​​ ​ Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne

Für eine „Avantgarde-“Kochveranstaltung im Rahmen einer Filmvorstellung des El Bulli von Ferran Adrià wurde noch eine Nachspeise gesucht. Nachdem die Techniken „Gelifikation“ und „Dekonstuktion“ schon vorgestellt waren musste noch etwas anderes aus der Molekularküche sein.

 

Auch nachhaltige Recherche hat nicht klar hervorgebracht, ob der Meister aus Spanien die „Airs“ erfunden hat. Auf jeden Fall war er einer der ersten, die diese Technik regelmäßig in Menüs integriert hat. Airs werden als einzelner Gang gereicht, können aber auch mit anderen Komponenten gemeinsam verzehrt werden. Das faszinierende an ihnen ist, das im Grunde nichts zurückbleibt als Geschmack. Wohl an:

 

200 ml    Sahne

  2 Tl    Sojasauce

200  g    Zucker

200  g    Möhrenjulienne

200  g    Lauchjulienne

200  g    Zucchinijulienne

5    Stk  Äpfel

 

Sojasauce in die gut gekühlte Sahne einrühren, dann zusammen aufschlagen  zu gut fester Konsistenz.

 

Den Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dabei ab und zu umrühren und darauf achten, dass er nicht zu dunkel karamellisiert. Die Gemüsestreifen mit einer Gabel durch den Zucker ziehen und auf eine glatten Platte oder einem Sieb zum Trocknen ablegen. Die Steifen werden dabei leicht kross.

 

Ein „Air“ entsteht durch hochtouriges Aufschlagen von Frucht- oder Gemüsesäften. Der Schaum benötigt praktisch keine Zutaten außer dem Saft, ggf. kann man durch die Zugabe von Lecithin die „Air“ stabiler machen. Für das vorliegende Rezept: Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien (nicht schälen). In grobe Stücke schneiden und im Mixer sorgfältig pürieren. Ohne viel Druck durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit sollte dünnflüssig sein. Mit dem Handmixer oder dem Pürierstab bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Der entstehende Schaum, Badeschaum von der Konsistenz nicht unähnlich, ist die „Air“.

 

 

Bauplan

 

Eine gute Portion Sahne in die Mitte des Löffels geben. Rundum Apfel-Air verteilen und über alles eine gute Mischung aus einigen Karamellisierten Gemüsestreifen legen.

Erdbeer-Spinat-Salat

Ein sommerlich-leichter Salat mit einer aufregenden Kombination aus Erdbeeren und jungem Spinat.

 

120	g	Rote Linsen
1	Prs	Salz
350	g	Spargel, weiß
250	g	Spargel, grün
1	Prs	Zucker
5	El	Olivenöl
3	El	Zitronensaft
2	Tl	Zitronenschale, abger.
1	El	Honig
1	Prs	Pfeffer
200	g	Erdbeeren
80	g	Spinatblätter
40	g	Pinienkerne, geröstet,

 

Linsen in Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen.

 

Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Enden abschneiden. Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker in 10 Minuten bissfest garen. 5 Minuten vor Ende grünen Spargel zugeben. Abtropfen und auskühlen lassen. In 3 cm lange Stücke schneiden.

 

Öl, Zitronensaft. –schale und Honig glatt rühren. Mit Spargel und Linsen mischen. Salzen und pfeffern. 20 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

 

Erdbeeren vierteln. Mit Spinat und Pinienkernen unter den Salat mischen. Sofort servieren.

 

 

Maravans gelierter Spargel

Dieses Gericht ist eine Adaption aus Martin Suters „Der Koch“. Dem Gericht, wie den neuen weiteren des „Love Menues“ werden aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Das Gericht ist hier noch einmal modifiziert.

