Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

2 Stk Kohlrabi (Stk)
250 ml Sahen (ml)
250 ml Fischfond (ml)
800 ml Gemüsefond (ml)
1 Tl Zitronensaft (Tl)
1 El Butter (El)
1 Prs Salz (Prs)
1 Prs Pfeffer (Prs)
1 Tl Zucker (Tl)
2 Zwg Rosmarin (Zwg)
20 Stk Crevetten (Stk)
2 Stk Karotten (Stk)
30 g Knollensellerie (g)
1 St Lauch (St)
1 Stk Lorbeerblatt (Stk)
1 Stk Sternanis (Stk)
5 Stk Pimentkörner (Stk)
1 Tl Korianderkörner (Tl)
3 Stk Kartoffel (Stk)
10 g Ingwer (g)
1 Tl Kreuzkümmel (Tl)
1 Tl Currypulver (Tl)
1 Prs Muskantnuss (Prs)


Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und einem Drittel des Gemüsefonds im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen. Ggf. etwas Lecite hizufügen.



Court-Bouillon (½ Fischfond, ½ Gemüsefond) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ:

Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und

20 Minuten ziehen lassen.

Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten ev. Aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.



Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei

180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!





Bauplan



Gute Portion des Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazulegen. Sparsam mit etwas Currypulver, feinen Ingwerstiften, Muskat und Kreuzkümmel garnieren.

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

1.000 g reife aromatische Tomaten
2 Bund Koriandergrün
1 EL Zucker
1 Prs Salz
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Rucola
150 g Joghurt (3,5 %)
100 g Frischkäse (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
2 TL Akazienhonig
1 Prs frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft


Am Vortag

1 feste Tomate beiseite legen. Den Rest in grobe Stücke schneiden. 1 ½ Bund Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mit Tomatenstücken, Zucker und einer Prise Salz pürieren. In ein Haarsieb geben und passieren.

Über Nacht auf ein Mulltuch geben uns Flüssigkeit im Kühlschrank in einer Schüssel auffangen. Nicht pressen, da die Flüssigkeit sonst nicht klar bleibt.


Zum Event

Übrige Tomate heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Übriges Koriandergrün abspülen und die Blättchen abzupfen. Tomatenwürfel und Korianderblättchen auf den Boden einer Silikonbackform geben.

2 Blatt Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 160 ml Tomatenessenz nach und nach unter die Gelatine rühren.

Tomatenwürfel und Korianderblättchen damit bedecken, alles gelieren lassen. Von der Tomatenessenz 340 ml abmessen. Übrige Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen und mit der Essenz mischen. In die Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Wem das zu lange dauert hier ein Trick aus der Molekularküche: in 100 ml kochendes Wasser ein Tl Agar-Agar einrühren bis die Flüssigkeit wieder klar ist. 400 ml Tomatenessenz zugeben kurz aufkochen und in die Silikonform gießen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, stürzen und portionsweise schneiden. Fertig.

Rucola waschen, grobe Stiele abschneiden. Einige Blätter ganz lassen, den Rest hacken. Mit Joghurt und Frischkäse mischen. Dann Honig und Saft der Zitrone zugeben.


Bauplan

Portionen vom Gelee auf Löffel geben, mit Rucola-Joghurt umgießen und dekorieren unter Verwendung einiger Rucolablättchen.

Pratice one

Milano Salmon
Lachs 3 Stunden in Campari marinieren. Wird wahrscheinlich etwas bitter, aber wunder schön rot.

SciBar Linguine
Pliz-Fond mit Iota (?) in der Sandkuchenform zu festem Block machen und in Linguine schneiden.

Tabuleh

250 g feiner Bulgur
400 g aromatische Tomaten
1 Stk Romanasalatherz
2 Bund glatte Petersilie
2 Stk Stängel Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stk unbehandelte Zitronen
4 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze
1 Prs Salz


Bulgur 10 – 15 Min. in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Ein wenig Tomatenwürfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trockenschleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, halbieren. Aus der Mitte einige dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest ein paar Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen.

3 – 4 EL Zitronensaft mit Öl und einer Prise Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und mit Salz abschmecken.


Bauplan (Degustationsmenü)

Zitronenscheiben kleiner schneiden. Salat auf Löffel geben und mit Zitronenstreifen und Tomatenwürfel dekorieren. Falls frische Minze zur Hand kann diese auch noch für Deko-Zwecke verwendet werden.


Bauplan (für zuhause)

Den Petersiliensalat in den Salat - >> Schiffchen << anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Beetroot Spherification

Als Fingerübung am Anfang etwas ganz leichtes. Etwas Saft, etwas Chemie, etwas Geschick und etwas Geduld – et voila der erste Gang ist fertig. Das Rezept ist eine freie Interpretation aus dem Kochbuch „Molekularküche für Dummies“, erstes Kapitel, erstes Gericht. Erscheint voraussichtlich 2013 im Stritzinger Verlag… Hier also elBullis Interpretation einer Rote-Beete-Suppe:

250 ml Rote Beete Saft
250 ml Wildfond
50 ml Balsamico
5 g Algin
2,5 g Calcic
5 g Xantan
1.000 ml Wasser
1 Tl Meerrettichflocken

Am Vortag

Rote-Beete-Saft, Balsamico und Wildfond mischen, 1/3 abnehmen und Algin zugeben. Mit dem Stabmixer zwei Minuten durchmischen. Danach in ein luftdichtes Gefäß füllen und übernacht in den Kühlschrank stellen. Die Rote-Beete-Bouillon muss ruhen, damit die, durch das Mischen eingerührte Luft, aus ihr entweichen kann.


Am Degustationstag

Calcic mit 500 ml Wasser aufschlagen. Nach dem das Calcic aufgelöst wurde (Stabmixer) das Xatan zugeben und wieder gut verrühren. Es macht aus dem Wasser einen geschmacklosen Brei. Dieser sollte die Konsistenz und Farbe von Tapetenkleister haben. 10 Minuten beiseite stellen, bis auch hier die Luftblasen weitestgehend entwichen sind.

Mit der Spritze die Bouillon aufziehen und auf einen Kaffee-Dosierlöffel geben. Mit diesem die Portion in das Wasser-Clacic-Gemisch geben und zwei bis drei Minuten darin ruhen lassen. Dann die Sphären vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Calcicbad holen und in die bereitgestellte Schüssel mit Wasser legen. Vor jeder weiteren Sphärisierung den Kaffee-Dosier-Löffel in einer zweiten Schale kurz mit Wasser reinigen.

Das Calcic reagiert mit dem Algin und bildet eine Membran. Vom Bissverhalten erinnert das Ganze an Kaviar, nur eben größer.


Bauplan

Sphäre auf Löffel geben und mit zwei, drei Meerrettichflocken dekorieren. Ein Petersilienblatt wirkt sehr fotogen, lenkt aber von der eigentümlichen Textur ab…