​​ ​ Apfel-Air mit karamellisierten Gemüsestreifen und Sojasahne

Für eine „Avantgarde-“Kochveranstaltung im Rahmen einer Filmvorstellung des El Bulli von Ferran Adrià wurde noch eine Nachspeise gesucht. Nachdem die Techniken „Gelifikation“ und „Dekonstuktion“ schon vorgestellt waren musste noch etwas anderes aus der Molekularküche sein.

 

Auch nachhaltige Recherche hat nicht klar hervorgebracht, ob der Meister aus Spanien die „Airs“ erfunden hat. Auf jeden Fall war er einer der ersten, die diese Technik regelmäßig in Menüs integriert hat. Airs werden als einzelner Gang gereicht, können aber auch mit anderen Komponenten gemeinsam verzehrt werden. Das faszinierende an ihnen ist, das im Grunde nichts zurückbleibt als Geschmack. Wohl an:

 

200 ml    Sahne

  2 Tl    Sojasauce

200  g    Zucker

200  g    Möhrenjulienne

200  g    Lauchjulienne

200  g    Zucchinijulienne

5    Stk  Äpfel

 

Sojasauce in die gut gekühlte Sahne einrühren, dann zusammen aufschlagen  zu gut fester Konsistenz.

 

Den Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dabei ab und zu umrühren und darauf achten, dass er nicht zu dunkel karamellisiert. Die Gemüsestreifen mit einer Gabel durch den Zucker ziehen und auf eine glatten Platte oder einem Sieb zum Trocknen ablegen. Die Steifen werden dabei leicht kross.

 

Ein „Air“ entsteht durch hochtouriges Aufschlagen von Frucht- oder Gemüsesäften. Der Schaum benötigt praktisch keine Zutaten außer dem Saft, ggf. kann man durch die Zugabe von Lecithin die „Air“ stabiler machen. Für das vorliegende Rezept: Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien (nicht schälen). In grobe Stücke schneiden und im Mixer sorgfältig pürieren. Ohne viel Druck durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit sollte dünnflüssig sein. Mit dem Handmixer oder dem Pürierstab bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Der entstehende Schaum, Badeschaum von der Konsistenz nicht unähnlich, ist die „Air“.

 

 

Bauplan

 

Eine gute Portion Sahne in die Mitte des Löffels geben. Rundum Apfel-Air verteilen und über alles eine gute Mischung aus einigen Karamellisierten Gemüsestreifen legen.

Erdbeer-Spinat-Salat

Ein sommerlich-leichter Salat mit einer aufregenden Kombination aus Erdbeeren und jungem Spinat.

 

120	g	Rote Linsen
1	Prs	Salz
350	g	Spargel, weiß
250	g	Spargel, grün
1	Prs	Zucker
5	El	Olivenöl
3	El	Zitronensaft
2	Tl	Zitronenschale, abger.
1	El	Honig
1	Prs	Pfeffer
200	g	Erdbeeren
80	g	Spinatblätter
40	g	Pinienkerne, geröstet,

 

Linsen in Salzwasser 8 bis 10 Minuten garen. Abtropfen und auskühlen lassen.

 

Weißen Spargel schälen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Enden abschneiden. Weißen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker in 10 Minuten bissfest garen. 5 Minuten vor Ende grünen Spargel zugeben. Abtropfen und auskühlen lassen. In 3 cm lange Stücke schneiden.

 

Öl, Zitronensaft. –schale und Honig glatt rühren. Mit Spargel und Linsen mischen. Salzen und pfeffern. 20 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

 

Erdbeeren vierteln. Mit Spinat und Pinienkernen unter den Salat mischen. Sofort servieren.

 

 

Maravans gelierter Spargel

Dieses Gericht ist eine Adaption aus Martin Suters „Der Koch“. Dem Gericht, wie den neuen weiteren des „Love Menues“ werden aphrodisierende Wirkung zugesprochen. Das Gericht ist hier noch einmal modifiziert.