1.000	g	weißer Spargel
2	El	Zucker
1	Prs	Salz
8	g	Agar Agar
2	g	Chlorophyll
2	Pk	Backpapier
200	g	Speisestärke
100	g	Ghee
2	El	Kardamonkapseln
1	Tl	Chiliflocken

Den Spargel schälen und in gezuckertem und gesalzenem Wasser mit der Hälfte des Kardamon weichkochen. Abgießen, dabei eine Tasse der Flüssigkeit auffangen. Den Spargel und das aufgefangene Wasser mit dem Pürierstab in eine homogene Masse mixen. Die Emulsion wieder auf den Herd geben, zum simmern bringen und Agar Agar zugeben, bis alles aufgelöst ist. Üblicherweise kann man das daran erkennen, dass die Flüssigkeit wieder klar wird, bei trüben Emulsionen ist einfach darauf zu achten, dass die Substanz kurz gekocht hat.

50 ml de Flüssigkeit abnehmen und Beiseite stellen.

Aus dem Backpapier Rollenwickeln und mit Klebeband fixieren. Eine hohe Schüssel so wählen, dass alle Rollen aufrecht darin Platz haben, ca. 3 cm hoch mit Speisestärke füllen und die Rollen in die Speisestärke stecken. Jetzt können die Rollen mit der noch heißen Spargelflüssigkeit gefüllt werden und im Kühlschrank festwerden lassen.

Nach dem die gelierten Spargel fest sind, aus dem Papier rollen und parieren. Die beiseite gestellte Emulsion wieder erhitzen und das Chlorophyll einrühren. Die gelierten Spargel mit der Spitze eintauchen und die „Spargelspitzen“ festwerden lassen.

Ghee erhitzen und Kardamonpulver und Chiliflocken einrühren und angerichteten Spargel damit umlegen.

Donut Kreppel

 

40	g	Hefe
500	g	Mehl
100	g	Zucker
100	g	1flüssige, abgekühlte Butter
250	ml	Milch
1	Stk	Ei
1	Pr	Salz
1	Tl	Vanillezucker
1	Stk	Zitrone
200	g	Marmelade zum Füllen
2000	ml	Öl zum Ausbacken

 

 

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und gehen lassen.

 

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, daumendick ausrollen. Mit einem großen Wasserglas Kreise ausstechen und mit einem kleinen Glas Löcher in die Kreise machen. Die Donut Kreppel auf ein Backblech geben und mit einem Tuch noch einmal gehen lassen.

 

Nach 30 Minuten die Kreppel mit der Unterseite nach oben ins mäßig heiße Fett geben und auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten backen. Die Kreppel herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker oder feinem Zucker bestäuben.

 

 

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

2 Stk Kohlrabi (Stk)
250 ml Sahen (ml)
250 ml Fischfond (ml)
800 ml Gemüsefond (ml)
1 Tl Zitronensaft (Tl)
1 El Butter (El)
1 Prs Salz (Prs)
1 Prs Pfeffer (Prs)
1 Tl Zucker (Tl)
2 Zwg Rosmarin (Zwg)
20 Stk Crevetten (Stk)
2 Stk Karotten (Stk)
30 g Knollensellerie (g)
1 St Lauch (St)
1 Stk Lorbeerblatt (Stk)
1 Stk Sternanis (Stk)
5 Stk Pimentkörner (Stk)
1 Tl Korianderkörner (Tl)
3 Stk Kartoffel (Stk)
10 g Ingwer (g)
1 Tl Kreuzkümmel (Tl)
1 Tl Currypulver (Tl)
1 Prs Muskantnuss (Prs)


Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und einem Drittel des Gemüsefonds im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen. Ggf. etwas Lecite hizufügen.



Court-Bouillon (½ Fischfond, ½ Gemüsefond) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ:

Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und

20 Minuten ziehen lassen.

Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten ev. Aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.



Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei

180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!





Bauplan



Gute Portion des Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazulegen. Sparsam mit etwas Currypulver, feinen Ingwerstiften, Muskat und Kreuzkümmel garnieren.

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

1.000 g reife aromatische Tomaten
2 Bund Koriandergrün
1 EL Zucker
1 Prs Salz
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Rucola
150 g Joghurt (3,5 %)
100 g Frischkäse (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
2 TL Akazienhonig
1 Prs frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft


Am Vortag

1 feste Tomate beiseite legen. Den Rest in grobe Stücke schneiden. 1 ½ Bund Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mit Tomatenstücken, Zucker und einer Prise Salz pürieren. In ein Haarsieb geben und passieren.

