chlorophyll
2	Pk	Backpapier
200	g	Speisestärke
100	g	Ghee
2	El	Kardamonkapseln
1	Tl	Chiliflocken

Den Spargel schälen und in gezuckertem und gesalzenem Wasser mit der Hälfte des Kardamon weichkochen. Abgießen, dabei eine Tasse der Flüssigkeit auffangen. Den Spargel und das aufgefangene Wasser mit dem Pürierstab in eine homogene Masse mixen. Die Emulsion wieder auf den Herd geben, zum simmern bringen und Agar Agar zugeben, bis alles aufgelöst ist. Üblicherweise kann man das daran erkennen, dass die Flüssigkeit wieder klar wird, bei trüben Emulsionen ist einfach darauf zu achten, dass die Substanz kurz gekocht hat.

50 ml de Flüssigkeit abnehmen und Beiseite stellen.

Aus dem Backpapier Rollenwickeln und mit Klebeband fixieren. Eine hohe Schüssel so wählen, dass alle Rollen aufrecht darin Platz haben, ca. 3 cm hoch mit Speisestärke füllen und die Rollen in die Speisestärke stecken. Jetzt können die Rollen mit der noch heißen Spargelflüssigkeit gefüllt werden und im Kühlschrank festwerden lassen.

Nach dem die gelierten Spargel fest sind, aus dem Papier rollen und parieren. Die beiseite gestellte Emulsion wieder erhitzen und das Chlorophyll einrühren. Die gelierten Spargel mit der Spitze eintauchen und die „Spargelspitzen“ festwerden lassen.

Ghee erhitzen und Kardamonpulver und Chiliflocken einrühren und angerichteten Spargel damit umlegen.

Donut Kreppel

 

40	g	Hefe
500	g	Mehl
100	g	Zucker
100	g	1flüssige, abgekühlte Butter
250	ml	Milch
1	Stk	Ei
1	Pr	Salz
1	Tl	Vanillezucker
1	Stk	Zitrone
200	g	Marmelade zum Füllen
2000	ml	Öl zum Ausbacken

 

 

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und gehen lassen.

 

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, daumendick ausrollen. Mit einem großen Wasserglas Kreise ausstechen und mit einem kleinen Glas Löcher in die Kreise machen. Die Donut Kreppel auf ein Backblech geben und mit einem Tuch noch einmal gehen lassen.

 

Nach 30 Minuten die Kreppel mit der Unterseite nach oben ins mäßig heiße Fett geben und auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten backen. Die Kreppel herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker oder feinem Zucker bestäuben.

 

 

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

2 Stk Kohlrabi (Stk)
250 ml Sahen (ml)
250 ml Fischfond (ml)
800 ml Gemüsefond (ml)
1 Tl Zitronensaft (Tl)
1 El Butter (El)
1 Prs Salz (Prs)
1 Prs Pfeffer (Prs)
1 Tl Zucker (Tl)
2 Zwg Rosmarin (Zwg)
20 Stk Crevetten (Stk)
2 Stk Karotten (Stk)
30 g Knollensellerie (g)
1 St Lauch (St)
1 Stk Lorbeerblatt (Stk)
1 Stk Sternanis (Stk)
5 Stk Pimentkörner (Stk)
1 Tl Korianderkörner (Tl)
3 Stk Kartoffel (Stk)
10 g Ingwer (g)
1 Tl Kreuzkümmel (Tl)
1 Tl Currypulver (Tl)
1 Prs Muskantnuss (Prs)


Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und einem Drittel des Gemüsefonds im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen. Ggf. etwas Lecite hizufügen.



Court-Bouillon (½ Fischfond, ½ Gemüsefond) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ:

Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und

20 Minuten ziehen lassen.

Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten ev. Aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.



Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei

180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!





Bauplan



Gute Portion des Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazulegen. Sparsam mit etwas Currypulver, feinen Ingwerstiften, Muskat und Kreuzkümmel garnieren.

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

1.000 g reife aromatische Tomaten
2 Bund Koriandergrün
1 EL Zucker
1 Prs Salz
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Rucola
150 g Joghurt (3,5 %)
100 g Frischkäse (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
2 TL Akazienhonig
1 Prs frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft


Am Vortag

1 feste Tomate beiseite legen. Den Rest in grobe Stücke schneiden. 1 ½ Bund Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mit Tomatenstücken, Zucker und einer Prise Salz pürieren. In ein Haarsieb geben und passieren.

Über Nacht auf ein Mulltuch geben uns Flüssigkeit im Kühlschrank in einer Schüssel auffangen. Nicht pressen, da die Flüssigkeit sonst nicht klar bleibt.


Zum Event

Übrige Tomate heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Übriges Koriandergrün abspülen und die Blättchen abzupfen. Tomatenwürfel und Korianderblättchen auf den Boden einer Silikonbackform geben.

2 Blatt Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 160 ml Tomatenessenz nach und nach unter die Gelatine rühren.

