Engadiner Nusstorte

Unsere erste Begegnung fand statt… nicht im Engadin, sondern in Frankfurt Sachsenhausen, genauer im Schiffercafé. Ich war verabredet und musste die Zeit totschlagen. Und dann dass:

Teig

350         g              Mehl

250         g              Butter

200         g              Zucker



1             Prs          Salz

1             Stk          Zitrone

1             Stk          Ei

Fuellung

250         g              Zucker

300         g              Walnüsse

200         ml           Sahne

40           ml           Honig

Aus den Zutaten für den Teig rasch einen Mürbeteig zusammenfügen (nicht kneten), zu einer Kugel formen und zugedeckt eine halbe Stunde kühl stellen und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker zu hellblondem Karamel schmelzen. Die gehackten Walnüsse mitrösten (*), mit dem Rahm ablöschen und den Honig unterrühren. Gut mischen und etwas auskühlen lassen (die Füllung muss halbwarm bleiben, sonst kann man sie nachher nicht richtig verteilen).

Zwei Drittel des Teiges dünn auswallen, die ausgebutterte Springform damit auslegen, Rand etwas hochziehen. Die Nussfüllung auf dem Boden verteilen. Aus dem restlichen Teig einen passenden Deckel auswallen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, auflegen und rundherum gut andrücken.

Die Torte bei 180 Grad etwa eine Stunde backen.

Anrichten

Diese Nusstorte darf nicht frisch gegessen werden: sie muss mindestens 1 Tag stehen.

(*) Je nach Geschmack gibt es Varianten, bei welchen die Walnüsse nicht mitgeröstet werden, sondern ganz zum Schluss, nach der Honigzugabe, dazugegeben werden.

Apricot Oat Slices

Jetzt kommt endlich der süße Teil. Weil es so schön ist: in Donna Hays unvergleichlichem Englisch, aber mit deutscher Metrik:

125         g              Butter

75           g              Zucker (caster fine sugar)

125         g              Weizenmehl (flour)

50           g              Haferflocken (rolled oats)

Topping

2             Stk          Ei (egg)

200         g              Zucker, braun (brown sugar)

65           g              Weizenmehl (flour)

5             g              Backpulver (baking soda)

200         g              Aprikosen, getrocknet (dried apricots)

90           g              Kokosflocken (minzed coconut)

apricot oat slice

Preheat the oven to 180° C. Place the butter, sugar flour and rolled oats in a bowl and mix to combine. Press mixture into a 20 cm to 30 cm slice tin lined with non-sticking baking paper. Bake for 15 minutes or until golden.

To make the topping, place eggs and sugar in a bowl and beat with electric beater until light and fluffy. Fold the flour, baking powder, finely chopped apricots and coconut.

Spread the topping over the base and bake for 20 to 25 minutes or until golden.

Cool in tin and…

Anrichten (mis en place)

… cut into slices.

Duck Rolls

Ein Rezept, das von einer englischen Kollegin kommt. Eine Internetrecherche ergab eine Unzahl von –Variationen. Um das Rezept näher zu klassifizieren würde ich es „Vietnamese Duck Confit Ricepaper Roll" versuchen… erklärt aber auch unzureichend worum es geht. Vielleicht hat ja jemand heute Abend einen schmissigeren Vorschlag.