Über Nacht auf ein Mulltuch geben uns Flüssigkeit im Kühlschrank in einer Schüssel auffangen. Nicht pressen, da die Flüssigkeit sonst nicht klar bleibt.


Zum Event

Übrige Tomate heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Übriges Koriandergrün abspülen und die Blättchen abzupfen. Tomatenwürfel und Korianderblättchen auf den Boden einer Silikonbackform geben.

2 Blatt Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 160 ml Tomatenessenz nach und nach unter die Gelatine rühren.

Tomatenwürfel und Korianderblättchen damit bedecken, alles gelieren lassen. Von der Tomatenessenz 340 ml abmessen. Übrige Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen und mit der Essenz mischen. In die Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Wem das zu lange dauert hier ein Trick aus der Molekularküche: in 100 ml kochendes Wasser ein Tl Agar-Agar einrühren bis die Flüssigkeit wieder klar ist. 400 ml Tomatenessenz zugeben kurz aufkochen und in die Silikonform gießen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, stürzen und portionsweise schneiden. Fertig.

Rucola waschen, grobe Stiele abschneiden. Einige Blätter ganz lassen, den Rest hacken. Mit Joghurt und Frischkäse mischen. Dann Honig und Saft der Zitrone zugeben.


Bauplan

Portionen vom Gelee auf Löffel geben, mit Rucola-Joghurt umgießen und dekorieren unter Verwendung einiger Rucolablättchen.

Pratice one

Milano Salmon
Lachs 3 Stunden in Campari marinieren. Wird wahrscheinlich etwas bitter, aber wunder schön rot.

SciBar Linguine
Pliz-Fond mit Iota (?) in der Sandkuchenform zu festem Block machen und in Linguine schneiden.

Tabuleh

250 g feiner Bulgur
400 g aromatische Tomaten
1 Stk Romanasalatherz
2 Bund glatte Petersilie
2 Stk Stängel Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stk unbehandelte Zitronen
4 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze
1 Prs Salz


Bulgur 10 – 15 Min. in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Ein wenig Tomatenwürfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trockenschleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, halbieren. Aus der Mitte einige dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest ein paar Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen.

3 – 4 EL Zitronensaft mit Öl und einer Prise Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und mit Salz abschmecken.


Bauplan (Degustationsmenü)

Zitronenscheiben kleiner schneiden. Salat auf Löffel geben und mit Zitronenstreifen und Tomatenwürfel dekorieren. Falls frische Minze zur Hand kann diese auch noch für Deko-Zwecke verwendet werden.


Bauplan (für zuhause)

Den Petersiliensalat in den Salat - >> Schiffchen << anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Beetroot Spherification

Als Fingerübung am Anfang etwas ganz leichtes. Etwas Saft, etwas Chemie, etwas Geschick und etwas Geduld – et voila der erste Gang ist fertig. Das Rezept ist eine freie Interpretation aus dem Kochbuch „Molekularküche für Dummies“, erstes Kapitel, erstes Gericht. Erscheint voraussichtlich 2013 im Stritzinger Verlag… Hier also elBullis Interpretation einer Rote-Beete-Suppe:

250 ml Rote Beete Saft
250 ml Wildfond
50 ml Balsamico
5 g Algin
2,5 g Calcic
5 g Xantan
1.000 ml Wasser
1 Tl Meerrettichflocken

Am Vortag

Rote-Beete-Saft, Balsamico und Wildfond mischen, 1/3 abnehmen und Algin zugeben. Mit dem Stabmixer zwei Minuten durchmischen. Danach in ein luftdichtes Gefäß füllen und übernacht in den Kühlschrank stellen. Die Rote-Beete-Bouillon muss ruhen, damit die, durch das Mischen eingerührte Luft, aus ihr entweichen kann.


Am Degustationstag

Calcic mit 500 ml Wasser aufschlagen. Nach dem das Calcic aufgelöst wurde (Stabmixer) das Xatan zugeben und wieder gut verrühren. Es macht aus dem Wasser einen geschmacklosen Brei. Dieser sollte die Konsistenz und Farbe von Tapetenkleister haben. 10 Minuten beiseite stellen, bis auch hier die Luftblasen weitestgehend entwichen sind.

