Teriyaki Chicken

Teriyaki (jap. 照り焼き, テリヤキ, von teri, „Glanz" und yaki „grillen, schmoren") ist eine Zubereitungsart in der japanischen Küche, bei der Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki-Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geschmort werden. Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig und ist für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. 

  100 ml  Sojasauce

   50 ml  Sesamöl

   40 g   Zucker, braun

  200 ml  Weißwein

   80 ml  Weißweinessig

   40 Stk Hähnchenflügel

    8 Stk Hähnchenbrustfilets

   20 Stk Dessertteller

   20 Stk Menügabeln

    1 Stk Eisbergsalat

  200 g   Sojasprossen

    1 Stk Knoblauchzehe

    1 Pk  Xanthan

Eine Marinade aus Sojasauce, Sesamöl, braunem Zucker, Weißwein, Weißweinessig und zerdrücktem Knoblauch erstellen.

Hähnchenteile waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und 3 Stunden marinieren. (Für die Kochveranstaltung modifiziert: Hähnchenbrust schon portionsweise – mundgerecht - zubereiten und dann einlegen. 20 Minuten Marinierzeit müssen dann reichen).

Backofen auf 180° C vorheizen. Hähnchenteile auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit kann man aus der Marinade noch eine Sauce machen: In einem Topf erhitzen. Für jede 500 ml Marinade 1,4 g Xanthan zugeben. Rühren, bis sich das Xanthan vollständig aufgelöst hat. (Alternative: Binden mit Speisestärke).

Anrichten

Bett aus Eisbergsalat und Sprossen machen und Hähnchenteil darauf dekorieren.

Tempura-Scampi mit Rotkrautsalat

Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Er ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt. Zu langes Kochen zerstört die Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.

 

    1 Stk kleiner Rotkrautkopf

    1 Prs Salz

    1 Prs Zucker

   20 ml  Weißweinessig

   80 ml  Sonnenblumenöl

    1 Stk Chilischote

    1 Bd  Zitronengras

   10 g   Ingwer

   25 g   Mehl

   25 g   Mondamin

    1 Pk  Backpulver

   20 ml  Wasser

   20 ml  Weisswein

    4 Stk Holzspieße

1.000 ml  Öl zum Braten

Rotkrautsalat

Das Rotkraut fein raspeln. Mit Salz, Zucker, Essig und Öl würzen, vermischen und fest durchkneten. Ruhen lassen damit der Salt richtig durchziehen kann.

              

Tempura-Scampi

Mehl, Mondamin, Backpulver, Wasser und Weißwein zu einem Teig verrühren. Der Teig sollte ziemlich flüssig sein und darf keine Klümpchen haben. Den Teig etwas ruhen lassen.

Nun die Scampi schälen, säubern und  auf den Spieß stecken. In den Teig tauchen und in heißen Öl goldgelb ausbacken.

Anrichten

Den Rotkrautsalat auf dem Teller mit den Scampi anrichten.

Zerplatzende Kirschtomate

Einer der Eintagsküche-All-Time-Favourites ist die zerplatzende Kirschtomate. Simpel zu kochen, wenn da nicht die Schwierigkeit zu überwinden wäre, den Erwärmungsprozess der Tomate so zu steuern, dass die Tomate zwar warm ist, aber keine Risse bekommt. Das ist Avantgardeküche für Einsteiger!

  2 St Tomate

 30 ml Olivenöl

  2 Tl Kastanienhonig

  2 St Tomate

 10 St schwarze Oliven

 20 St Kirschtomaten

  1 Pk Pinienkerne

  1 Bd Basilikumblätter

Alle (normalen) Tomaten vom Stielansatz befreien und in ca. 7 mm große Würfel schneiden.

Die Hälfte der Tomatenwürfel in etwas Olivenöl schmelzen lassen, den Honig hinzugeben und ggf. mit etwas Wasser einige Minuten köcheln lassen.

Oliven entsteinen und grob hacken. Rest der Tomatenwürfel (bis auf einige Würfel für’s Dekorieren) mit etwas Olivenöl anschmelzen und die Oliven hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen, ggf. wieder etwas Wasser zugeben. Nach der Hälfte der Zeit mit dem Kartoffelstampfer alles zerdrücken.

Kirschtomaten im Backofen bei ca. 60 Grad langsam erhitzen (ohne Risse, ohne Falten).

Pinienkerne hell anrösten.

Anrichten

In der Mitte etwas Tomatenmarmelade, darum einen Kranz des Kompotts geben. Einige rohe Tomatenwürfel hinzugeben und in die Mitte die Kirschtomate.

Frittiertes Risotto an Gazpacho

   50 g   Gurke

   70 g   Tomate

   20 g   Schalotte

   70 g   Paprika

    1 Stk Knoblauchzehe

   30 ml  Olivenöl

    1 Bd  Frühlingszwiebeln

   50 g   Butter

  300 g   Risottoreis

  125 ml  Weißwein

1.000 ml  Brühe

   50 g   Parmesan

   50 g   Walnüsse

  200 g   Mandeln, gemahlen

  500 ml  Sonnenblumenöl

    1 Bd  Rauke

Gurke, Tomate, Schalotte, Paprika, Knoblauchzehe und Olivenöl in Würfel schneiden und im Standmixer zu einem Gazpacho verarbeiten. Frische Steinpilze waschen, putzen und in kleine Würfel (8 mm) schneiden.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Butter in großer Pfanne schmelzen und zunächst die Frühlingszwiebelringe, dann den Reis anschwitzen. Nach und nach Weißwein und Brühe hinzugießen, bis ein sämiges Risotto entsteht. Zum Schluss Parmesan und gehackte Walnüsse zugeben.

