Richtiger Cachaca wird pur getrunken, sollte bis 10 Jahre alt sein und trägt die Bezeichnung "artesenal" wenn er nicht industriell gefertigt wurde.
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Sonntag, 24. Februar 2008
Sonntag, 17. Februar 2008
Maronikipferl
400 g Butter
400 g Rohrzucker
4 Stk Ei
2 Tl Zimtpulver
2 Tl Muskatnuss
2 Tl Salz
1 Tl Nelkenpulver
100 ml Milch
1000 g Dinkelmehl
1 Stk Weinsteinbackpulver
200 g Maronimehl
200 g Mandeln, gerieben
Butter, Rohrohrzucker, Eier, Salz, Zimt, Muskatpulver, Nelkenpulver schaumig rühren, dann 50 ml Milch zugießen.
Dinkelfeinmehl, Weinsteinbackpulver, Maronimehl, geriebene Mandeln trocken mischen und nach und nach unter die schaumige Masse ziehen.
Den Teig gut durchkneten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Eine Rolle formen und davon kleine Portionen abstechen. Diese wiederum rollen und zu eher dünnen Kipferln formen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech setzen und bei ca. 150° C Heißluft ca. 18 Minuten backen.
Nach dem Auskühlen jeweils zur Hälfte mit Kakaopulver und Staubzucker bestreuen (andere Hälfte dabei jeweils zudecken) oder die Enden in Schokoglasur tauchen.
Donnerstag, 14. Februar 2008
Nervenkekse
Die Muskatnuss öffnet nach Hildegard von Bingen das Herz des Menschen, sie vermindert die schädlichen Säfte, reinigt das Blut, hilft bei Behäbigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, psychischer Belastung und ist überhaupt ein Frohmacher. Wichtig: Muskatnuss immer sparsam dosieren!
1000 g Dinkelmehl
400 g Butter
250 g Rohrzucker
200 g Mandeln, gemahlen
1 Tl Salz
45 g Zimtpulver
45 g Muskatnuss
10 g Nelkenpulver
4 Stk Ei
100 ml Milch
Dinkelfeinmehl, Butter, feiner Rohrohrzucker, gemahlene Mandeln, eine Prise Salz, Gewürzpulvermischung, Eier und Milch zu einem eher feuchten Mürbteig verarbeiten.
Den Teig mindestens eine Stunde, besser über Nacht, kaltstellen.
Ausrollen, Kekse ausstechen und bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.
Anmerkung
Erwachsene essen maximal 8-10 Nervenkekse pro Tag, Kinder dem Alter entsprechend weniger. Muskatnusszucker hilft bei hysterischem, unangebrachtem Gelächter.
Anwendung: Etwas Muskatnusszucker in gewärmten Wein geben und vor und nach dem Essen davon trinken. Muskatnusszucker: Muskatnusspulver und Rohrohrzucker im Verhältnis 2:1 mischen.
Rezept für INTERMEZZO
10 Stk Sharonis
3 Stk Zitronen
4 Stk Banane
1 Stk Netzmelone
½ Stk Habanero
Schälen, entkernen, kleinschneiden wo es sinnvoll erscheint, alles in den Mixer.
Tumbler zur Hälfte mit Eis füllen, Smoothie auffüllen und genießen.
Das INTERMEZZO eignet sich hervorragend nach dem wuchtigsten Gang eines Menüs, da, wo sonst das Sorbet kommt. Bitte darauf achten, dass beim Präparieren des Habanero Klinikhandschuhe getragen werden!
3 Stk Zitronen
4 Stk Banane
1 Stk Netzmelone
½ Stk Habanero
Schälen, entkernen, kleinschneiden wo es sinnvoll erscheint, alles in den Mixer.
Tumbler zur Hälfte mit Eis füllen, Smoothie auffüllen und genießen.
Das INTERMEZZO eignet sich hervorragend nach dem wuchtigsten Gang eines Menüs, da, wo sonst das Sorbet kommt. Bitte darauf achten, dass beim Präparieren des Habanero Klinikhandschuhe getragen werden!
Blanc-Manger
Das Blanc-Manger war die Hauptspeise im Mittelalter, da Mandeln überall zu ernten waren. Allerdings nicht immer süß, sondern sie wurde mit Brühe und Gewürzen in herzhaften Varianten gereicht.