Mit der Spritze die Bouillon aufziehen und auf einen Kaffee-Dosierlöffel geben. Mit diesem die Portion in das Wasser-Clacic-Gemisch geben und zwei bis drei Minuten darin ruhen lassen. Dann die Sphären vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Calcicbad holen und in die bereitgestellte Schüssel mit Wasser legen. Vor jeder weiteren Sphärisierung den Kaffee-Dosier-Löffel in einer zweiten Schale kurz mit Wasser reinigen.

Das Calcic reagiert mit dem Algin und bildet eine Membran. Vom Bissverhalten erinnert das Ganze an Kaviar, nur eben größer.


Bauplan

Sphäre auf Löffel geben und mit zwei, drei Meerrettichflocken dekorieren. Ein Petersilienblatt wirkt sehr fotogen, lenkt aber von der eigentümlichen Textur ab…

Bechamelsauce

20 g Butter

20 g Butter

20 g Mehl

250 ml Milch

1 Prs Muskat

1 Prs Salz

Die Sauce ist nach Louis de Béchamel, einem neureichen Bankier benannt, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Erfunden wurde sie von einem der Hofköche Ludwigs.

Butter in Kasserolle schmelzen, Mehl hinzugeben. Ca. fünf Minuten Mehl anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Hitze reduzieren.

Milch langsam zugeben und dabei intensiv mit dem Schneebesen rühren. Die zugegebene Menge an Milch entscheidet jetzt über die gewünschte Konsistenz der Sauce.

Bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen und immer rühren. Minimum fünf Minuten. Je länger man die Sauce nun auf dem Vor-Kochpunkt hält, umso stärker verliert sich der Mehlgeschmack (bis ca. 20 Min.)

Kartoffelgratin

 500 g    Kartoffeln, festkochend

 100 g    Zwiebeln

   1 Stk  Knoblauchzehe

  15 g    Butter

 150 ml   Weißwein

 150 ml   Milch

 350 ml   Sahne

   1 Prs  Salz

   1 Prs  Muskat

  20 g    Butter

 

Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in kaltes Wasser legen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.

 

Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wein auffüllen und stark einkochen. Kartoffeln, Sahne und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen, dabei mit Salz und Muskat würzen.

 

Eine Auflaufform ausfetten, Kartoffeln hineingeben und unter dem vorgeheizten Backofengrill in 5-6 Minuten knusprig und goldbraun gratinieren. Sofort servieren.

 

Zehnfußkrebs auf Gurkenbett

Neulich gesehen: Scampi-Salat an Gurke. Unheimlich frisch und interessant in der Kombination: die eher langweilige Gurke mit Staudensellerie aufpeppen und für die Geschmeidigkeit etwas Avocado. Super Sache!

 

   3 Stk  Gurken

  12 Stk  Crevetten

   2 Stg  Staudensellerie

   2 Stk  Avocado

   2 Stk  Limetten

   1 Bd   Dill

   1 Tl   Meersalz

 

Gurken schälen, halbieren und die Samen mit einem Löffel auskratzen. Gurken in Scheiben (2 mm) schneiden.

 

Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. (Sieht schöner aus, wenn man das im 45° Winkel zu Faser macht).

 

Avocado halbieren, vom Kern befreien und in Streifen schneiden.

 

Limetten auspressen, nach Geschmack Salz und Pfeffer zugeben.

 

Gemüse mit dem Dressing mischen und als Bett auf den Tellern ausbreiten. Darauf die Crevetten legen und mit etwas Dill garnieren.

Gurkensalat - Air de Pepino

Als Fingerübung am Anfang was leichtes. "Leicht" bezieht sich dabei mehr auf das Gewicht, denn die Zubereitung: Gleich zu Beginn etwas aus der Molekularküche.


1 Stk Salatgurke
1 Bd Dillspitzen
2 G Lecit
1 Stk Knoblauchzehe
1 Bd Pfefferminze


Gurke schälen und grob würfeln.

Dillspitzen fein schneiden, ca. 1 EL sollte es ergeben. Dazu braucht's wahrscheinlich nicht den ganzen Bund.

Eine Knoblauchzehe abziehen und ein Viertel zu den Gurkenwürfeln geben.

