Garbanzero

 

15000 ml  Wasser

5000 g   Kirchererbsen

5 Stk grüne Paprika

5000 g   grüne Bohnen

1000 g   getrocknete Tomaten

3 Stk Suppenhühner

2 Stk Zitronen

5 Stk Lauch

200 g   Sellerie

10 Stk Karotten

(100 kleine Portionen, 50 Personen)

 

1 Tag vorher Kichererbsen in reichlich Wasser einweichen.

 

15 l kaltes Wasser mit den Hühnern langsam zum Kochen bringen. Nach 1 Stunde Hühner herausnehmen, abkühlen lassen, zerteilen und bis auf die Filets wieder in die Suppe geben.

 

Weitere 3 Stunden unter Zugabe des Suppengemüses kochen.

 

Brühe abseihen, Kircherbsen hinzugeben, und 2 Stunden Kochen, dann gewürfelte grüne Paprika, Bohnenstifte (3 cm) und kleingeschnittene getrocknete Tomaten hinzugeben. Eine halbe Stunden kochen.

 

Zum Schluss Saft der Zitronen hinzugeben und ggf. mit etwas Mehlbutter binden.

 

Zur Dekoration mit etwas Petersilie bestreuen.

 

Dattel-Roquefort-Toast

Ein Klassiker, der eine wahre Aromenexplosion im Mund auslöst und ganz, ganz einfach herzustellen ist:

50 g Akazienhonig

50 ml Ingwersirup

1000 ml Sahne

30 Stk Datteln

1500 g Roquefort

20 Stk Toastbrotscheiben

(120 Löffelchen, 30 Personen)

Honig und Ingwersirup mit der Sahne steif schlagen.

Toaststück (2 cm x 3 cm) hinten auf den Löffel, dann ein Stück (15 g - 20 g) Roquefort und ganz vorn auf den Löffel die Sahne. Mit 4 dünnen Dattelschnitzen verzieren.

Umrechnung

Gelatine - Agar-Agar

Sechs Blatt Gelatine entsprechen einem gestr. TL Agar-Agar.

¼ gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
¾ gestrichener TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei
1 leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei

Die errechnete Menge Agar-Agar muss für 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit aufgekocht werden

Eine Ausnahme stellen solche Rezepte dar, die keine Zutaten enthalten, die mit Agar-Agar aufgekocht werden können, wie z.B. bei einer Quarkcreme. Dort wird anstelle von 6 Blatt Gelatine 1 gestr. TL Agar-Agar mit 150 ml Wasser, Saft oder Milch aufgekocht und mit den übrigen Rezeptzutaten vermischt.

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TL, EL und Co.

http://www.nordquist.de/Rezepte/Umrechnung.html

Schokomouse á la Orange

Ein Klassiker. Ich habe nie eine richtige Mousse gemacht, bei der statt des Olivenöls Butter verwendet wird. Das Ei kann man weglassen und statt dem Eischnee nehme ich Sahne.

So entsteht ein hochaggregiertes Lebensmittel, das den Kalorienbedarf von Polarexpeditionen, Tiefseetauchern, Freikletteren und Gladiatoren deckt. Und himmlisch gut schmeckt…

 50 ml  Olivenöl

 20 g   Puderzucker

250 ml  Sahne

200 g   Schokolade, dunkel

  1 Stk Orange

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen (geht aber erheblich leichter in der Mikrowelle (und ist auch besser für die Energiebilanz)).

Die Sahne mit dem Puderzucker (vorher unbedingt sieben!!!) steif schlagen.

Das Olivenöl in die geschmolzene Schokolade einrühren. Jetzt muss man aufpassen, dass diese Mischung nicht zu heiß unter die Sahne gehoben wird, da diese sonst zusammenfällt. Also Öl-Schokoladenmischung leicht abkühlen lassen und mit wenigen beherzten Schlägen des Schneebesens unter die geschlagene Sahne mischen.

Kaltstellen erhöht noch etwas den Genuss, vor allem im Sommer, birgt aber die Gefahr, dass die Sahen kristallisiert. In Wintermonaten deshalb unbedingt lauwarm servieren.

Von der Orange mit einer feinen Reibe die Haut abreiben und zum Dekorieren benutzen.

Croquetas de Pollo

Ein Rezept aus dem Südspanischen. Abuela (dt. die Großmutter und in der Regel das Familienoberhaupt) hat das gebratene Fleisch immer fein zerfasert. Das gibt zwar fettige Finger, isst sich aber nachher ungleich feiner als die in der deutschen Literatur adaptierte Variante, bei der das Fleisch durch den Mixer gejagt wird. Da bleiben die Finger zwar sauber, aber dem Gericht geht was ganz charakteristisches verloren

 

2000 g   Hähnchenbrust

10 El  Olivenöl

20 Stk Eier

100 g   Butter

1800 ml  Milch

3 EL  Muskatnuss

500 g   Semmelbrösel

8000 ml  Sonnenblumenöl

(200 Croquetas, 40 Personen)

 

Hähnchenbrüste von beiden Seiten durchbraten. (Gekochte Brust vom Suppenhuhn geht auch.)