400 g Mandeln, abgezogen
200 ml Wasser
200 ml Milch
200 g Zucker
12 Bl Gelatine
1000 ml Sahne
6 Tr Bittermandelöl
Mandeln so fein wie möglich mahlen.
In einer Rührschüssel nach und nach das Wasser zugießen. Dann die Milch hinzufügen. Dieser Schritt funktioniert auch in einem Mixer - aber Geduld, die Masse wird immer dicker.
(Da das Rezept für die Veranstaltung leicht abzuwandeln ist: Jetzt das Geliermittel vorbereiten und dann weiter mit:) Die so gewonnene Mandelmilch zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Mischung bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
(Diesen Abschnitt entfällt bei der Veranstaltung bzw. bei der Benutzung von Agar Agar) Den Topf von der Kochstelle nehmen. Eine Stoffserviette über eine große Schüssel legen und die Mischung nach und nach auf die Serviette gießen. Die Serviette fest zusammendrehen, um die ganze Mandelmilch auszupressen.
(Hier geht es weiter mit dem Originalrezept) Die Gelatine bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit 400 ml Wasser auflösen. Einige Minuten erhitzen und abschäumen. Die aufgelöste Gelatine unter die Mandelmilch geben; abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. (Da die Gelatine viel Zeit brauch, bis sie fest wird, behilft man sich in Zeitnot mit Agar Agar, einem Geliermittel aus Algen. Ein leicht gehäufter Teelöffel Agar Agar ist ausreichend für 750 ml Flüssigkeit.)
Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Bittermandelöl mit unterziehen. Die Masse in eine 2 ½ l fassende Form oder in kleine Flanförmchen geben und für etwa 5 Stunden an einen kühlen Platz oder in den Kühlschrank stellen.
400 g Mandeln, abgezogen
200 ml Wasser
200 ml Milch
200 g Zucker
12 Bl Gelatine
1000 ml Sahne
6 Tr Bittermandelöl
Mandeln so fein wie möglich mahlen.
In einer Rührschüssel nach und nach das Wasser zugießen. Dann die Milch hinzufügen. Dieser Schritt funktioniert auch in einem Mixer - aber Geduld, die Masse wird immer dicker.
(Da das Rezept für die Veranstaltung leicht abzuwandeln ist: Jetzt das Geliermittel vorbereiten und dann weiter mit:) Die so gewonnene Mandelmilch zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Mischung bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
(Diesen Abschnitt entfällt bei der Veranstaltung bzw. bei der Benutzung von Agar Agar) Den Topf von der Kochstelle nehmen. Eine Stoffserviette über eine große Schüssel legen und die Mischung nach und nach auf die Serviette gießen. Die Serviette fest zusammendrehen, um die ganze Mandelmilch auszupressen.
(Hier geht es weiter mit dem Originalrezept) Die Gelatine bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf mit 400 ml Wasser auflösen. Einige Minuten erhitzen und abschäumen. Die aufgelöste Gelatine unter die Mandelmilch geben; abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. (Da die Gelatine viel Zeit brauch, bis sie fest wird, behilft man sich in Zeitnot mit Agar Agar, einem Geliermittel aus Algen. Ein leicht gehäufter Teelöffel Agar Agar ist ausreichend für 750 ml Flüssigkeit.)
Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Das Bittermandelöl mit unterziehen. Die Masse in eine 2 ½ l fassende Form oder in kleine Flanförmchen geben und für etwa 5 Stunden an einen kühlen Platz oder in den Kühlschrank stellen.
Kichererbsen-Falaffel
2000 g Kichererbsen
4 Stk Eier
2 Stk Zwiebeln
1 Bd Petersilie
1 Bd Koriander
20 g Galgant
1 Prs Bertram
1 EL Kreuzkümmel
1 El Salz
4 Stk Knoblauchzehen
1 l Sonnenblumenöl
Am Vorabend vorbereiten 1500 g Kichererbsen über Nacht in zwei Liter Wasser einweichen.
Dieses Wasser am nächsten Morgen abschütten. Die Kichererbsen kalt abspülen, mit der dreifachen frischen Wassermenge in einen Kochtopf geben und für die Falaffel 50 bis 60 Minuten kochen.
