Tuna a la sicilina

Ein Rezept von einem italienischen, genauer sizilianischen Freund. Dazu wird Rotwein getrunken.

 

500 g   Thunfischfilet (sehr frisch)

1   Stk mittelgroße Zwiebel

2   Stk Knoblauchzehen

20  Stk Kapernfrüchte (Kapernäpfel)

3   Stk Tomaten

100 ml  Weißwein

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Tl  Oregano

50  ml  Olivenöl

 

Die Tomaten abbrühen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Die

Zwiebeln ebenfalls fein würfeln.

 

Das Thunfischfilet in gleichgroße Steaks á 50 g zerteilen (für Frankfurter: das ist etwas kleiner als ein Handkäs') und in heißem Olivenöl von einer Seite scharf anbraten (ca. 1 bis 3 Min. je nach Dicke des Steaks und Stärke des Herds. Das Steak sollte obendrauf maximal rosa sein.).

 

Die Thunfischsteaks aus der Pfanne nehmen und nun darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen (reduzieren) lassen. Die Tomaten und Kapernfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.

 

Sauce und Thunfischsteak zusammen auf einem Teller anrichten. Dazu passt frisches Weißbrot.

 

Chimichurri-Lamm mit Mandelpolenta

 

Paprikasauce:

2             Stk          Paprika, rot

100         g              Zwiebeln

1             Stk          Knoblauchzehe

2             El             Olivenöl

300         ml           Lammfond

100         ml           Schlagsahne

1            Stk          Biozitrone

Mandelpolenta

40           g              gemahlene Mandeln

750         ml           Milch

40           g              Butter

100         g              Polenta (Maisgrieß)

 

Chimichurri-Paste

1             Stk          Knoblauchzehe

1             Stk          Paprika, grün

1             Stk          Chili, grün

1             Bd           Petersilie

10           Stl           Oregano

1             Bd           Koriandergrün

100         ml           Olivenöll

2             El             Limettensaft

 

Lamm

4             Stk          Lammlachs

1             Prs          Salz

1             Prs          Pfeffer

 

Paprika längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem Backofengrill so lange rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit einem feuchten Küchentuch 30 Minuten abdecken, dann Haut abziehen und Paprika in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knob­lauch glasig dünsten, dann Paprika zugeben. Mit Lammfond auffüllen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sahne dazugießen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Im Blender sehr fein pürieren. In einen Topf warmstellen und mit Schale der Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, 1 Tl abnehmen. Mandeln mit Milch, Butter, 1 Tl Salz und etwas Pfeffer in einem Topf aufkochen. Die Polenta in die leicht kochende Milch einrieseln lassen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei milder Hitze 30 Minuten zugedeckt quellen lassen.

 

Paprika- und Chilischote halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwei Stängel Koriander beiseitelegen. Petersilien- und Oregano–blätter abzupfen. Alle Zutaten fein hacken und mit 70 ml Olivenöl, Limettensaft uns Salz abschmecken.

 

Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze 1-2 Minuten braun anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 5-6 Minuten bei 180 Grad garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).

 

Paprikasauce erhitzen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Fleischstücke längs halbieren und mit Paprikasauce, Chimichurri-Paste und Mandelpolenta auf flachen Tellern anrichten. Polenta mit den restlichen Mandeln bestreuen und mit den restlichen Blättern vom Koriandergrün garnieren.

 

Gemüse-Linsen-Curry mit Dip

In Dr. Oetkers Schulkochbuch habe ich dieses Gericht gefunden. Es ist sicher etwas für das Every-Day-Menue als ein echtes Highlight. Aber zu einem solchen ausbaubar, wenn man diesem vegetarischen Gericht scharf angebratenes Hühnerfleisch zugibt und den Joghurt noch etwas pimpt.

 

1     Bd    Frühlingszwiebeln

400   g     Möhren

Serviervorschlag

2     Stk   Knoblauchzehen

50    ml    Sonnenblumenöl

225   g     TK-Erbsen

160   g     rote Linsen

4     Tl    Currypulver

1     Tl    Cayennepfeffer

1     Tl    Kreuzkümmel

400   ml    Kokosmilch (ungesüßt)

1     Prs   Salz

1     Stk   Zitronen

1     Bd    Minze

300   g     Joghurt (3,5% Fett)

 

Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in schräge Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in feine schräge Scheiben schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

 

Öl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln und Möhren kurz darin dünsten. Gefrorene Erbsen, Linsen, Knoblauch, Currypulver, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel zufügen und mitdünsten.

 

Mit Kokosmilch ablöschen. Salz zufügen und zugedeckt etwa 13 Minuten garen.

 

Für den Dip Minze abspülen, trocken tupfen und die Minze von den Stängeln zupfen. In feine Streifen schneiden. Von der Zitrone die Schale mit einer feinen Reibe abreiben und mit der Minze im Joghurt verrühren.

 

Zum Schluss mit dem Saft der Zitrone und den Gewürzen abschmecken den Curry abschmecken.

 

Asiatische Weißkohlsuppe

Leichte Kohlsuppe für jede Jahreszeit. Mit dem originalen Rezept ist das ein veganes Gericht. Kann aber auch mit Schweinebauch oder mit gekochtem Rindfleisch substanzieller variiert werden.