1             Stk          Enten, küchenfertig

1             Stk          Salatgurke

2             Bd           Frühlingszwiebel

1             Bd           Basilikum

200         ml           Hoisin-Sauce

3             Stk          Limette

2             Stk          Chilischote

50           g              Sesam

30           Stk          Reispapier, 22cm

Backofen 180° C vorheizen, Fettpfanne mit einem Liter Wasser füllen und Rost auf die unterste Schiene. Der Ente Eingeweide entnehmen, innen und außen waschen. Bürzel großzügig abschneiden. Innen und außen salzen und pfeffern, mit dem Bauch nach oben legen und die Haut von Brust und Keule einige Male mit der Gabel unterhalb einstechen. Ab in die Röhre. Ohne Schnickschnack wie Niedertemperaturgaren und Bedampfung gilt dann: Gewicht der Ente in Kilo ist gleich die Dauer in Stunden im Backofen. Hilfreich ist dazu allenfalls ein Backofenthermometer, da die Einstellung an den meisten Backöfen nur Näherungswerte darstellen. Wenn die Ente im Ofen ist, sollte alle 20 Minuten die Ente mit etwas Flüssigkeit übergossen werden. Der Phantasie sind da fast keine Grenzen gesetzt, üblich ist aber der Bratensaft aus der Fettpfanne, Salzwasser oder eine Wasser-Cognac-Mischung. Nach 2/3 der berechneten Garzeit die Ente umdrehen. Dann die Ente auskühlen lassen.

Fleisch von der ausgekühlten Ende zupfen (schmeckt besser) bzw. kleinschneiden (geht schneller). Das Entfleisch sollte mundgerecht portionierbar sein. Salatgurke schälen, entkernen und in Streifen (8x8x80 mm) schneiden, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Basilikumblätter vereinzeln.

Mit Hoisin-Sauce, Limettensaft, feingehacktem Chili und kurz angeröstetem Sesam eine Sauce herstellen. 

duck roll manual

Anrichten

Reispapier blattweise in warmem Wasser kurz einweichen. Auf die feuchte Arbeitsplatte legen und gezupfte Ente und das vorbereitete Gemüse geben und zu einer Rolle formen: unten einklappen, dann die beiden Seiten und dann nach oben zurollen. Etwas Sauce auf einen Teller geben und Duck Roll dazulegen.

Feinster Bergkäse

Hinter dem Hotel Sonne in Bezau liegt eine kleine Sennerei, wo in einem 3 m² großen Verkaufsraum wahrscheinlich Österreichs bester Bergkäse verkauft wird:

Sennerei Kriechere

Kriechere 136

6870 Bezau

Tel: +43 (0)664 1236798

Tel. +43 (0)5514 3504 Obmann Alois Meusburger

Fax: +43 (0)5514 3520

Mail: sennerei.kriechere@aon.at

Teriyaki Chicken

Teriyaki (jap. 照り焼き, テリヤキ, von teri, „Glanz" und yaki „grillen, schmoren") ist eine Zubereitungsart in der japanischen Küche, bei der Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki-Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geschmort werden. Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig und ist für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. 

  100 ml  Sojasauce

   50 ml  Sesamöl

   40 g   Zucker, braun

  200 ml  Weißwein

   80 ml  Weißweinessig

   40 Stk Hähnchenflügel

    8 Stk Hähnchenbrustfilets

   20 Stk Dessertteller

   20 Stk Menügabeln

    1 Stk Eisbergsalat

  200 g   Sojasprossen

    1 Stk Knoblauchzehe

    1 Pk  Xanthan

Eine Marinade aus Sojasauce, Sesamöl, braunem Zucker, Weißwein, Weißweinessig und zerdrücktem Knoblauch erstellen.

Hähnchenteile waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und 3 Stunden marinieren. (Für die Kochveranstaltung modifiziert: Hähnchenbrust schon portionsweise – mundgerecht - zubereiten und dann einlegen. 20 Minuten Marinierzeit müssen dann reichen).

Backofen auf 180° C vorheizen. Hähnchenteile auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit kann man aus der Marinade noch eine Sauce machen: In einem Topf erhitzen. Für jede 500 ml Marinade 1,4 g Xanthan zugeben. Rühren, bis sich das Xanthan vollständig aufgelöst hat. (Alternative: Binden mit Speisestärke).

Anrichten

Bett aus Eisbergsalat und Sprossen machen und Hähnchenteil darauf dekorieren.

Tempura-Scampi mit Rotkrautsalat

Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Er ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Zu langes Kochen zerstört die Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.