Kichererbsen in der Küchenmaschine grob hacken. Ei, fein gehackte Zwiebel und gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Einen Petersilie und einen Koriander beifügen und mit Galgant, Bertram, Kreuzkümmel und Salz würzen. Gut durchmischen und die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Bällchen formen und in heißem Sonnenblumenöl etwa drei Minuten frittieren.
Als Add-On für zuhause: Joghurt-Kreuzkümmel-Dip
Ein halbes kg Naturjoghurt durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb rinnen lassen. Nach einer halben Stunde ist das verbliebene Joghurt cremig-fest. Eine entkeimte und zerdrückte Knoblauchzehe, eine große Prise Salz, etwas Galgant und einen halben Kaffeelöffel Kreuzkümmel unterrühren und den Dip eine halbe Stunde ziehen lassen.
4 Stk Eier
2 Stk Zwiebeln
1 Bd Petersilie
1 Bd Koriander
20 g Galgant
1 Prs Bertram
1 EL Kreuzkümmel
1 El Salz
4 Stk Knoblauchzehen
1 l Sonnenblumenöl
Am Vorabend vorbereiten 1500 g Kichererbsen über Nacht in zwei Liter Wasser einweichen.
Dieses Wasser am nächsten Morgen abschütten. Die Kichererbsen kalt abspülen, mit der dreifachen frischen Wassermenge in einen Kochtopf geben und für die Falaffel 50 bis 60 Minuten kochen.
Kichererbsen in der Küchenmaschine grob hacken. Ei, fein gehackte Zwiebel und gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Einen Petersilie und einen Koriander beifügen und mit Galgant, Bertram, Kreuzkümmel und Salz würzen. Gut durchmischen und die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen. Kleine Bällchen formen und in heißem Sonnenblumenöl etwa drei Minuten frittieren.
Als Add-On für zuhause: Joghurt-Kreuzkümmel-Dip
Ein halbes kg Naturjoghurt durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb rinnen lassen. Nach einer halben Stunde ist das verbliebene Joghurt cremig-fest. Eine entkeimte und zerdrückte Knoblauchzehe, eine große Prise Salz, etwas Galgant und einen halben Kaffeelöffel Kreuzkümmel unterrühren und den Dip eine halbe Stunde ziehen lassen.
Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel
Betram und Ysop
Was sich anhört wie eine Shakespearedrama sind tatsächlich zwei sehr alte Gewürze, die auch als Heilpflanzen benutzt wurden.
Der Bertram ist eine mysteriöse Heilpflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Sie ähnelt der Kamille, schmeckt aber sehr scharf. Wenn Hildegard von Bingen den Betram nicht für die tägliche Ernährung und als Heilkraut empfohlen hätte, wäre der Betram vielleicht inzwischen völlig in Vergessenheit geraten.
Ysop, auch Josefskraut oder Eisop genannt, wird als Zutat für Liköre (beispielsweise Chartreuse (Likör)) genutzt. Ysop verleiht Honig einen angenehmen Geschmack, weshalb er häufig in der Nähe von Bienenstöcken angepflanzt wird. Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, hat einen Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Etwa im 9. Jahrhundert soll Ysop von Mönchen nach Deutschland gebracht worden sein. Bei den Heilkundigen des Mittelalters erfreute er sich großer Beliebtheit: als Kompresse zur Stärkung müder Augen, als Würze zur Anregung der Verdauung, als Tee zur Hustenlinderung. Bei Heuschnupfen soll sich ein Tee bewährt haben, der zu gleichen Teilen aus Ysop, Sonnenhut (Echinacea), Holunderblüten und Augentrost besteht.
Jetzt aber an die Arbeit!
1200 g Hühnerleber
8 Stk Zwiebel
6 El Sonnenblumenöl
1 Bd Petersilie
250 ml Weißwein
2 El Galgant
1 Prs Bertram o Kamille
1 Prs Ysop
Hühnerleber kalt waschen und trocken tupfen. Große Stücke kleinschneiden.
Die Zwiebel grob würfeln und in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dünsten (glasig, nicht braun). Dauert ca. 20 Minuten. Dann Galgant, Bertram und Ysop zugeben und nach und nach den Weißwein hinzufügen.
Wenn die Soße kocht Hühnerleber dazu geben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Butter binden. Kurz vor Schluss 4 El gehackte Petersilie zufügen.
Zusammen mit Kichererbsen-Falaffel und Brot servieren.
Was sich anhört wie eine Shakespearedrama sind tatsächlich zwei sehr alte Gewürze, die auch als Heilpflanzen benutzt wurden.