Von der Minze einige kleine Blätter, wirklich nur die Spitzen, abzupfen und waschen.

Gurke und Knoblauch in den Mixer geben und ganz fein mixen. Anschließend durch ein Küchentuch geben. Es werden ca. 500 ml Saft benötigt.

Mit Meersalz abschmecken.

Saft in einen Topf geben, Lecite hinzugeben und mit dem Pürierstab so lange bearbeiten bis das Lecite aufgelöst ist und sich ein stabiler Schaum bildet.


Bauplan

Schaum auf einen Löffel geben und mit kleinem (!) Pfefferminzblatt und einigen Dillspitzen garnieren.

Spargelcremesuppe - Spargel-Espuma

Wenn der  Mixer frei ist: ein Molekulargericht.

 

     250  g    Spargel

     125  ml   Sahne

     125  ml   Spargelwasser

       5  g    Zucker

       4  g    Agar-Agar

 

Espumaflasche kaltstellen.

 

Spargel waschen und schälen. Zunächst Schalen mit dem Zucker 10 min kochen, mit dem Schaumlöffel raus holen. Den in 2 cm Stücke geschnittenen Spargel ins Wasser geben und bissfest kochen. Mit dem Schaulöffel rausholen und Spitzen beiseite stellen.

 

125 ml Spargelwasser auffangen und zum Kochen bringen. Darin das Agar-Agar auflösen. Die Sahne zugeben und in die Espumaflasche füllen.

 

2 Kohlensäurekapseln aufschrauben und kaltstellen.

 

 

Bauplan

 

Espuma auf den Löffel sprühen. Mit Spargelspitze dekorieren.

 

Nudelsalat - italienisch

350  g    Orechiette

  6  Sb   Salami (würzig)

150  g    Ruccola

200  g    Kirschtomaten

  4  EL   Olivenöl

  3  EL   Weissweinessig

  1  Tl   Zucker

 

Pasta al dente kochen, abtropfen, kalt abspülen, noch mal abtropfen und kaltstellen.

 

Salami in Streifen schneiden, in der Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten.

 

Kirschtomaten vierteln, Ruccola fein zupfen und mit der Pasta und der Salami mischen.

 

Olivenöl, Essig, Zucker und Pfeffer gut miteinander vermengen (Schüttelbecher) und über den Salat geben.

 

 

Bauplan

 

Salat auf den Löffel geben. Wer es richtig mediterran mag, kann noch mit einer halben schwarzen Olive verzieren.

Brennnesselsuppe macchiato

Jetzt richtig sparsames Essen aus der Nachkriegszeit. Brennnessel ersetzt lange Zeit den Spinat und wuchs auch zwischen den Trümmern des zweiten Weltkrieges. Wichtig für Sammler ist, dass nur die jungen Triebe oder eben kleine Pflanzen benutzt werden. Ferner sollte die erste Waschung vor dem Haus stattfinden - B. enthalten immer viel Sand. Die Nesseln gehen bei dieser Prozedur kaputt, also sollte in der Küche das Kraut ohne Schwierigkeiten zu verarbeiten sein. Aber spätestens beim Kochen dann gehen die letzten Brenneigenschaften verloren.

 

500  g    Brennnesselblätter

  1  Stk  Gemüsezwiebel

  1  Prs  Salz

  1  Bd   Kerbel

  1  Stk  Kartoffel

 10  ml   Sahne

  1  Prs  Muskat

100  ml   Creme Fraiche

 

Brennnesseln und Kerbel waschen und kleinschneiden, ggf. mit dem Pürierstab etwas nachhelfen.

 

Zwiebeln schälen, klein würfeln und andünsten. Kartoffeln schälen und ebenfalls klein würfeln. So mit Wasser angießen, dass alles zum Schluss leicht bedeckt ist. Dabei beachten, dass, wenn man die Brennnesseln zugibt, diese zusammenfallen, wie man es bei Spinat gewohnt ist. Lieber mit wenig Wasser beginnen und dann nachgießen.

 

Zum Schluss Sahne und Muskat zugeben.

 

 

Bauplan

 

Suppe in die Espressotasse füllen und eine kleine Haube Creme Fraiche oben drauf. Wer es exotisch mag, dekoriert die Dekoration noch mit einem Hauch Madras-Curry-Pulver.