 

Nachdem die Brüste abgekühlt sind Fleisch fein zerfasern.

 

Bechamel herstellen. Dazu Butter in der Kasserolle (noch besser im Wok) schmelzen und das Mehl hellgelb darin anschwitzen. Milch hinzugießen, 10 Minuten vor dem anbrennen hindern und ausquellen lassen.

 

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zehn Eier und zerfasertes Huhn hinzugeben. In einer Schale die Semmelbrösel bereitstellen.

 

Aus der Masse wahlweise mit zwei Löffeln oder mit feuchten Händen Kroketten formen. Ggf. noch etwas Mehl zufügen, wenn die Masse noch nicht zäh genug ist. In Semmelbrösel wälzen und frittieren. Daran denken: die Croquetas müssen noch auf die Löffel passen!

 

Für Puristen: stellen die obligatorische Mayonnaise noch selbst her: 10 Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann ganz, ganz langsam 1000 ml Öl hinzugeben. Wenn zuviel Öl auf einmal zugegossen wird, fällt die Mayonnaise in sich zusammen. Kurz vor Schluss noch fünf Löffel Zitronensaft hinzugeben. 10 Knoblauchzehen zerdrücken oder durchpressen und hinzugeben. Ya esta: el alioli.

Lammbratling mit Apfelchutney

 

  10 Stk Brötchen

 400 g   Butter

  10 Stk Eier

2500 g   Lammhack

   5 Stk Zitrone

   1 Bd  Pfefferminze

   5 Stk Zitrone

   5 Stk Zwiebel

   5 Stk Chilischote

  75 g   Ingwer

  15 Stk Apfel, säuerlich

 300 g   Zucker

  25 g   Currypulver

 500 ml  Apfelsaft

(200 Löffelchen, 30 Personen)

 

Chutney: Eine Zwiebel schälen und wie die Chilischote fein würfeln. Ingwer fein reiben, Äpfel vierteln, entkernen, schälen, und in feine (3 mm) Scheiben schneiden. Zucker, Ingwer, Zwiebeln, Currypulver und Chiliwürfel in den Topf geben und langsam unter Zugabe des Apfelsafts einkochen lassen. Wenn nur noch 2/3 übrig sind Apfel dazugeben und solange weiter kochen bis der Apfel noch ein Bisschen Biss hat.

 

Lammbratling: Lammhack, (Rest-)Zwiebeln und die Eier vermischen. Mit den Kräutern und der Zitronenschale sowie Salz und Pfeffer die Masse würzen, die eingeweichten Brötchen ausdrücken und alles gut durchkneten. Mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen und diese, leicht flachgedrückt auf Backpapier legen und bei 180 Grad in den Backofen.

 

Bauplan:

 

Zwei-Komponenten-Löffel lassen da nicht viel Wahl. Aber wenn das Chutney vorn auf dem Löffel als erstes in den Mund kommt und die Geschmacksknospen noch mal sensibilisiert, dann kommt das Lammaroma noch besser zur Geltung. Wenn das Chutney etwas süßer geraten ist, empfiehlt sich aber die umgekehrte Reihenfolge. Am besten beides ausprobieren...

 

Thunfisch Makis

 

3000 g   Sushireis

400 ml  Sushiessig

2 EL  Salz

60 g   Zucker

40 Stk Noriblätter

1000 g   Thunfisch

1 Pk  Wasabi

500 ml  Sojasauce, hell

(240 Röllchen, 20 Personen)

 

Reis waschen bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen. Mit Wasser aufkochen und dann runterregulieren und 10 Minuten quellen lassen.

 

Reis in einer großen Schale auflockern. Reisessig mit Salz und Zucker aufkochen und nach und nach unter den Reis mengen.

 

Forellenfilet der Länge nach in Streifen schneiden – ideal sind Streifen die 5 mm dick sind.

 

Noriblätter halbieren und mit der glänzenden Seite nach unten auf das Brett oder die Matte legen. Am unteren Ende des Noriblattes ca. 5 cm breit mit dem Reis belegen (Schichtdicke ca. 3 mm bis 4 mm). In die Mitte des Reisstreifens mit Forellenstreifen belegen.

 

Rollen.

 

Verschließen: mit dem feuchten Finger das hintere Ende des Noriblattes anfeuchten und kurz festdrücken.

 

Bauplan:

 

Fertigen Maki auf den Löffel geben.

 

Wer es original japanisch mag, der flankiert den Maki noch mit Wasabi und Sojasauce.