Der Bertram ist eine mysteriöse Heilpflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Sie ähnelt der Kamille, schmeckt aber sehr scharf. Wenn Hildegard von Bingen den Betram nicht für die tägliche Ernährung und als Heilkraut empfohlen hätte, wäre der Betram vielleicht inzwischen völlig in Vergessenheit geraten.
Ysop, auch Josefskraut oder Eisop genannt, wird als Zutat für Liköre (beispielsweise Chartreuse (Likör)) genutzt. Ysop verleiht Honig einen angenehmen Geschmack, weshalb er häufig in der Nähe von Bienenstöcken angepflanzt wird. Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, hat einen Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Etwa im 9. Jahrhundert soll Ysop von Mönchen nach Deutschland gebracht worden sein. Bei den Heilkundigen des Mittelalters erfreute er sich großer Beliebtheit: als Kompresse zur Stärkung müder Augen, als Würze zur Anregung der Verdauung, als Tee zur Hustenlinderung. Bei Heuschnupfen soll sich ein Tee bewährt haben, der zu gleichen Teilen aus Ysop, Sonnenhut (Echinacea), Holunderblüten und Augentrost besteht.
Jetzt aber an die Arbeit!
1200 g Hühnerleber
8 Stk Zwiebel
6 El Sonnenblumenöl
1 Bd Petersilie
250 ml Weißwein
2 El Galgant
1 Prs Bertram o Kamille
1 Prs Ysop
Hühnerleber kalt waschen und trocken tupfen. Große Stücke kleinschneiden.
Die Zwiebel grob würfeln und in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dünsten (glasig, nicht braun). Dauert ca. 20 Minuten. Dann Galgant, Bertram und Ysop zugeben und nach und nach den Weißwein hinzufügen.
Wenn die Soße kocht Hühnerleber dazu geben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Butter binden. Kurz vor Schluss 4 El gehackte Petersilie zufügen.
Zusammen mit Kichererbsen-Falaffel und Brot servieren.
Mittwoch, 13. Februar 2008
Rehschnitzel mit grünen Moorwurzelpüree
500 g Rehschnitzel oder Rehlende
1 Bd Schnittlauch
1 EL gezupfter Thymian
Rehschnitzel in wenig Butter braten. Rehlende anbraten und im Backofen gar ziehen. Sollte innen noch rosa sein.
Grünes Patinakenpüree wie unten beschrieben herstellen.
Auf den Löffel etwas vom Püree geben. Darauf ein Stück Reh. Würzen mit Pfeffer, Salz, Thymian und mit Schnittlauch verziehren.
1 Bd Schnittlauch
1 EL gezupfter Thymian
Rehschnitzel in wenig Butter braten. Rehlende anbraten und im Backofen gar ziehen. Sollte innen noch rosa sein.
Grünes Patinakenpüree wie unten beschrieben herstellen.
Auf den Löffel etwas vom Püree geben. Darauf ein Stück Reh. Würzen mit Pfeffer, Salz, Thymian und mit Schnittlauch verziehren.
Idee: Japanische Hühnchen Tribbel-Layer-Terrine
200 ml Hühnersuppe
200 ml Riesling (trocken)
6 Blatt Gelatine
500 g Hühnerfleisch
1 Ei
1 Brötchen
100 ml Milch
3 EL Petersilie
4 Stk große Scheiben Weißbrot
Riesling zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Riesling in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.
Hühnerbrühe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Hühnerbrühe in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.
Hühnerfleisch, in warmer Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen und Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Mischen und mit Meersalz, Pfeffer würzen. In eine weitere Terrinenform pressen (Backpapier) und im Backofen ausbacken (wahrscheinlich 180 Grad, 40 min.).
Schwarzbrotscheiben im Backofen rösten.
Schwarzbrotscheibe zunächst mit dem Hüherbrühen-Layer bedecken, dann Terrine drauf und abschließen mit Riesling-Gelee.
Hühnersuppe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen
200 ml Riesling (trocken)
6 Blatt Gelatine
500 g Hühnerfleisch
1 Ei
1 Brötchen
100 ml Milch
3 EL Petersilie
4 Stk große Scheiben Weißbrot
Riesling zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Riesling in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.
Hühnerbrühe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen.
