Törtchen vom Rinderfilettatar

Vom Vordenker der Texturen Jürgen Dollase ist dieses Rezept aus seinem Buch Geschmacksschule entlehnt. Viele Texturbeispiele sind hier vereint: Crispy (K‘Puffer), Softheit (Tatar), Creme (Crème Fraîche) und Zerplatzen (Rogen). Es lohnt sich also mal nicht nur auf den Geschmack zu achten;

2   Stk Kartoffel, mk

1   Prs Salz

1   Prs Pfeffer

1   Prs Muskantnuss

150 g   Butterschmalz

200 g   Rinderfilet

1   Stk Schalotte

20  Stk Kapern

1   Bd  Petersilie

2   Stk Ei

250 ml  Crème Fraîche

150 g   Seehasenrogen

Kartoffeln schälen und über die feine Reibe reiben und gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Löffelgroße Puffer formen und in Butterschmalz ausbacken.

Rinderfilet von Hand zu Tatar schneiden (nicht hacken). Schalotten fein würfeln, Petersilie fein schneiden, Kapern fein hacken und alles mit dem Eigelb der Eier zu einer Masse mischen.

Anrichten

Ganz unten kommt der K’Puffer, darauf etwas Tatar und ein Klecks Crème Fraîche. Garnieren mit dem Seehasenrogen.