​ต้มยำ (Tom Yam Pla) ((thail. Nationalsuppe))

Tom Yam ist eine heiße sauer-scharfe Suppe der thailändischen Küche. Sie besteht aus Brühe und wird mit Fischsoße, Schalotten, grob geschnittenem Zitronengras, Kaffernlimetten-Blättern, Thai-Ingwer, Tamarinde für die Säure und zerstoßenen Chilis gewürzt. Anschließend wird sie mit Korianderblättern garniert.

750  g   Kabeljau

1500 ml  Wasser
6    Stk Kaffir-Zitronenblätter
3    cm  Thai-Ingwer
3    Stk Zitronengras
30   ml  Fischsauce
30   ml  Tamarindensauce
8    ml  Limetten
50   g   Koriandergrün
1    Bd  Frühlingszwiebeln
3    Stk Chilischote rot
1    Prs Salz
1    Prs Pfeffer

Fisch waschen, häuten und entgräten. In mundgerechte Stücke zerteilen.

Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen Thai-Ingwerschälen und grob zerkleinern (wird am Ende der Garzeit wieder aus der Suppe geholt, deshalb abzählen). Zitronengras von den holzigen Teilen befreien und in 1 cm Stücke schneiden. Limetten auspressen. Frühlingszwiebenl putzen und in 2 cm lange Stücke zerteilen (nur weiße und hellgrüne Teile verwenden). Koriandergrün waschen und zupfen. Stiele schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden.

Wenn das Wasser jetzt kocht, Kaffir-Zitronenblätter, Thai-Ingwer, Zitronengras, Fischsauce, Tamarindensauce, Limettensaft zugeben und vor sich hin simmern lassen.

Nach 15 Minuten den Thai-Koriander aus dem Sud fischen und  Frühlingszwiebeln, Chili und den Fisch hineingeben und weitere fünf Minuten ziehenlassen.

Dann ggf. mit Salz/Sojasauce und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte Schalen geben. Mit Koriander und einer weiteren Frühlingszwiebel, die in feine Streifen geschnitten ist, dekorieren.

Vietnamesische Frühlingsrollen

Das Rezept von einer lieben Freundin, die aus der Nähe von Augsburg kommt. Das ist zwar keine Stadt in Vietnam, liegt aber – von hier aus gesehen – auf dem Weg dorthin. Als zentraleuropäische Adaption ersetze ich die Erdnüsse und die Sataysauce einfach durch „crunchy peanutbutter". Wohl denn:
 













20   Stk  Riesengarnelen, gekocht
100  g    getrocknete Reis-Vermicelli
25   Stk  Reispapier Hüllen
40   Stk  frische Minzeblätter
10   Stgl chinesischer Schnittlauch
2    El   Sataysauce
3    El   Hoisin-Sauce
1    Stk  rote Chili (gehackt)
1    El   Erdnüsse
1    El   Zitronensaft

Garnelen auspuhlen und Darm entfernen.

Vermicelli mit heißem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann Wasser wieder abgießen und mit der Schere kleinschneiden.

In einer ausreichend großen flachen Schüssel warmes Wasser bereitstellen. Nacheinander ein Reispapierblatt kurz im warmen Wasser ziehen lassen, herausnehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Einige Vermicelli, eine Garnele, zwei Blättchen Minze, einen Schnittlauchstängel auf das Reisblatt legen. Unten einklappen, dann beide Seiten und dann nach oben aufrollen.

Rote Chili fein hacken und mit Sataysauce, Hoisinsauce, Erdnüssen und Zitronensaft zu einem Dip mischen.

Zitronen Mohn Muffins

280  g   Mehl
180  g   Zucker
1    EL  Backpulver
1    Tl  Salz
60   ml  Öl
2    Stk Eier
4    EL  Butter
180  ml  Milch
1    Stk Zitrone
4    Tl  heller Rübensirup oder Glukosesirup
1    Tl  Vanille
1    EL  Zitronenextrakt
3    EL  Mohnsamen (nicht gemahlen!)


Den Backofen auf 175°C vorheizen und die Muffinform mit Papiermanchetten auslegen.

In einer Rührschüssel das Mehl, Backpulver und Salz geben. Eine Mulde bilden und darin die anderen Zutaten geben und mit einer Gabel vermischend das der Teig ebenso zusammenhält - nicht zu viel rühren!

Den Teig in die Muffinformen geben 3/4 voll und ca. 25-30 Min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Wer mag kann noch einen Zuckerguss darüber geben!

Rinderspitzen mit Cognacsauce

 

400   g     Rinderhüfte
30    g     Pfeffer, grün eingelegt
1     Stk   Schalotte
250   ml    Rinderbrühe
100   ml    Cognac
150   ml    Sahne
50    g     Butterschmalz
20    g     Tomatenmark
1     Prs   Zucker
20    g     Petersilie
1     Prs   Pfeffer
1     Prs   Salz
400   g     Bandnudeln

Zuerst das Fleisch waschen und trocken tupfen.

Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalotte leicht andünsten.

Im Anschluss das Fleisch im Fett kurz in kleinen Portionen (je 200 g) scharf anbraten, bis es eine schöne Farbe bekommt.

Mit der hälften Menge Cognac ablöschen und flambieren und mit der Brühe ablöschen. Den eingelegten grünen Pfeffer hinzugeben und das Ganze mit Sahne aufgießen. Salzen, pfeffern eine Prise Zucker und einen Löffel Tomatenmark sowie den restlichen Cognac hinzugeben.