Hühnerbrühe in Terrinenform gießen, so dass ein Layer von 5 mm entsteht, und festwerden lassen.
Hühnerfleisch, in warmer Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen und Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Mischen und mit Meersalz, Pfeffer würzen. In eine weitere Terrinenform pressen (Backpapier) und im Backofen ausbacken (wahrscheinlich 180 Grad, 40 min.).
Schwarzbrotscheiben im Backofen rösten.
Schwarzbrotscheibe zunächst mit dem Hüherbrühen-Layer bedecken, dann Terrine drauf und abschließen mit Riesling-Gelee.
Hühnersuppe zum Kochen bringen und 3 Blatt Gelatine darin auflösen
Dienstag, 12. Februar 2008
Rheingauer Hühner
Man soll ein Huhn braten. Dann röste entrindete Weißbrotscheiben und backe sie goldgelb in Schmalz und schneide sie zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege das Huhn und brate sechs Birnen. Mache eine Sauce aus Wein und Honig, reib als Würze hinein Pfeffer und Anis. Dann mache einen Pfannkuchen aus fünf Eiern, back ihn in der Pfanne. Lege die Fülle darauf und falte den Pfannkuchen zusammen. Decke einen Teller darauf und kehre dann die Pfanne um.
Schneide in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau. Gib es hin. Eine gute Speise.
soweit der Originaltext. Jetzt die Anleitung zum selberbauen:
400 g Hühnerbrust
6 Stk Weißbrotscheiben
1 EL Schmalz zum Abraten
6 Stk Birnen
200 ml Weißwein
50 ml Honig
5 g Pfeffer
1 EL Anis (gemahlen)
2 EL Speisestärke
2 Eier
½ Tl Salz
1 Tl Zucker
1 Tl Backpulver
200 ml Milch
170 g Mehl
50 g Schmalz zum Ausbacken
Hühnerbrust anbraten und in löffelgerechte, kleine, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Toastbrotscheiben rösten. Birnen im Schmalz anbraten. Weißwein, Honig, Pfeffer und Anis gemeinsam erhitzen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce geben zum andicken.
Eier, Salz, Zucker, Backpulver, Milch und Mehl zu Pfannkuchenteig vermengen und Pfannkuchen backen. Pfannkuchen in schnitzeln (ca. 3 mm breit und 30 mm lang).
Auf den Löffel zunächst „Plattform“ von Toastbrot legen, dann eine Scheibe Huhn und hinten auf dem Löffel etwas gebratene Birne. Einige Pfannkuchenschnitzel darüber geben und mit Weißweinsauce benetzen.
Schneide in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau. Gib es hin. Eine gute Speise.
soweit der Originaltext. Jetzt die Anleitung zum selberbauen:
400 g Hühnerbrust
6 Stk Weißbrotscheiben
1 EL Schmalz zum Abraten
6 Stk Birnen
200 ml Weißwein
50 ml Honig
5 g Pfeffer
1 EL Anis (gemahlen)
2 EL Speisestärke
2 Eier
½ Tl Salz
1 Tl Zucker
1 Tl Backpulver
200 ml Milch
170 g Mehl
50 g Schmalz zum Ausbacken
Hühnerbrust anbraten und in löffelgerechte, kleine, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Toastbrotscheiben rösten. Birnen im Schmalz anbraten. Weißwein, Honig, Pfeffer und Anis gemeinsam erhitzen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und in die Sauce geben zum andicken.
Eier, Salz, Zucker, Backpulver, Milch und Mehl zu Pfannkuchenteig vermengen und Pfannkuchen backen. Pfannkuchen in schnitzeln (ca. 3 mm breit und 30 mm lang).
Auf den Löffel zunächst „Plattform“ von Toastbrot legen, dann eine Scheibe Huhn und hinten auf dem Löffel etwas gebratene Birne. Einige Pfannkuchenschnitzel darüber geben und mit Weißweinsauce benetzen.
Sonntag, 10. Februar 2008
Krepfelin von Hechtenfisch
500 g Hechtfilet
200 g Butter
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 Eiweiß
1 Prs Muskatnuss
1 Tl Salz
1 Prs Pfeffermühle
4 Stk Dinkelbrotscheiben, geröstet
1000 ml Fischfond
1 Stk Staudensellerie
Das Hechtfilet - weil es so trocken ist - mit 110 g Butter pürieren. Kaltstellen.