1.000	g	weißer Spargel
2	El	Zucker
1	Prs	Salz
8	g	Agar Agar
2	g	Chlorophyll
2	Pk	Backpapier
200	g	Speisestärke
100	g	Ghee
2	El	Kardamonkapseln
1	Tl	Chiliflocken

Den Spargel schälen und in gezuckertem und gesalzenem Wasser mit der Hälfte des Kardamon weichkochen. Abgießen, dabei eine Tasse der Flüssigkeit auffangen. Den Spargel und das aufgefangene Wasser mit dem Pürierstab in eine homogene Masse mixen. Die Emulsion wieder auf den Herd geben, zum simmern bringen und Agar Agar zugeben, bis alles aufgelöst ist. Üblicherweise kann man das daran erkennen, dass die Flüssigkeit wieder klar wird, bei trüben Emulsionen ist einfach darauf zu achten, dass die Substanz kurz gekocht hat.

50 ml de Flüssigkeit abnehmen und Beiseite stellen.

Aus dem Backpapier Rollenwickeln und mit Klebeband fixieren. Eine hohe Schüssel so wählen, dass alle Rollen aufrecht darin Platz haben, ca. 3 cm hoch mit Speisestärke füllen und die Rollen in die Speisestärke stecken. Jetzt können die Rollen mit der noch heißen Spargelflüssigkeit gefüllt werden und im Kühlschrank festwerden lassen.

Nach dem die gelierten Spargel fest sind, aus dem Papier rollen und parieren. Die beiseite gestellte Emulsion wieder erhitzen und das Chlorophyll einrühren. Die gelierten Spargel mit der Spitze eintauchen und die „Spargelspitzen“ festwerden lassen.

Ghee erhitzen und Kardamonpulver und Chiliflocken einrühren und angerichteten Spargel damit umlegen.

K'Puffer und Rinder-Tartar

Dies ist zwar nicht das Rinder-Tartar-Urrezept, aber die Art und Weise, wie Tartar zu Urzeiten gemacht wurde, hat hier Einzug gefunden. Das rohe Ei haben wir durch das Spiegelei ersetzt, die Zwiebel durch Bärlauch.

 

1.000	g	Kartoffeln, weichkochend
1	Bd	Bärlauch
400	g	Rinderlende
1	Prs	Parikapulver edelsüß
30	Stk	Wachteleier

 

Kartoffeln grob raffeln. In ein Küchenhandtuch schlagen und kräftig auswringen.

 

Kartoffelraffel allenfalls leicht salzen und Puffer mit ca. 8 cm Durchmesser formen. In heißem Butterschmalz ausbacken und warmstellen.

 

Rinderlende parieren, und zunächst in dünne Scheiben gegen die Faser schneiden, diese wiederum schneiden, so als wolle man kleinste Würfel herstellen. Weiter schneiden, bis eine gut formbare Masse entsteht. Diese mit etwas Salz und süßem Paprikapulver würzen.

 

Bärlauch in feine Streifen schneiden, so dass etwa 4 El Streifen entstehen.

 

Pfanne mit mittlerer Hitze vorheizen. Danach etwas Butterschmalz in die Pfanne geben. Wachteleier zunächst mit dem Küchenmesser anschlagen und in eine Tasse geben. Aus der Tasse dann vorsichtig in die Pfanne geben und ein Spiegelei braten.

 

 

Bauplan

 

Auf einem Teller ein Spiegelei und etwas von dem Tartar geben. Mit etwas Bärlauch garnieren.

Donut Kreppel

 

40	g	Hefe
500	g	Mehl
100	g	Zucker
100	g	1flüssige, abgekühlte Butter
250	ml	Milch
1	Stk	Ei
1	Pr	Salz
1	Tl	Vanillezucker
1	Stk	Zitrone
200	g	Marmelade zum Füllen
2000	ml	Öl zum Ausbacken

 

 

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und gehen lassen.