Aus dem Risotto Kugeln formen und mit den gemahlenen Mandeln paniere.

Sonnenblumenöl auf 180° C erhitzen und Kugel frittieren.

Zum Schluss einige Raukeblätter frittieren.

Anrichten

Den Löffelboden mit Gazpacho bedecken füllen. Eine frittierte Risottokugel darauf geben und mit frittierter Rauke dekorieren.

Polenta mit Steinpilzen und Trüffeln

Ein Rezept aus den Westalpen. Unvergessen auf einer Bikingtour, abgekämpft und hungrig dieses im Prinzip einfache Gericht… es war das Beste, was wir in diesem Urlaub gegessen hatten.

   50 g   Steinpilz, getrocknet

  750 ml  Wasser

  200 g   Polenta

  100 ml  Sahne

   30 g   Parmesan

    1 Prs Pfeffer

    1 Prs Salz

   30 g   Butter

   40 g   Trüffel

Wasser kochen und die getrocknete Steinpilze damit einweichen (3 Stunden).

Frische Steinpilze waschen, putzen und in kleine Würfel (8 mm) schneiden.

Pilzwasser durch ein Sieb geben und zum Kochen bringen, dann die Polenta darin zubereiten. Wenn die Masse dicker wird, Sahne und geriebenen Parmesan zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich die Polenta in eine Kastenform geben und fest werden lassen. Anschließend stürzen und in Portionen schneiden.

Trüffel mit dem Sparschäler oder  dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilzwürfel kurz andünsten.

Anrichten

Einen Würfel Polenta auf den Löffel geben und mit Steinpilzen und wenigen Scheiben Trüffel garnieren. Verzieren mit etwas Petersilie.

Törtchen vom Rinderfilettatar

Vom Vordenker der Texturen Jürgen Dollase ist dieses Rezept aus seinem Buch Geschmacksschule entlehnt. Viele Texturbeispiele sind hier vereint: Crispy (K‘Puffer), Softheit (Tatar), Creme (Crème Fraîche) und Zerplatzen (Rogen). Es lohnt sich also mal nicht nur auf den Geschmack zu achten;

2   Stk Kartoffel, mk

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Prs Muskantnuss

150 g   Butterschmalz

200 g   Rinderfilet

1   Stk Schalotte

20  Stk Kapern

1   Bd  Petersilie

2   Stk Ei

250 ml  Crème Fraîche

150 g   Seehasenrogen

Kartoffeln schälen und über die feine Reibe reiben und gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Löffelgroße Puffer formen und in Butterschmalz ausbacken.

Rinderfilet von Hand zu Tatar schneiden (nicht hacken). Schalotten fein würfeln, Petersilie fein schneiden, Kapern fein hacken und alles mit dem Eigelb der Eier zu einer Masse mischen.

Anrichten

Ganz unten kommt der K’Puffer, darauf etwas Tatar und ein Klecks Crème Fraîche. Garnieren mit dem Seehasenrogen.

Tapenade auf Rosmarinweck

Tapenade kommt aus Frankreich und ist eine Olivencreme mit Kapern Sardellen. Dazu schmeckt eigentlich alles. Hier soll es mit einer Interpretation aus weißem Brot nach Art der Provence kombiniert werden. 

  300 g   Oliven, schwarz

   70 g   Kapern

   10 Stk Sardellenfilet

    2 Stk Zitrone

   50 ml  Olivenöl

  750 g   Weizenmehl

   30 g   Hefe

  250 ml  Wasser

  250 ml  Buttermilch

    5 g   Salz

   30 ml  Olivenöl

    2 Stk Rosmarinzweig

 

Mit etwas Wasser die Hefe verrühren und warten, bis diese aktiv wird. D ann aus den Zutaten (Weizenmehl, Hefe, Wasser, Buttermilch, Salz, Olivenöl) einen Teig machen und eine Stunde gehen lassen (Volumen sollte sich verdoppeln).

Rosmarinblätter von den Zweigen zupfen und mit dem Messer etwas zerkleinern.

Oliven entsteinen und mit Kapern, Sardellenfilets, Saft der Zitrone und Olivenöl zu einem Mus verarbeiten. Dies kann klassisch geschehen im Mörser oder etwas bequemer mit dem Pürierstab.

Wenn der Teig gegangen ist, kleine Wecken daraus formen (Tischtennisballgröße). Im Backofen bei 200° C 10 Minuten fertigbacken (Mit der Stricknadel testen: wenn man reinsticht und wieder rauszieht sollte nichts mehr klebenbleiben).

Anrichten

Wecken etwas auskühlen lassen und dann mit der Tapenade bestreichen. Als Deko eine halbe Cocktailtomate oder etwas Koriandergrün benutzen.