Rinderspitzen mit Cognacsauce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

400   g     Rinderhüfte

30    g     Pfeffer, grün eingelegt

1     Stk   Schalotte

250   ml    Rinderbrühe

100   ml    Cognac

150   ml    Sahne

50    g     Butterschmalz

20    g     Tomatenmark

1     Prs   Zucker

20    g     Petersilie

1     Prs   Pfeffer

1     Prs   Salz

400   g     Bandnudeln

 

 

Zuerst das Fleisch waschen und trocken tupfen.

 

Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalotte leicht andünsten.

 

Im Anschluss das Fleisch im Fett kurz in kleinen Portionen (je 200 g) scharf anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt.

 

Mit der hälften Menge Cognac ablöschen und flambieren und mit der Brühe ablöschen. Den eingelegten grünen Pfeffer hinzugeben und das Ganze mit Sahne aufgießen. Salzen, pfeffern eine Prise Zucker und einen Löffel Tomatenmark sowie den restlichen Cognac hinzugeben.

Das Ganze dann einköcheln lassen bis die Sauce schön sämig ist und abschmecken. Zuletzt Bandnudeln  kochen auf dem vorgewärmten Teller anrichten mit den Rinderspitzen und Petersilie ausgarnieren.

 

Forellentartar

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung Salmo in der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Sie kommt im Atlantik, in der Nord- und Ostsee, von Spanien bis Island und Westrussland vor, sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas. Vom Menschen wurde die Art zudem im Rest Europas, in Nord- und Südamerika, Afrika, Südasien und Australien eingeführt. Nach der Lebensweise werden drei Formen unterschieden: die anadrom wandernde Meerforelle sowie die zeitlebens im Süßwasser verbleibenden Formen der Seeforelle und Bachforelle.

 

 

 

 

 

 

 

6    Stk   Forellenfilets

4    Stk   Gewürzgurken

30   g     Meerrettich

4    Stk   Limetten

1    Stk   Apfel, säuerlich

2    Stk   Schalotten

1    Pk    Kresse

 

Entspannen.

 

Forellen filetieren, häuten, in kleine Würfel (5 mm) schneiden und mit dem ausgepressten Saft der Limone marinieren. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Gewürzgurken, Apfel, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Fisch heben.

 

Etwas (!) Meerrettich reiben.

 

 

Bauplan:

 

Zum Anrichten eine Basis aus dem Tatar machen und mit etwas (!) Meerrettich und Kresse verzieren. Hier hört mein Forellentatar auf. Die Literatur garniert dann noch etwas saure Sahne dazu, das lenkt meines Erachtens aber vom Wesentlichen ab bzw. sorgt für einen faden Einheitsgeschmack.

 

Bull Gull Salat

> Hallo L,
> 
> Heute mal mit einer etwas außergewöhnlichen Bitte: Ich hätte gerne Dein Bulgur-Rezept.
> Wenn Du es als Foto schickst reicht.
> 
> Danke und schönes Wochenende,
> M.


Hallo M.,

Das Rezept befindet sich in A's Kopf. Soll ich dir den Kopf oder alternativ ein Foto davon senden? Ich kann es allerdings hier auch kurz notieren:

300 g   Bulgur (köftelik)
 60 g   Tomatenmark
 60 g   Ayvar
  1 Bd  Frühlingszwiebeln
  4 Stk kleine Gurken (oder eine Salatgurke)
  5 Stk Spitzpaprika, grüne türkische
  5 Stk Tomaten (fleischig)
  1 Bd  Petersilie, glatte (schmeckt auch gut mit Minze oder Koriander)
 50 ml  Olivenöl
  1 Stk Zitrone
  1 Stk Chilischote
  1 Prs Salz
  1 Prs Pfeffer

Bulgul in eine Schüssel, mit Tomatenmark, Ayvar und Salz mit kochendem Wasser überbrühen (Wasser gut einen Fingerbreit über der Mischung). Ziehen lassen ca. 30 min., ggf. noch etwas kochendes Wasser zugeben wenn es noch zu bissfest ist. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Gurke und Paprika würfeln. Unter die Masse heben, mit ca. 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitronen abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie und Tomaten unterheben (und mit gehackter Chilischote abschmecken -  bei einer Portion für vier Personen rechne ich mit 1/3 bis 1/2 Schote.)

