Auf der Suche nach aufregenden Texturen denken viele zunächsteinmal an molekulare Küchen. Es gibt aber auch in der „analogen Küche" Effekte, die einen verwundert aufschmecken lassen: gebratene Blutwurst, außen kross und innen soft. Röstaromen durch die gebratene Hülle ergänzen sich mit dem Umami-Geschmack des zarten Innenlebens der Wurst. An soetwas denkt man nicht immer gleich beim Blick in die Auslage des Metzgers...
100 g Pardina-Linsen
1 Prs Salz
1 Stk Lorbeerblatt
1 Stk Schalotte
1 Tl Dijonsenf
40 ml Weißweinessig
150 g
Honiggurke
100 ml
Honiggurkenwasser
80 ml
Olivenöl
1 Prs Pfeffer
2 Stg Staudensellerie
450 g Blutwurst
100 g Mehl
80 ml Sonnenblumenöl
100 ml Schmand
Linsen in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt 25 Minuten kochen (für den Salat sollten die Linsen noch bissfest sein). Nach dem Kochen Lorbeerblatt entfernen.
Während die Linsen kochen Schalotte fein würfeln und mit Senf, Weißweinessig, dem Honiggurkenwasser und dem Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Staudensellerie waschen und putzen. Dann Stangen in Streifen schneiden und anschließend in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden. Honiggurke würfeln (15-20 mm) und ebenfalls zur Vinaigrette geben.
Blutwurst häuten (Sparschäler), in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden. Dann im Sonnenblumenöl 2-3 Minuten braten, entfetten und warmstellen.
Die Linsen abgießen und noch heißt mit der Vinaigrette mischen.
Bauplan
Auf einem Teller Linsen geben, mit einigen gebratenen Blutwurstscheiben belegen und gehackten Selleriegrün garnieren. Mit gesalzenem Schmand servieren.
