Pratice one

Milano Salmon
Lachs 3 Stunden in Campari marinieren. Wird wahrscheinlich etwas bitter, aber wunder schön rot.

SciBar Linguine
Pliz-Fond mit Iota (?) in der Sandkuchenform zu festem Block machen und in Linguine schneiden.

Tabuleh

250 g feiner Bulgur
400 g aromatische Tomaten
1 Stk Romanasalatherz
2 Bund glatte Petersilie
2 Stk Stängel Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stk unbehandelte Zitronen
4 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze
1 Prs Salz


Bulgur 10 – 15 Min. in reichlich kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einem Löffel so viel Wasser wie möglich herauspressen.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, entkernen und klein würfeln. Ein wenig Tomatenwürfel beiseite stellen. Den Salat in einzelne Blätter teilen, waschen und trockenschleudern. Petersilie und Minze abspülen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein hacken.

Zitronen heiß abwaschen, halbieren. Aus der Mitte einige dünne Scheiben schneiden und halbieren. Von dem Rest ein paar Schalenstreifen dünn abschälen und fein hacken, den Saft auspressen.

3 – 4 EL Zitronensaft mit Öl und einer Prise Salz verrühren. Die getrocknete Minze fein zerreiben und dazugeben. Mit Bulgur, Tomatenwürfeln, Kräutern und Frühlingszwiebeln mischen und mit Salz abschmecken.


Bauplan (Degustationsmenü)

Zitronenscheiben kleiner schneiden. Salat auf Löffel geben und mit Zitronenstreifen und Tomatenwürfel dekorieren. Falls frische Minze zur Hand kann diese auch noch für Deko-Zwecke verwendet werden.


Bauplan (für zuhause)

Den Petersiliensalat in den Salat - >> Schiffchen << anrichten, mit Zitronenscheiben und übrigen Tomatenwürfeln dekorieren.

Beetroot Spherification

Als Fingerübung am Anfang etwas ganz leichtes. Etwas Saft, etwas Chemie, etwas Geschick und etwas Geduld – et voila der erste Gang ist fertig. Das Rezept ist eine freie Interpretation aus dem Kochbuch „Molekularküche für Dummies“, erstes Kapitel, erstes Gericht. Erscheint voraussichtlich 2013 im Stritzinger Verlag… Hier also elBullis Interpretation einer Rote-Beete-Suppe:

250 ml Rote Beete Saft
250 ml Wildfond
50 ml Balsamico
5 g Algin
2,5 g Calcic
5 g Xantan
1.000 ml Wasser
1 Tl Meerrettichflocken

Am Vortag

Rote-Beete-Saft, Balsamico und Wildfond mischen, 1/3 abnehmen und Algin zugeben. Mit dem Stabmixer zwei Minuten durchmischen. Danach in ein luftdichtes Gefäß füllen und übernacht in den Kühlschrank stellen. Die Rote-Beete-Bouillon muss ruhen, damit die, durch das Mischen eingerührte Luft, aus ihr entweichen kann.


Am Degustationstag

Calcic mit 500 ml Wasser aufschlagen. Nach dem das Calcic aufgelöst wurde (Stabmixer) das Xatan zugeben und wieder gut verrühren. Es macht aus dem Wasser einen geschmacklosen Brei. Dieser sollte die Konsistenz und Farbe von Tapetenkleister haben. 10 Minuten beiseite stellen, bis auch hier die Luftblasen weitestgehend entwichen sind.

Mit der Spritze die Bouillon aufziehen und auf einen Kaffee-Dosierlöffel geben. Mit diesem die Portion in das Wasser-Clacic-Gemisch geben und zwei bis drei Minuten darin ruhen lassen. Dann die Sphären vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Calcicbad holen und in die bereitgestellte Schüssel mit Wasser legen. Vor jeder weiteren Sphärisierung den Kaffee-Dosier-Löffel in einer zweiten Schale kurz mit Wasser reinigen.

Das Calcic reagiert mit dem Algin und bildet eine Membran. Vom Bissverhalten erinnert das Ganze an Kaviar, nur eben größer.


Bauplan

Sphäre auf Löffel geben und mit zwei, drei Meerrettichflocken dekorieren. Ein Petersilienblatt wirkt sehr fotogen, lenkt aber von der eigentümlichen Textur ab…