Kartoffelpuffer - noch sparsamer

Strenggenommen handelt es sich nicht um ein Kartoffelpufferrezept sondern um eine Variation Schweizer Rösti. Im Original K.-Puffer ist Ei und Mehl enthalten. Die hier vorgestellte Version ist sehr viel puristischer, aber geschmacklich eher auf dem Punkt.

 

  4  Stk  Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

300  ml   Apfelsaft

  4  g    Agar-Agar

  2  Stk  Zimtstange

 50  g    Zucker

250  g    Creme Fraiche

200  g    Seehasenrogen

200  g    Palmin

 

Apfelsaft mit Zimtstange und Zucker zum kochen bringen und 10 Minuten simmern lassen.

 

Zimtstange entfernen, Agar-Agar einrühren, bis alles wieder klar ist weiter kochen und dann in geeignete Form (Silikon) geben. Abkühlen lassen. Danach in Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm herstellen.

 

Kartoffeln fein reiben, in ein Leinentuchschlagen und gut ausdrücken.

 

Salzen, pfeffern, gut mischen und in Talern (4 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze in Fett ausbacken

 

 

Bauplan

 

Puffer auf den Löffel geben und wahlweise

 

-    mit molekular Apfel-Gel oder

-    einem Klecks Creme Fraiche und etwas Seehasenrogen

 

anrichten.

 

Unbedingt beides probieren!

 

Fußlappengemüse

Die wahre Geschichte dieses Begriffs ist nicht geeignet sie vor dem Verzehr näher zu erläutern. Vielleicht reden wir nach dem Dessert noch einmal darüber...

 

500  g    Weißkohl

500  g    Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

400  ml   Fleischfond

  1  Zwg  Rosmarin

  1  Zwg  Salbei

  1  Stk  Blutwurst, frisch

 40  ml   Sonnenblumenöl

  4  Stk  Schlotten

  1  EL   Mehl

  1  EL   Butter

  1  EL   Weinessig

 

Kohlblätter waschen und vom Strunk  befreien und klein schneiden (ca. 20 mm x 20 mm). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in feine Scheiben (2 mm) schneiden.

 

Salbeiblätter fein schneiden (ein Teelöffel wird benötigt).

 

Kohl und Kartoffeln mit Brühe in einem Topf zum kochen bringen, bis die Kartoffeln weich sind. Währenddessen kleinen Rosmarinzweig (4 cm) in das Gemüse legen und Salbei zugeben. Zum Schluss mit etwas Mehlbutter abbinden, die Menge hängt von der Konsistenz des Gemüses ab. Rosmarinzweig entfernen.

 

Blutwurst in Scheiben schneiden (4 mm). Mit etwas Öl backen. Achtung, hängt leicht an, vorsichtig mit der Hitze sein. Bevor es an das Dekorieren geht noch einen Spritzer Weinessig auf die Wurstscheiben geben.

 

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In etwas heißer Butter langsam und leicht bräunen.

 

 

Bauplan

 

Fußlappengemüse auf Löffel geben, eine Blutwurstscheibe darauf geben und mit etwas Schalotten dekorieren.

Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert

Ein Originalgericht von Jürgen Dollase, dem wichtigsten Promotor für Texturen in Deutschland:

 

1200 g    Erbsen, frisch

 600 g    Erbsen TK

   4 Stk  Schalotten

  50 g    Butter

 400 ml   Gemüsefond

   1 Stk  Zitrone

 200 ml   Sahne

 100 g    Bauchspeck, l. geräuchert

 100 g    Butter

 100 g    Semmelbrösel

 100 g    Erdnüsse, gesalzen

 

Erbsen auslösen und - im Bedarfsfall oder bei Zeitmangel - mit den TK-Erbsen auf 600 g bringen. Einige Erbsen (ca. 30 g, 100 Stück) zu Dekozwecken beiseite stellen

 

Schalotte würfeln und in 50 g Butter mit den Erbsen anschwitzen. Ein Spritzer Zitrone dazu, dann mit Fond angießen, bis knapp unterhalb der Höhe der Erbsen. Vorsichtig garen und Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Die Erbsen sollten noch nicht die Farbe verlieren.