Guten Appetit!

LG, L.
ps: handelt sich um ein Familien-Geheimrezept...

Anm. d. Red: Namen von der Redaktion unkenntlich gemacht. Orthografie Text im Original, Titel geändert. „Ayvar" oder „Ajvar" ist ein Mus aus roter Paprika und Aubergine. Im guten Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. „Köftelik" ist feiner Bulgur.

Basic Pesto (tipo francoforte)

Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen") ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird. Am bekanntesten ist Pesto alla genovese , es besteht aus frischem Basilikum, eventuell angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden gehackt und im Mörser (ersatzweise mit dem Mixer oder Mixstab, hierbei jedoch Erhitzung des Pesto vermeiden) zu einer sämigen Paste verarbeitet. Gegebenenfalls wird es noch mit (grobem) Salz und Pfeffer gewürzt. Als Nudelsauce wird es, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta (vorzugsweise kurze Pasta corta) gemischt.

 

Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.

 

1             Bd          Basilikum

1             Bd          Petersilie

1             Bd          Rucola

1             Stk         Knoblauchzehe

1             Stk         Zitrone

1             Stk         Chili, grün

40            ml          Sojasauce

125           ml          Rapsöl

1             Prs         Salz

1             Prs         Pfeffer

 

Alle Kräuter und Chili waschen und grob zerkleinern. Vom Rucola, dabei nur die oberen 2/3 verwenden.

 

Mit dem Saft der Zitrone, Sojasauce, Rapsöl, Salz  und Pfeffer in den Standmixer geben und mixen.

 

+++

 

According zum Originalrezept kann man dann mit Nüsse, Pinienkernen und Käse experimentieren. In der o.g. Version ist lediglich die Zitrone fremd, die dem Grundrezept eine leichte Note in Richtung „Frankfurter Grüne Soße" gibt. Man kann seine Herkunft als nicht verstecken…

 

​​Matjeshering mit verschiedenen Texturen

Matjes sind besonders milde, vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Salzheringe, die im traditionellen Verfahren durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie ‚Mädchenhering' oder ‚Jungfrauenhering' bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.

150    g    Butter
 50    g    Seehasenroggen
  3    Stk  Majtesheringfilets
  1    Stk  Apfel (Jona Gold)
  5    Shb  Toastbrot
 80    ml   Olivenöl
  1    Bd   Basilikumblätter

Butter von Zimmertemperatur mit einer Gabel weich kneten. Seehasenrogen in einer Mischung von etwa 1 Teil Seehasenrogen zu drei Teile Butter vorsichtig einarbeiten.
Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Danach aus dem Toastbrot Crûtons schneiden und im Umluftbackofen bei 90° C trocknen. Apfel schälen, entkernen und in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.

Matjes in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Die kleinen Basilikumblättchen entnehmen und gegebenen falls größere Blätter zerreißen (nicht schneiden!).


Bauplan

Nach 15 Minuten in die Mitte des Löffels ein etwa haselnussgroßes Stück kalte Seehasenroggenbutter geben und leicht flachdrücken. Ein Stück Matjes darauf geben, ein Blättchen Basilikum zuoberst. Mit jeweils ca. fünf Crûtons und fünf Apfelwürfel umgeben und mit einem knappen Teelöffel Olivenöl veredeln.

Umrechnungen

Um Missverständnisse bei Mengenangaben zu meistern: diverse nützliche Umrechnungen:

Liquids (Wasser)
1 Tl      4 ml
1 El     20 ml

Solids (Zucker)
1 Tl      8 g
1 El     20 g
1 Msp     1 g

Referenzgrößen sind Wasser und Zucker. Bei Ölen und getrockneten Gewürzen entsprechend niedrigerer Dichte beachten.

Feinste Chorizzo ever