In einem Topf das Wasser mit Salz und etwas Butter (30 g) zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Mehl untermischen. Rühren, bis sich die Masse vom Topf löst.
Eine Schüssel mit Butter ausstreichen und Masse hineingeben. Ab in den Kühlschrank.
Ein Eigelb und zwei Einweiß schaumig schlagen und unter die Mehlmasse schlagen. Dann mit dem Hecht vermengen, Sahne unterschlagen und schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wieder 30 Minuten kaltstellen.
Staudensellerie (eine Stange) putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Inzwischen Scheiben (8 mm) vom Dinkelbrot schneiden, in Würfel zerteilen und in etwas Butter zu hellbraunen (!!!) Croutons verarbeiten.
Mit zwei Teelöfflen Klößchen formen und im Fischfond pochieren.
Auf dem Löffel 2 Schnizt Stangensellerie hinten platzieren. Davor ein Klößchen legen und auf die Spitze des Löffels einige Croutons postieren.
200 g Butter
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 Eiweiß
1 Prs Muskatnuss
1 Tl Salz
1 Prs Pfeffermühle
4 Stk Dinkelbrotscheiben, geröstet
1000 ml Fischfond
1 Stk Staudensellerie
Das Hechtfilet - weil es so trocken ist - mit 110 g Butter pürieren. Kaltstellen.
In einem Topf das Wasser mit Salz und etwas Butter (30 g) zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Mehl untermischen. Rühren, bis sich die Masse vom Topf löst.
Eine Schüssel mit Butter ausstreichen und Masse hineingeben. Ab in den Kühlschrank.
Ein Eigelb und zwei Einweiß schaumig schlagen und unter die Mehlmasse schlagen. Dann mit dem Hecht vermengen, Sahne unterschlagen und schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wieder 30 Minuten kaltstellen.
Staudensellerie (eine Stange) putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Inzwischen Scheiben (8 mm) vom Dinkelbrot schneiden, in Würfel zerteilen und in etwas Butter zu hellbraunen (!!!) Croutons verarbeiten.
Mit zwei Teelöfflen Klößchen formen und im Fischfond pochieren.
Auf dem Löffel 2 Schnizt Stangensellerie hinten platzieren. Davor ein Klößchen legen und auf die Spitze des Löffels einige Croutons postieren.
Apfel-Randig-Salat
Begrifflich gibt es Randig nur noch im Alpenraum. Nachforschungen, ob es "die" oder "der" Randig heißt, blieben erfolglos. Vielleicht kennt ja jemand einen Alpenländer und teilt mir das Geschlecht freundlicher Weise einmal mit. In Deutschland verwenden wir für dieses Gemüse den Begriff Rote Beete. Der Ursprung dieser Knolle liegt wohl in Nordafrika und kam mit der römischen Besetzung in unsere Breiten. Der Apfel-Randig-Salat ist m.E. der europäische Vorform des Waldorfsalat aus N.Y.
3 Stk Rote Beete Knollen
2 Stk Äpfel, säuerlich
2 St Zwiebel
50 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Salz
1 Tl Galgant
1 Tl Estragon
1 El Himbeeressig
1 Stk Eisbergsalat
1 Pk Rosinen
4 EL Walnüsse
Randig vorkochen. Dazu Knollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.
Die gekochten Randigknollen schälen und in Würfel (7 mm) schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten. Die Äpfel schälen, würfeln (7 mm) schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram (= Estragon) kräftig würzen, mit einem Schuss Himbeeressig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Alles zusammen zum Randig geben, etwas salzen und gut durchmischen. Walnüsse hacken und kurz untermischen
Kleine Salatblätter auf Löffelgröße vorzupfen und auf das Löfflechen legen. Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf das Salatblatt anrichten. Ggf. mit weiteren Walnüssen dekorieren.
Im originale Rezept kommt jetzt noch etwas Saurrahm dazu. Lassen wir weg, weil es dem Salat die Leichtigkeit und Frische nimmt.
3 Stk Rote Beete Knollen
2 Stk Äpfel, säuerlich
2 St Zwiebel
50 ml Sonnenblumenöl
1 Tl Salz
1 Tl Galgant
1 Tl Estragon
1 El Himbeeressig
1 Stk Eisbergsalat
1 Pk Rosinen
4 EL Walnüsse
Randig vorkochen. Dazu Knollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.