Waldorfsalat

Waldorfsalat

 

Der Waldorfsalat wurde Ende des 19. Jahrhunderts in New York im Vorläufer des Hotels Waldorf-Astoria kreiert. Die badischen Auswanderer William Waldorf Astor und John Jacob Astor IV gründeten das Hotel als Nachfahren des aus Walldorf (Baden) stammenden deutschen Auswanderers Johann Jakob Astor, was zugleich auch den Namen von Hotel und Salat erklärt.

 

4000 g   Sellerie

400 g   Walnüsse

400 g   rote Trauben

200 g   Mayonaise

20 Stk Apfel, säuerlich

4 Stk Zitrone

500 g   sauere Sahne

 

Sellerie und Äpfel schälen und in Julienne schneiden. Mit halbierten Trauben, Mayonnaise, Zitrone und sauerer Sahne mischen und kurz ziehen lassen.

 

Bauplan:

 

Vorn auf den Löffel eine halbe Nuss, dann den Salat dahinter dekorieren. Falls vorhanden, einige Rote Beete Sprossen dazudekorieren!

Solid Caipirinha

2 Bd Minze

1500 ml Wasser

500 ml Cachaca

15 Stk Limetten

25 g Agar-Agar

500 g Rohrzucker

(120 Stück, 30 Personen)

Ca. 120 kleine Blätter von der Minze entnehmen und zur Seite legen (= ca. ein Bund)

Von fünf Limette die Schale abzesten (oder abreiben) und zur Seite legen. Dann alle Limetten auspressen.

Wasser zum kochen bringen und Agar-Agar zugeben und rühren bis die Flüssigkeit klar wird. Dann Cachaca zugeben, ggf. wieder rühren bis es aufklart und in eine Kastenform gießen. Diese zum abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Nach erstarren und erkalten das Gelee aus der Form nehmen und in Blocks schneiden (20 mm x 20 mm x 10 mm).

Aus dem Limettensaft, dem Rohrzucker und ggf. etwas Wasser einen Karamellsirup herstellen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst ist die Pfanne glasiert!

Bauplan:

Block auf den Löffel geben, ein kleines Pfefferminzblatt, etwas von den Limettenzesten/-schale darauf und mit Karamellsirup umlegen.

Olivenöl - La Amarilla de Ronda

Von der letzten Reise nach Malaga habe ich mir ein kleines Sortiment an Olivenöl mitgebracht. In loser Folge hier die Ergebnisse, heute „La Amarilla de Ronda":

Leichtes Öl, passend zu leichten Salaten. Zum Stippen von Weißbrot aber viel zu brav.

http://www.amarilladeronda.com/

Fakten zum Thema Olivenöl: Unterschieden werden eigentlich vier Geschmacksrichtungen: mild, bitter, fruchtig und pikant. Am nebulösesten ist hier wohl pikant, ich denke, dass damit das gemeint ist, wenn die kleine Schale mit Öl auf dem Tisch steht und man Weißbrot reintunken soll.

Beim Kauf beachten:

a) Herstellungsjahr und –monat sollten genannt sein (Haltbarkeit von Olivenöl ca. 18 Monate)
b) Möglichst Anbau und Pressung durch dasselbe Unternehmen (jede Minute zwischen Ernte und Pressung ist kostbar!)
c) Angabe der Olviensorte(n) und – wünschenswert - der Geschmacksrichtung
d) Preis liegt höher als 10, eigentlich 15 Euro/Liter (alles andere kann nicht ordentlich hergestellt sein)

ms

Asian Summer Beef

Das Rezept braucht nicht zwingend ein Rind, dass sich im Sommer dazu bereit erklärt, sein kostbares Fleisch dem geneigten Esser zu überlasse, nein, es handelt sich vielmehr um eine Speise (oh, wie mittelalterlich das klingt), die ausgezeichnet für warme Sommertage geeignet ist:

600 g Rinderlende
1 El Sojasauce
2 Stk Zitronengras
4 Stk Koblauchzehen
1 Stk Ingwer
3 Stk Chilischoten (rot)
1 Bd Frühlingszwiebeln
300 g Tomaten (fest)
125 ml Hühnerbrühe
1 Tl Zucker
1 El Kecap Manis
1 Prs Salz
5 El Koriander, frisch

Rindfleisch in feine Streifen schneiden; darauf achten, dass das in der Richtung der Faser geschieht. Mit de Sojasauce marinieren.

Zitronengras fein schneiden, Knoblauch grob in Stifte schneiden, Ingwer schälen und in Steifen schneiden. Im Mörser alles zu einer Paste verarbeiten.

Die Samenstränge der Chilischoten entfernen, Chili waschen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und in 4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, würfeln.

Wok oder Pfanne erhitzen und Fleisch darin anbraten. Raus nehmen.
Zwiebeln und Chilis im Wok ca. 1 Minute anbraten. Würzpaste, Tomaten, Zucker, Kecap manis und Fond zugeben. Fleisch am Ende wieder untermischen. Mit Salz und Koriander abschmecken.

Dazu Basmatireis servieren. Und asiatisches Bier! Kalt!!