Vinaigrette

 

Ihre Basis sind ein Viertel Essig und drei Viertel Öl, dazu Senf, Pfeffer und Salz.

Am Anfang der Essig: Zunächst werden die Gewürze nur mit dem Essig verrührt, dann kommt nach Geschmack der Senf hinzu. Er dient nicht nur als Geschmacksgeber, sondern auch als Emulgator, der Essig und Öl verbindet.

Leichte Variante: Wer den Fettgehalt der Soße reduzieren will, kann einen Teil des Öls durch Fruchtsaft ersetzen, wie zum Beispiel Orangen- oder Granatapfelsaft.

Immer wieder ist zu lesen, dass man einen Vorrat gut auf Vorrat herstellen kann und der sich eine Woche im Kühlschrank hält. Meine eigenen Testreihen gehen da von weit längeren Haltbarkeitszeiten aus. Oft sind es zwei oder drei Sorten, die im Kühlschrank manchmal drei Wochen nebeneinander stehen.

Zu der oben beschriebenen Basis Vinaigrette kann man fast alles, was frisch schmeckt, dazugeben:

Walnussöl, Öl von geröstetem Sesam, Kürbiskernöl, Balsamico, eine halbe fein gehackte Schalotte, Nüsse, Kresse, Granatapfelkerne, Sherry, gerösteten Sesam, …

Tipp: Zutaten für Vinaigrette immer in ein kleines Schraubglas geben, zum Mischen schütteln und den Rest im Glas in den Kühlschrank stellen.

Wirsingsalat

Ein Jahr habe ich mich – immer wieder mal – mit einem Freund über Wirsing unterhalten. Sieht eigentlich toll aus, wirkt wie ein Gemüse aus einem Alienfilm, aber es gibt kein brauchbares Rezept. Einen ganze Winter lang haben wir uns an essbaren Varianten versucht – vergeblich. Jetzt, 11 Jahre später (Schorsch ist inzwischen Nach Sydney ausgewandert und von der Versorgung mit frischen Wirsing abgeschnitten), habe ich endlich was gefunden. Das ist sogar   m e h r   als essbar…

300 g   Wirsing

50  g   durchwachsener Speck

2   El  Öl

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Tl  Kümmelsaat

2   El  Sesam, geschält

40  ml  Essig

120 ml  Sonnenblumenöl

3   Trp Sesamöl, geröstet

Wirsing putzen, dabei die äußeren dunklen Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die losen Blätter waschen, abtropfen lassen und die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter in 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Wirsingstreifen in reichlich kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken oder salatschleudern.

In einer Pfanne Sesam vorsichtig anrösten. Sollte nur hell braun werden. Beiseitestellen.

Speck würfeln und in der Pfanne mit Öl hellbraun braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Wirsing in das Bratfett geben und kurz durchschwenken.

Mit Salz, Pfeffer, Kümmelsaat, geröstetem Sesamöl und Essig würzen. Speck untermischen und den Wirsing-Speck-Salat lauwarm servieren.

Anrichten:

Alles, lauwarm, auf einen Teller geben.