 

Erbsen im Verhältnis 4:1 mit Sahne mischen, pürieren und kalt stellen.

 

Speck in Würfel (6 mm) schneiden und in Butter kross rösten.

 

100 g Butter in der Pfanne (Teflon ratsam) schmelzen und Semmelbrösel darin anrösten bis sie hellbraun sind. Auf Küchenpapier antrocknen lassen.

 

 

Bauplan

 

Löffelboden mit Erbsenpüree füllen. Darauf einige Erbsen, drei Erdnüsse, einige krosse Speckwürfel und einige krosse Semmelbrösel geben.

Forelle Müllerinnen Art

Kurzfassung:

Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Zitronensaft beträufeln. Den Fisch in Mehl wenden und in heißer Butter ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Zum Schluß mit brauner Butter, Zitronenscheiben und Petersilie garnieren, dann servieren.

 

http://www.lycos.de/life/rezepte/index.html,,ID_00000000000000001272__Partner_2__rez_Forelle+'M%FCllerin'/Forelle-M%C3%BCllerin.html

 

 

Ganz ausführlich:

Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln. In unserer Rubrik "Lecker!" stellen wir Dir leckere, gesunde und recht einfach zuzubereitende Rezepte vor. Alles selbst vom TK-LOGO-Team gekocht und probiert. Diesmal: Forelle Müllerin mit Salzkartoffeln. Die Forellen und andere Zutaten. Forelle, das ist ja mega kompliziert, denkst Du jetzt vielleicht. Aber im Gegenteil: das Zubereiten von Forelle Müllerin ist total einfach. Wir haben uns diesmal für Fisch entschieden, weil Ernährungsexperten der Meinung sind, dass Kinder und Jugendliche ein- bis zweimal in der Woche Fisch essen sollten, das sei wichtig und gesund.  Für Forelle haben wir uns wegen des Umwelt- und Tierschutzes entschieden. Die Meere werden immer stärker überfischt und manche Speisefischarten sind schon vom Aussterben bedroht. Daher sollte man so oft wie möglich heimische Fische aus der Zucht für die Küche verwenden. Und einen ganzen Fisch zu zerlegen erfordert nicht nur etwas Geschick, sondern ist auch interessant. Das ist neben dem Genuss sozusagen auch gleichzeitig "Anschauungsunterricht" in Sachen Biologie. Beim Kauf der Fische solltest Du darauf achten, dass sie ganz frisch sind. Beurteilen kannst Du das mit drei Methoden. Die Augen müssen glasklar sein. Das Fleisch muss fest sein. Der Fisch darf nicht allzu sehr nach Fisch riechen. Ist er fangfrisch, riecht er überhaupt nicht. Den besten Fisch bekommst Du in Geschäften, die den am gleichen Tag gefangenen und gelieferten Fisch verkaufen. Das sind oft kleine Hofläden, die auch ihre eigenen Produkte wie Obst und Gemüse frisch verkaufen, das heißt direkt vermarkten. Es gibt auch an vielen Orten Forellenzuchten, wo man direkt einkaufen kann. Info: Petersilie: Petersilie, botanisch Petroselinum crispum genannt, ist eine zweijährige Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie kommt wild wachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanarischen Inseln vor. Sie trägt im Volksmund viele Namen wie Peterle, Bittersilche, Grönte, Kräutel oder Peterling. Schon die Römer verwendeten Petersilie in der Küche. Sie waren es vermutlich auch, die die Petersilie nach Mitteleuropa, wo sie später aber wieder in Vergessenheit geriet. Erst im 16. Jahrhundert wurde sie wieder bekannter. Heute ist die Petersilie ein Standardgewürz, das zu unzähligen Gerichten verwendet wird. Es gibt sie mit glatten und krausen Blättern. Petersilie ist äußerst gesund. Sie enthält viel Vitamin C, aber auch Vitamin A sowie die Mineralstoffe Calcium, Kalium und Eisen. Das ätherische Öl der Petersilie, das sich jedoch vor allem in den Samen konzentriert, ist giftig und für die Küche nicht geeignet. Und das brauchst Du für vier Personen:

