Gefüllte Salatblätter

Bohnen mit Öl, Zitronensaft und Salz zu einer Paste zu machen hatte ich noch nie gesehen. Hatte ich auch noch nie gegessen. Das Mousse wird benutzt wie eine Salatsauce, sehr merkwürdige, dachte ich mir. Aber der Versuch gelang. Auch die Idee, die Tomate über die Reibe zu ziehen war für mich neu. Das Rezept ist angelehnt an einen Artikel aus E&T:

1   Stk rote Zwiebel

3   Stk Strauchtomaten

1   Stk Knoblauchzehe

1   Stk Chili, rot

1   Bd  Petersilie

20  ml  Sonnenblumenöl

6   Stk Speckscheiben (Bacon)

250 g   Rinderhack

15  g   Paprikapulver edelsüß

1   Prs Meersalz

400 g   Bohnen,  weiße (Dose)

50  ml  Olivenöl

1   Stk Zitrone

1   Stk Kopfsalat

1   Prs Pfeffer

Zwiebel fein würfeln. Tomaten auf der groben Seite einer Küchenreibe raspeln. Knoblauch fein reiben. Chili in feine Ringe schneiden. Petersilie abzupfen und fein hacken.

Speck in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braun ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hack in die heiße Pfanne geben, krümelig braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, 2/3 des Paprikapulvers und Chili zugeben, kurz mitdünsten. Geraspelte Tomaten zugeben, salzen und 5–8 Min. offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Bohnen abgießen, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz in einem Blitzhacker sehr fein pürieren. Mit Salz und evtl. Zitronensaft abschmecken. Kopfsalat putzen, in einzelne Blätter zerpflücken, gründlich waschen und trocken schleudern. Petersilie zur Hacksauce geben, mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Bohnenpüree in die Salatblätter verteilen. Hacksauce darauf verteilen und mit Speck belegen. Mit etwas Paprikapulver bestreuen.

Baba Ganoush

… ist das Kind der mediterranen Bergaustern. Bei der „Entwicklung“ der Bergauster waren noch Auberginen übrig. Jetzt kann man mit Auberginen nicht wirklich viel anstellen. Die Araber haben die Lösung geliefert:

1.000 g   Auberginen

100   ml  Sesampaste (Tahinpaste)
2     Stk Zitrone
50    ml  Olivenöl
2     Stk Knoblauchzehen
1     Bd  Petersilie

Backofen auf höchste Stufe schalten. Auberginen waschen und mit Gabel einstechen. Auf dem Backblech etwa 30 Minuten backen, bis sich die Schale leicht einstechen lässt. Die Schnellen können auch die Auberginen halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf das Blech legen.

Auberginenfleisch auskratzen. Mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben.

Knoblauch dazu pressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie fein hacken und unterrühren.

Mediterrane Bergauster

Das ist eine Zangengeburt für ein Gartenfest. Ich habe noch nach etwas fleischlosem bzw. fleischarmem gesucht, weil ich dem Typen am Grill die Show stehlen wollte (Berge von Fleisch, man kennt das ja). Vegetarische Fingerfoodgerichte sind immer höchst anspruchsvoll, weil das schwierig zu dekorieren ist und einen Sonnenblumenbratling auch nicht so männlich klingt wie try-aged-Ribeye. Auch wenn in dieser Variante Anchovis, Austernsauce und etwas Dörrfleisch vorkommen (im Ernstfall durch getrocknete Tomaten und Sojasauce ersetzen). Gut schmeckt das auch, wenn man die Aubergine durch Seidentofu ersetzt – wird dann aber immer asiatischer.

250 ml  Wasser

20  g   Steinpilz, getr.
20  g   Dörrfleisch
30  ml  Austernsoße
1   Stk Anchovifilet
2   Shb Brot, altbacken
20  Stk Conchiglie
1   Stk Aubergine
20  ml  Olivenöl
20  Stk Mozzarellakugeln
1   Bd  Basilikum
1   Bd  Frühlingszwiebeln

Steinpilze über Nacht im Wasser einweichen.
 
Sud abgießen und zur Seite stellen, Pilze sehr fein schneiden. Dörrfleisch fein schneiden (Würfel, 2 mm) und unter moderater Hitze bräunen.
 
Der Sud der Steinpilze mit der Austernsauce und kleingeacktes Anchovisfilet aufkochen und 10 Minuten köcheln lasse. Dann unter Zugabe von altbackenem Brot mit dem Pürierstab fein mixen.
 
Aubergine schälen und in einen Runden Stab von 4 cm Durchmesser schnitzen. Diesen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl kurz anbraten. Bei 80° C im Backofen warmstellen.

Conchiglie (sie sollten so groß sein, dass einen Esslöffel Zutaten aufnehmen können) in reichlich Salzwasser bissfest kochen (!) kochen und abgießen. Während die Nudeln kochen, zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Blätter vom Basilikum zupfen.

Auf vorgewärmte Löffel die Nudel geben, Aubergine (Auster) hineinlegen, mit einem Tl Sauce bedecken, Minimozzarella (die Perle) dazulegen und mit 2-3 Speckwürfeln, Frühlingszwiebelringen und einem Blatt Basilikum verzieren.