Die gekochten Randigknollen schälen und in Würfel (7 mm) schneiden. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten. Die Äpfel schälen, würfeln (7 mm) schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram (= Estragon) kräftig würzen, mit einem Schuss Himbeeressig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Alles zusammen zum Randig geben, etwas salzen und gut durchmischen. Walnüsse hacken und kurz untermischen
Kleine Salatblätter auf Löffelgröße vorzupfen und auf das Löfflechen legen. Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf das Salatblatt anrichten. Ggf. mit weiteren Walnüssen dekorieren.
Im originale Rezept kommt jetzt noch etwas Saurrahm dazu. Lassen wir weg, weil es dem Salat die Leichtigkeit und Frische nimmt.
Pastinakenpüre
400 g Pastinaken
3 St Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 Bd Petersilie
Zwiebeln in Butter glasig dünsten und die geschälten und gewürfelten Pastinaken zugeben. 25 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Weißwein zugeben und leicht einkochen lassen. Danach pürieren.
3 St Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
2 Bd Petersilie
Zwiebeln in Butter glasig dünsten und die geschälten und gewürfelten Pastinaken zugeben. 25 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Weißwein zugeben und leicht einkochen lassen. Danach pürieren.
Menü Hildegard von Bingen
1. Dinkel-Riebel
(Dinkel vorher einweichen!!!)
2. Apfel-Randig-Salat
3. Hechtklos auf gebackener Weißbrotscheibe
---
4. Rheingauer Hühner
5. Rehschnitzel mit grünem Moorwurzelpüree
6. Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel
7. Blanc Manger
(Gelatine durch Agar Agar tauschen)
8. Nervenkekse oder Maronenkipferl
9. Käse, Dinkelmehlbrot, Früchte
(Dinkel vorher einweichen!!!)
2. Apfel-Randig-Salat
3. Hechtklos auf gebackener Weißbrotscheibe
---
4. Rheingauer Hühner
5. Rehschnitzel mit grünem Moorwurzelpüree
6. Hühnerleber mit Kichererbsen-Falaffel
---
INTERMEZZO ???
7. Blanc Manger
(Gelatine durch Agar Agar tauschen)
8. Nervenkekse oder Maronenkipferl
9. Käse, Dinkelmehlbrot, Früchte
Samstag, 9. Februar 2008
Rotebeete - Mittelaltervariante
Apfel-Randig-Salat
Dieser gesunde Apfel-Randig-Salat ist nicht nur wohlschmeckend, sondern passt auch besonders gut in die herbstliche Grippezeit.
Pro Person
1 mittelgroße gekochte Randigknolle
1 mittelgroßer Apfel
1 kleine Zwiebel
Randig vorkochenKnollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.
Salat zubereitenDie gekochten Randigknollen am Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden.Die Zwiebel am Gurkenhobel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten.Die Äpfel am Gurkenhobel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram kräftig würzen, miteinem Schuss Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen.Alles zusammen zum Randig geben und gut durchmischen.
... und genießen!
Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf einem Salatblatt auf Tellern anrichten und mit gehackten Walnüssen bestreuen.Nach Belieben Sauerrahm glatt rühren, salzen und davon einen Klacks über den Salat geben
Dieser gesunde Apfel-Randig-Salat ist nicht nur wohlschmeckend, sondern passt auch besonders gut in die herbstliche Grippezeit.
Pro Person
1 mittelgroße gekochte Randigknolle
1 mittelgroßer Apfel
1 kleine Zwiebel
Randig vorkochenKnollen vor dem Kochen nicht schälen und die Blätter nur abreißen, nie schneiden! Mit Wasser bedeckt bissfest kochen, abseihen und auskühlen lassen.
Salat zubereitenDie gekochten Randigknollen am Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden.Die Zwiebel am Gurkenhobel in Ringe schneiden und in Sonnenblumenöl goldgelb anrösten.Die Äpfel am Gurkenhobel ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Kurz mitrösten, mit Salz, Galgant und Bertram kräftig würzen, miteinem Schuss Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen.Alles zusammen zum Randig geben und gut durchmischen.
... und genießen!
Den Apfel-Randig-Salat jeweils auf einem Salatblatt auf Tellern anrichten und mit gehackten Walnüssen bestreuen.Nach Belieben Sauerrahm glatt rühren, salzen und davon einen Klacks über den Salat geben
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