Das Ganze dann einköcheln lassen bis die Sauce schön sämig ist und abschmecken. Zuletzt Bandnudeln  kochen auf dem vorgewärmten Teller anrichten mit den Rinderspitzen und Petersilie ausgarnieren.

Forellentartar

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung Salmo in der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Sie kommt im Atlantik, in der Nord- und Ostsee, von Spanien bis Island und Westrussland vor, sowie in vielen angrenzenden Flüssen und Seen Europas. Vom Menschen wurde die Art zudem im Rest Europas, in Nord- und Südamerika, Afrika, Südasien und Australien eingeführt. Nach der Lebensweise werden drei Formen unterschieden: die anadrom wandernde Meerforelle sowie die zeitlebens im Süßwasser verbleibenden Formen der Seeforelle und Bachforelle.

6    Stk   Forellenfilets
4    Stk   Gewürzgurken
30   g     Meerrettich
4    Stk   Limetten
1    Stk   Apfel, säuerlich
2    Stk   Schalotten
1    Pk    Kresse

Entspannen.

Forellen filetieren, häuten, in kleine Würfel (5 mm) schneiden und mit dem ausgepressten Saft der Limone marinieren. 20 Minuten ziehen lassen.

Gewürzgurken, Apfel, Schalotten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Unter den Fisch heben.

Etwas (!) Meerrettich reiben.

Bauplan:

Zum Anrichten eine Basis aus dem Tatar machen und mit etwas (!) Meerrettich und Kresse verzieren. Hier hört mein Forellentatar auf. Die Literatur garniert dann noch etwas saure Sahne dazu, das lenkt meines Erachtens aber vom Wesentlichen ab bzw. sorgt für einen faden Einheitsgeschmack.

Bull Gull Salat

> Hallo L,
> 
> Heute mal mit einer etwas außergewöhnlichen Bitte: Ich hätte gerne Dein Bulgur-Rezept.
> Wenn Du es als Foto schickst reicht.
> 
> Danke und schönes Wochenende,
> M.


Hallo M.,

Das Rezept befindet sich in A's Kopf. Soll ich dir den Kopf oder alternativ ein Foto davon senden? Ich kann es allerdings hier auch kurz notieren:

300 g   Bulgur (köftelik)
 60 g   Tomatenmark
 60 g   Ayvar
  1 Bd  Frühlingszwiebeln
  4 Stk kleine Gurken (oder eine Salatgurke)
  5 Stk Spitzpaprika, grüne türkische
  5 Stk Tomaten (fleischig)
  1 Bd  Petersilie, glatte (schmeckt auch gut mit Minze oder Koriander)
 50 ml  Olivenöl
  1 Stk Zitrone
  1 Stk Chilischote
  1 Prs Salz
  1 Prs Pfeffer

Bulgul in eine Schüssel, mit Tomatenmark, Ayvar und Salz mit kochendem Wasser überbrühen (Wasser gut einen Fingerbreit über der Mischung). Ziehen lassen ca. 30 min., ggf. noch etwas kochendes Wasser zugeben wenn es noch zu bissfest ist. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Gurke und Paprika würfeln. Unter die Masse heben, mit ca. 3-4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Saft der Zitronen abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie und Tomaten unterheben (und mit gehackter Chilischote abschmecken -  bei einer Portion für vier Personen rechne ich mit 1/3 bis 1/2 Schote.)

Guten Appetit!

LG, L.
ps: handelt sich um ein Familien-Geheimrezept...

Anm. d. Red: Namen von der Redaktion unkenntlich gemacht. Orthografie Text im Original, Titel geändert. „Ayvar" oder „Ajvar" ist ein Mus aus roter Paprika und Aubergine. Im guten Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. „Köftelik" ist feiner Bulgur.

Basic Pesto (tipo francoforte)

Pesto (von italienisch pestare, „zerstampfen") ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird. Am bekanntesten ist Pesto alla genovese , es besteht aus frischem Basilikum, eventuell angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden gehackt und im Mörser (ersatzweise mit dem Mixer oder Mixstab, hierbei jedoch Erhitzung des Pesto vermeiden) zu einer sämigen Paste verarbeitet. Gegebenenfalls wird es noch mit (grobem) Salz und Pfeffer gewürzt. Als Nudelsauce wird es, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta (vorzugsweise kurze Pasta corta) gemischt.

Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.

1             Bd          Basilikum
1             Bd          Petersilie
1             Bd          Rucola
1             Stk         Knoblauchzehe
1             Stk         Zitrone
1             Stk         Chili, grün
40            ml          Sojasauce
125           ml          Rapsöl
1             Prs         Salz
1             Prs         Pfeffer

Alle Kräuter und Chili waschen und grob zerkleinern. Vom Rucola, dabei nur die oberen 2/3 verwenden.

Mit dem Saft der Zitrone, Sojasauce, Rapsöl, Salz  und Pfeffer in den Standmixer geben und mixen.

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According zum Originalrezept kann man dann mit Nüsse, Pinienkernen und Käse experimentieren. In der o.g. Version ist lediglich die Zitrone fremd, die dem Grundrezept eine leichte Note in Richtung „Frankfurter Grüne Soße" gibt. Man kann seine Herkunft als nicht verstecken…