 

Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, daumendick ausrollen. Mit einem großen Wasserglas Kreise ausstechen und mit einem kleinen Glas Löcher in die Kreise machen. Die Donut Kreppel auf ein Backblech geben und mit einem Tuch noch einmal gehen lassen.

 

Nach 30 Minuten die Kreppel mit der Unterseite nach oben ins mäßig heiße Fett geben und auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten backen. Die Kreppel herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Zum Schluss mit Puderzucker oder feinem Zucker bestäuben.

 

 

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

2 Stk Kohlrabi (Stk)
250 ml Sahen (ml)
250 ml Fischfond (ml)
800 ml Gemüsefond (ml)
1 Tl Zitronensaft (Tl)
1 El Butter (El)
1 Prs Salz (Prs)
1 Prs Pfeffer (Prs)
1 Tl Zucker (Tl)
2 Zwg Rosmarin (Zwg)
20 Stk Crevetten (Stk)
2 Stk Karotten (Stk)
30 g Knollensellerie (g)
1 St Lauch (St)
1 Stk Lorbeerblatt (Stk)
1 Stk Sternanis (Stk)
5 Stk Pimentkörner (Stk)
1 Tl Korianderkörner (Tl)
3 Stk Kartoffel (Stk)
10 g Ingwer (g)
1 Tl Kreuzkümmel (Tl)
1 Tl Currypulver (Tl)
1 Prs Muskantnuss (Prs)


Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und einem Drittel des Gemüsefonds im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen. Ggf. etwas Lecite hizufügen.



Court-Bouillon (½ Fischfond, ½ Gemüsefond) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ:

Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und

20 Minuten ziehen lassen.

Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten ev. Aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.



Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei

180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!





Bauplan



Gute Portion des Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazulegen. Sparsam mit etwas Currypulver, feinen Ingwerstiften, Muskat und Kreuzkümmel garnieren.

Tomatengelee auf Rucola-Joghurt

1.000 g reife aromatische Tomaten
2 Bund Koriandergrün
1 EL Zucker
1 Prs Salz
6 Blatt weiße Gelatine
100 g Rucola
150 g Joghurt (3,5 %)
100 g Frischkäse (ersatzweise Ziegenfrischkäse)
2 TL Akazienhonig
1 Prs frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Zitronensaft


Am Vortag

1 feste Tomate beiseite legen. Den Rest in grobe Stücke schneiden. 1 ½ Bund Koriandergrün abspülen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mit Tomatenstücken, Zucker und einer Prise Salz pürieren. In ein Haarsieb geben und passieren.

Über Nacht auf ein Mulltuch geben uns Flüssigkeit im Kühlschrank in einer Schüssel auffangen. Nicht pressen, da die Flüssigkeit sonst nicht klar bleibt.


Zum Event

Übrige Tomate heiß überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Übriges Koriandergrün abspülen und die Blättchen abzupfen. Tomatenwürfel und Korianderblättchen auf den Boden einer Silikonbackform geben.

2 Blatt Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 160 ml Tomatenessenz nach und nach unter die Gelatine rühren.

Tomatenwürfel und Korianderblättchen damit bedecken, alles gelieren lassen. Von der Tomatenessenz 340 ml abmessen. Übrige Gelatine einweichen, ausdrücken, auflösen und mit der Essenz mischen. In die Förmchen gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Wem das zu lange dauert hier ein Trick aus der Molekularküche: in 100 ml kochendes Wasser ein Tl Agar-Agar einrühren bis die Flüssigkeit wieder klar ist. 400 ml Tomatenessenz zugeben kurz aufkochen und in die Silikonform gießen. Für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, stürzen und portionsweise schneiden. Fertig.

Rucola waschen, grobe Stiele abschneiden. Einige Blätter ganz lassen, den Rest hacken. Mit Joghurt und Frischkäse mischen. Dann Honig und Saft der Zitrone zugeben.


Bauplan

Portionen vom Gelee auf Löffel geben, mit Rucola-Joghurt umgießen und dekorieren unter Verwendung einiger Rucolablättchen.