 

600   g     Weißkohl

400   g     Karotten

30    g     Ingwer

2     Stk   Knoblauchzehen

200   g     Langkornreis

1     Prs   Salz

1     EL    Sonnenblumenöl

1     I     Gemüsebrühe

200   g     Tofu

250   ml    Kokosmilch

30    g     rote Currypaste

2     Stk   Limetten

Kohl putzen und in Streifen schneiden. Karotten schälen, Schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Knoblauch und Ingwer 1 Minute anschwitzen. Kohl und Karotten

zugeben. 5 Minuten dünsten. Brühe zugeben. Aufkochen lassen, 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Tofu in mundgerechte Stücke schneiden. Nach den 15 Minuten mit Kokosmilch und Currypaste zur Suppe geben. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Saft der Limetten würzen.

Mit dem Reis servieren.

Karamellisierter Seeteufel

Das ist jetzt Fisch für Anfänger und Genießer. Ganz einfach, gelingt immer und wird stets gelobt. Der Seeteufel hat ein sehr dankbares Fleisch, weil es auch nach der Zubereitung noch schön fest und weiß ist. Dafür gilt der Seeteufel gemeinhin als hässlichster Speisefisch, des halb hier nur der schematische Aufbau. Auffallend ist, dass dieser Fisch zu einem Drittel aus Maul besteht und (hier nicht im Bild) ihm aus dem ersten Strahl seiner Rückflosse eine „Angel" wächst. Damit lockt er andere Fisch an, die er dann einfach mit seinem großen Maul einsaugt. Eine Anmerkung noch: die Filets vom Seeteufel haben in der Regel noch die Haut auf der Außenseite. Da das Tier keine Schuppen hat, ist das für den Laien schwer zu erkennen. Am besten den Händler fragen und die Haut ggf. entfernen lassen.

Seeteufel, Schemazeichnung

800  g    Seeteufelfilet

20   ml   Pflanzenöl

2    Stk  Limetten

50   g    Zucker, braun

20   ml   Fischsauce

20   ml   Sojasauce

5    g    Chiliflocken

3    Stk  Salatgurken, klein

20   g    Koriandergrün

4    Stk  Frühlingszwiebeln

Die Fischfilets in große Stücke zerschneiden und in einer Pfanne mit dem Öl eine Minute auf jeder Seite braten. Zur Seite legen.

Limetten auspressen und den Saft mit Zucker,  Fischsauce,  Sojasauce und Chiliflocken in die Pfanne geben und leicht andicken. Dann für 4 Minuten den Fisch dazugeben.

Zum Servieren die längs gehobelten Gurken, das Koriandergrün und die in 3 cm lange Teile geschnitten Frühlingszwiebeln auf die Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit dem karamellisierten Saft aus der Pfanne beträufeln.

Apfelgelee

Klingt nicht spannend, schmeckt aber viel, viel besser als alle Industrieprodukte. Und wenn man ihn noch nach persönlichem Geschmack verfeinert, gibt es zum Frühstück und zu Hartkäse nichts Besseres.

1.500      g           Apfel

1.000      ml         Wasser

340         g           Gelierzucker

20           g           Apfelpektin

Äpfel waschen, trockenreiben, Stiele und Blüte entfernen. Äpfel mit Schale und Kerngehäuse je nach Größe vierteln oder halbieren und in einen großen Kochtopf geben. Durch die Kerne und das Kerngehäuse erhält das Apfelgelee mehr Geschmack. 1 Liter Wasser zufügen, einen Deckel auflegen und die Äpfel kurz zum Kochen bringen. Temperatur auf mittlere Stufe schalten und Äpfel ca. 15 Minuten köcheln, bis die oberen Äpfel anfangen zu zerfallen.

Äpfel nicht umrühren, da das Gelee sonst eintrübt.

Ein großes Sieb mit einem Mulltuch oder sauberen Geschirrtuch auslegen und auf eine große Schüssel stellen. Äpfel in das Tuch gießen und sehr gut abtropfen lassen.

Äpfel nicht ausdrücken, da das Gelee sonst eintrübt.

Saft wieder in den Topf zurückgießen und ohne Deckel ca. 10 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Man erhält ca. 3/4 Liter Geliersaft. Einen Messbecher oder einen Krug auf eine Küchenwaage stellen und den Saft abwiegen. Die Hälfte von dem Gewicht an Gelierzucker "2:1" abmessen und noch einmal 6% dieses Gewichts Apfelpektin zufügen. Bei der oben angegebenen Menge habe ich ca. 680 g Saft erhalten, 340 g Gelierzucker und ca. 20 g Apfelpektin (Apotheke, Drogerie, große Supermärkte) zugefügt.

Den Saft mit dem Gelierzucker noch einmal in den Topf geben, zum Kochen bringen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Apfelgelee möglichst heiß in ausgekochte Marmeladengläser füllen, gut verschließen. Marmeladengläser wieder umdrehen und Apfelgelee vollkommen abkühlen lassen. Die Menge reicht für ca. 3 Gläser Apfelgelee. Die Kalorien sind pro Glas berechnet. Wenn man pro Portion ca. 20 g Apfelgelee isst, sind das ca. 40 kcal.

Weihnachtsvariante:  Pro Kilo Äpfel eine Zimtstange (unbedingt aus Ceylon, nicht aus China oder Indien) mit verkochen.

Sommervariante: Pro 5 kg Äpfel einen Bund Minze beim zweiten  Aufkochen 3 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen.

oder Calvados

oder Basilikum (mein Favorit!)

oder Tongabohne

oder Vanille...