Ein Rezept, das von einer englischen Kollegin kommt. Eine Internetrecherche ergab eine Unzahl von –Variationen. Um das Rezept näher zu klassifizieren würde ich es „Vietnamese Duck Confit Ricepaper Roll" versuchen… erklärt aber auch unzureichend worum es geht. Vielleicht hat ja jemand heute Abend einen schmissigeren Vorschlag.
1 Stk Enten, küchenfertig
1 Stk Salatgurke
2 Bd Frühlingszwiebel
1 Bd Basilikum
200 ml Hoisin-Sauce
3 Stk Limette
2 Stk Chilischote
50 g Sesam
30 Stk Reispapier, 22cm
Backofen 180° C vorheizen, Fettpfanne mit einem Liter Wasser füllen und Rost auf die unterste Schiene. Der Ente Eingeweide entnehmen, innen und außen waschen. Bürzel großzügig abschneiden. Innen und außen salzen und pfeffern, mit dem Bauch nach oben legen und die Haut von Brust und Keule einige Male mit der Gabel unterhalb einstechen. Ab in die Röhre. Ohne Schnickschnack wie Niedertemperaturgaren und Bedampfung gilt dann: Gewicht der Ente in Kilo ist gleich die Dauer in Stunden im Backofen. Hilfreich ist dazu allenfalls ein Backofenthermometer, da die Einstellung an den meisten Backöfen nur Näherungswerte darstellen. Wenn die Ente im Ofen ist, sollte alle 20 Minuten die Ente mit etwas Flüssigkeit übergossen werden. Der Phantasie sind da fast keine Grenzen gesetzt, üblich ist aber der Bratensaft aus der Fettpfanne, Salzwasser oder eine Wasser-Cognac-Mischung. Nach 2/3 der berechneten Garzeit die Ente umdrehen. Dann die Ente auskühlen lassen.
Fleisch von der ausgekühlten Ende zupfen (schmeckt besser) bzw. kleinschneiden (geht schneller). Das Entfleisch sollte mundgerecht portionierbar sein. Salatgurke schälen, entkernen und in Streifen (8x8x80 mm) schneiden, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Basilikumblätter vereinzeln.
Mit Hoisin-Sauce, Limettensaft, feingehacktem Chili und kurz angeröstetem Sesam eine Sauce herstellen.
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| duck roll manual |
Anrichten
Reispapier blattweise in warmem Wasser kurz einweichen. Auf die feuchte Arbeitsplatte legen und gezupfte Ente und das vorbereitete Gemüse geben und zu einer Rolle formen: unten einklappen, dann die beiden Seiten und dann nach oben zurollen. Etwas Sauce auf einen Teller geben und Duck Roll dazulegen.
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