Tomatenwürfel und Korianderblättchen damit bedecken, alles gelieren lassen. Von der Tomatenessenz 340 ml abmessen. Übrige Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen und mit der Essenz mischen. In die Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Wem das zu lange dauert hier ein Trick aus der Molekularküche: in 100 ml kochendes Wasser ein Tl Agar-Agar einrühren bis die Flüssigkeit wieder klar ist. 400 ml Tomatenessenz zugeben kurz aufkochen und in die Silikonform gießen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, stürzen und portionsweise schneiden. Fertig.

Rucola waschen, grobe Stiele abschneiden. Einige Blätter ganz lassen, den Rest hacken. Mit Joghurt und Frischkäse mischen. Dann Honig und Saft der Zitrone zugeben.


Bauplan

Portionen vom Gelee auf Löffel geben, mit Rucola-Joghurt umgießen und dekorieren unter Verwendung einiger Rucolablättchen.

Pratice one

Milano Salmon
Lachs 3 Stunden in Campari marinieren. Wird wahrscheinlich etwas bitter, aber wunder schön rot.

SciBar Linguine
Pliz-Fond mit Iota (?) in der Sandkuchenform zu festem Block machen und in Linguine schneiden.

Tabuleh

250 g feiner Bulgur
400 g aromatische Tomaten
1 Stk Romanasalatherz
2 Bund glatte Petersilie
2 Stk Stängel Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stk unbehandelte Zitronen
4 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze
1 Prs Salz


Bulgur 10 – 15 Min. in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Ein wenig Tomatenwürfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trockenschleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, halbieren. Aus der Mitte einige dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest ein paar Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen.

3 – 4 EL Zitronensaft mit Öl und einer Prise Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und mit Salz abschmecken.


Bauplan (Degustationsmenü)

Zitronenscheiben kleiner schneiden. Salat auf Löffel geben und mit Zitronenstreifen und Tomatenwürfel dekorieren. Falls frische Minze zur Hand kann diese auch noch für Deko-Zwecke verwendet werden.


Bauplan (für zuhause)

Den Petersiliensalat in den Salat - >> Schiffchen << anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Beetroot Spherification

Als Fingerübung am Anfang etwas ganz leichtes. Etwas Saft, etwas Chemie, etwas Geschick und etwas Geduld – et voila der erste Gang ist fertig. Das Rezept ist eine freie Interpretation aus dem Kochbuch „Molekularküche für Dummies“, erstes Kapitel, erstes Gericht. Erscheint voraussichtlich 2013 im Stritzinger Verlag… Hier also elBullis Interpretation einer Rote-Beete-Suppe:

250 ml Rote Beete Saft
250 ml Wildfond
50 ml Balsamico
5 g Algin
2,5 g Calcic
5 g Xantan
1.000 ml Wasser
1 Tl Meerrettichflocken

Am Vortag

Rote-Beete-Saft, Balsamico und Wildfond mischen, 1/3 abnehmen und Algin zugeben. Mit dem Stabmixer zwei Minuten durchmischen. Danach in ein luftdichtes Gefäß füllen und übernacht in den Kühlschrank stellen. Die Rote-Beete-Bouillon muss ruhen, damit die, durch das Mischen eingerührte Luft, aus ihr entweichen kann.


Am Degustationstag

Calcic mit 500 ml Wasser aufschlagen. Nach dem das Calcic aufgelöst wurde (Stabmixer) das Xatan zugeben und wieder gut verrühren. Es macht aus dem Wasser einen geschmacklosen Brei. Dieser sollte die Konsistenz und Farbe von Tapetenkleister haben. 10 Minuten beiseite stellen, bis auch hier die Luftblasen weitestgehend entwichen sind.

Mit der Spritze die Bouillon aufziehen und auf einen Kaffee-Dosierlöffel geben. Mit diesem die Portion in das Wasser-Clacic-Gemisch geben und zwei bis drei Minuten darin ruhen lassen. Dann die Sphären vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Calcicbad holen und in die bereitgestellte Schüssel mit Wasser legen. Vor jeder weiteren Sphärisierung den Kaffee-Dosier-Löffel in einer zweiten Schale kurz mit Wasser reinigen.

Das Calcic reagiert mit dem Algin und bildet eine Membran. Vom Bissverhalten erinnert das Ganze an Kaviar, nur eben größer.


Bauplan

Sphäre auf Löffel geben und mit zwei, drei Meerrettichflocken dekorieren. Ein Petersilienblatt wirkt sehr fotogen, lenkt aber von der eigentümlichen Textur ab…

Bechamelsauce

20 g Butter

20 g Butter

20 g Mehl

250 ml Milch

1 Prs Muskat

1 Prs Salz

Die Sauce ist nach Louis de Béchamel, einem neureichen Bankier benannt, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Erfunden wurde sie von einem der Hofköche Ludwigs.

Butter in Kasserolle schmelzen, Mehl hinzugeben. Ca. fünf Minuten Mehl anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Hitze reduzieren.

Milch langsam zugeben und dabei intensiv mit dem Schneebesen rühren. Die zugegebene Menge an Milch entscheidet jetzt über die gewünschte Konsistenz der Sauce.

Bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen und immer rühren. Minimum fünf Minuten. Je länger man die Sauce nun auf dem Vor-Kochpunkt hält, umso stärker verliert sich der Mehlgeschmack (bis ca. 20 Min.)