 

    1 Stk kleiner Rotkrautkopf

    1 Prs Salz

    1 Prs Zucker

   20 ml  Weißweinessig

   80 ml  Sonnenblumenöl

    1 Stk Chilischote

    1 Bd  Zitronengras

   10 g   Ingwer

   25 g   Mehl

   25 g   Mondamin

    1 Pk  Backpulver

   20 ml  Wasser

   20 ml  Weisswein

    4 Stk Holzspieße

1.000 ml  Öl zum Braten

Rotkrautsalat

Das Rotkraut fein raspeln. Mit Salz, Zucker, Essig und Öl würzen, vermischen und fest durchkneten. Ruhen lassen damit der Salt richtig durchziehen kann.

              

Tempura-Scampi

Mehl, Mondamin, Backpulver, Wasser und Weißwein zu einem Teig verrühren. Der Teig sollte ziemlich flüssig sein und darf keine Klümpchen haben. Den Teig etwas ruhen lassen.

Nun die Scampi schälen, säubern und  auf den Spieß stecken. In den Teig tauchen und in heißen Öl goldgelb ausbacken.

Anrichten

Den Rotkrautsalat auf dem Teller mit den Scampi anrichten.

Zerplatzende Kirschtomate

Einer der Eintagsküche-All-Time-Favourites ist die zerplatzende Kirschtomate. Simpel zu kochen, wenn da nicht die Schwierigkeit zu überwinden wäre, den Erwärmungsprozess der Tomate so zu steuern, dass die Tomate zwar warm ist, aber keine Risse bekommt. Das ist Avantgardeküche für Einsteiger!

  2 St Tomate

 30 ml Olivenöl

  2 Tl Kastanienhonig

  2 St Tomate

 10 St schwarze Oliven

 20 St Kirschtomaten

  1 Pk Pinienkerne

  1 Bd Basilikumblätter

Alle (normalen) Tomaten vom Stielansatz befreien und in ca. 7 mm große Würfel schneiden.

Die Hälfte der Tomatenwürfel in etwas Olivenöl schmelzen lassen, den Honig hinzugeben und ggf. mit etwas Wasser einige Minuten köcheln lassen.

Oliven entsteinen und grob hacken. Rest der Tomatenwürfel (bis auf einige Würfel für’s Dekorieren) mit etwas Olivenöl anschmelzen und die Oliven hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen, ggf. wieder etwas Wasser zugeben. Nach der Hälfte der Zeit mit dem Kartoffelstampfer alles zerdrücken.

Kirschtomaten im Backofen bei ca. 60 Grad langsam erhitzen (ohne Risse, ohne Falten).

Pinienkerne hell anrösten.

Anrichten

In der Mitte etwas Tomatenmarmelade, darum einen Kranz des Kompotts geben. Einige rohe Tomatenwürfel hinzugeben und in die Mitte die Kirschtomate.

Frittiertes Risotto an Gazpacho

   50 g   Gurke

   70 g   Tomate

   20 g   Schalotte

   70 g   Paprika

    1 Stk Knoblauchzehe

   30 ml  Olivenöl

    1 Bd  Frühlingszwiebeln

   50 g   Butter

  300 g   Risottoreis

  125 ml  Weißwein

1.000 ml  Brühe

   50 g   Parmesan

   50 g   Walnüsse

  200 g   Mandeln, gemahlen

  500 ml  Sonnenblumenöl

    1 Bd  Rauke

Gurke, Tomate, Schalotte, Paprika, Knoblauchzehe und Olivenöl in Würfel schneiden und im Standmixer zu einem Gazpacho verarbeiten. Frische Steinpilze waschen, putzen und in kleine Würfel (8 mm) schneiden.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Butter in großer Pfanne schmelzen und zunächst die Frühlingszwiebelringe, dann den Reis anschwitzen. Nach und nach Weißwein und Brühe hinzugießen, bis ein sämiges Risotto entsteht. Zum Schluss Parmesan und gehackte Walnüsse zugeben.

Aus dem Risotto Kugeln formen und mit den gemahlenen Mandeln paniere.

Sonnenblumenöl auf 180° C erhitzen und Kugel frittieren.

Zum Schluss einige Raukeblätter frittieren.

Anrichten

Den Löffelboden mit Gazpacho bedecken füllen. Eine frittierte Risottokugel darauf geben und mit frittierter Rauke dekorieren.