Für eine „Avantgarde-“Kochveranstaltung im Rahmen einer Filmvorstellung des El Bulli von Ferran Adrià wurde noch eine Nachspeise gesucht. Nachdem die Techniken „Gelifikation“ und „Dekonstuktion“ schon vorgestellt waren musste noch etwas anderes aus der Molekularküche sein.
Auch nachhaltige Recherche hat nicht klar hervorgebracht, ob der Meister aus Spanien die „Airs“ erfunden hat. Auf jeden Fall war er einer der ersten, die diese Technik regelmäßig in Menüs integriert hat. Airs werden als einzelner Gang gereicht, können aber auch mit anderen Komponenten gemeinsam verzehrt werden. Das faszinierende an ihnen ist, das im Grunde nichts zurückbleibt als Geschmack. Wohl an:
200 ml Sahne
2 Tl Sojasauce
200 g Zucker
200 g Möhrenjulienne
200 g Lauchjulienne
200 g Zucchinijulienne
5 Stk Äpfel
Sojasauce in die gut gekühlte Sahne einrühren, dann zusammen aufschlagen zu gut fester Konsistenz.
Den Zucker in einem kleinen Topf langsam schmelzen, dabei ab und zu umrühren und darauf achten, dass er nicht zu dunkel karamellisiert. Die Gemüsestreifen mit einer Gabel durch den Zucker ziehen und auf eine glatten Platte oder einem Sieb zum Trocknen ablegen. Die Steifen werden dabei leicht kross.
Ein „Air“ entsteht durch hochtouriges Aufschlagen von Frucht- oder Gemüsesäften. Der Schaum benötigt praktisch keine Zutaten außer dem Saft, ggf. kann man durch die Zugabe von Lecithin die „Air“ stabiler machen. Für das vorliegende Rezept: Äpfel waschen und vom Kerngehäuse befreien (nicht schälen). In grobe Stücke schneiden und im Mixer sorgfältig pürieren. Ohne viel Druck durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit sollte dünnflüssig sein. Mit dem Handmixer oder dem Pürierstab bei höchster Geschwindigkeit aufschlagen. Der entstehende Schaum, Badeschaum von der Konsistenz nicht unähnlich, ist die „Air“.
Bauplan
Eine gute Portion Sahne in die Mitte des Löffels geben. Rundum Apfel-Air verteilen und über alles eine gute Mischung aus einigen Karamellisierten Gemüsestreifen legen.