 

Zwei frische küchenfertig ausgenommene Forellen (wenn die Fische klein und der Hunger groß ist, dann drei oder vier Stück) Pro Person etwa zwei bis drei Kartoffeln (festkochende)

Etwas Pflanzenöl (etwa zwei bis drei Esslöffel)

Etwa 80 Gramm Butter

Salz (nach Geschmack)

Etwas Pfeffer (frisch gemahlen oder im größten Notfall als fertig gemahlenes Pulver)

Etwas glatte Petersilie

 

Butter und etwas Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Los geht's! Die Kartoffeln schälen. Das geht am besten mit einem Kartoffelschäler. Dann die Kartoffeln waschen und je nach Größe in zwei oder vier Hälften schneiden. Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass die Kartoffeln gerade vom Wasser bedeckt sind. Dann das Wasser salzen, Deckel drauf und auf dem Herd zum Kochen bringen. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und grob hacken. Die Fische unter kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vorsicht, dass sie Dir nicht aus den Händen flutschen, denn die Haut ist mit einer Schleimschicht überzogen. Die Fische innen und außen salzen und pfeffern. Auch hier besteht Flutschgefahr! Die Forellen jeweils etwa zehn Minuten pro Seite nicht zu heiß braten. In einer großen Pfanne - ideal ist hier eine ovale und beschichtete Fischpfanne - die Butter und das Öl erhitzen. Die Fische vorsichtig hinein legen - denke an die Flutschgefahr - und wenn das Fett richtig brutzelt, die Hitze auf mittel reduzieren, damit nichts verbrennt. Wenn noch Wasserreste im Innern der Fische vorhanden sind, kann es zu heftigen Fettspritzern kommen. Daher ist es anfangs gut, einen Deckel aufzulegen. Nach acht bis zehn Minuten den Deckel entfernen und die Fische wenden. Da geht am besten mit zwei Hebern oder Kochlöffeln. Aufpassen, dass die Haut nicht abreißt. Danach brauchst Du keinen Deckel mehr aufzulegen, es sei denn, es gibt immer noch Fettspritzer. Nach weiteren zehn Minuten sind die Fische und die Kartoffeln gar. Nun die Fische auf die Teller geben - bei zweien wird anschließend natürlich ehrlich geteilt - Kartoffeln dazu und diese mit etwas Bratfett übergießen. Zu Schluss die gehackte Petersilie über die Kartoffeln streuen. Wie man eine Forelle sachgemäß zerlegt, dass weiß sicherlich Papa! Die Kartoffeln mit etwas Bratfett übergießen - fertig. Guten Appetit! Text: Dr. Alexander Stahr

 

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Wow! Es gibt Leute, die haben richtig Zeit.

 

Forelle Müllerinnenart ist ein Süßwasserfisch mit einer Panade und etwas Zitronensaft. Na, war das nicht wirklich auf den Punkt gebracht?

 

 

  6  Stk  Forellenfilets

  4  Stk  Kartoffeln (mittelgroß, mehlig)

  1  Stk  Zitrone

 30  g    Mehl

 60  g    Butter

 30  ml   Sonnenblumenöl

  1  Bd   Petersilie

  5  ml   Trüffelöl

  5  g    Trüffel

150  ml   Milch

  1  Prs  Salz

 

Löffel warmstellen!

 

Kartoffeln waschen, schälen, in Viertel schneiden und kochen. Dann unter Zugabe von Milch und Salz und 30 g Butter zu einem Kartoffelbrei verarbeiten. Warmstellen.

 

Forellenfilets waschen, mit Küchenpapier trocknen, in Mehl wälzen und mit 30 g Butter und 30 ml Öl fünf Minuten von der Außen- und zwei Minuten von der Innenseite ausbacken (Fisch sollte noch ein Bissfest sein!)

 

Fisch in mundgerechte Portionen teilen. Warmstellen.

 

 

Bauplan

 

Unmittelbar vor der Beschickung der Löffel gehobelten Trüffel oder Trüffelöl in den Kartoffelbrei einbringen. Auf dem Löffelboden dann etwas Kartoffelbrei geben. Darauf ein Stück Forelle geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Petersilie verzieren.