Ein Rezept aus dem Südspanischen. Abuela (dt. die Großmutter und in der Regel das Familienoberhaupt) hat das gebratene Fleisch immer fein zerfasert. Das gibt zwar fettige Finger, isst sich aber nachher ungleich feiner als die in der deutschen Literatur adaptierte Variante, bei der das Fleisch durch den Mixer gejagt wird. Da bleiben die Finger zwar sauber, aber dem Gericht geht was ganz charakteristisches verloren
| 2000 g Hähnchenbrust |
| 10 El Olivenöl |
| 20 Stk Eier |
| 100 g Butter |
| 1800 ml Milch |
| 3 EL Muskatnuss |
| 500 g Semmelbrösel |
| 8000 ml Sonnenblumenöl |
(200 Croquetas, 40 Personen)
Hähnchenbrüste von beiden Seiten durchbraten. (Gekochte Brust vom Suppenhuhn geht auch.)
Nachdem die Brüste abgekühlt sind Fleisch fein zerfasern.
Bechamel herstellen. Dazu Butter in der Kasserolle (noch besser im Wok) schmelzen und das Mehl hellgelb darin anschwitzen. Milch hinzugießen, 10 Minuten vor dem anbrennen hindern und ausquellen lassen.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zehn Eier und zerfasertes Huhn hinzugeben. In einer Schale die Semmelbrösel bereitstellen.
Aus der Masse wahlweise mit zwei Löffeln oder mit feuchten Händen Kroketten formen. Ggf. noch etwas Mehl zufügen, wenn die Masse noch nicht zäh genug ist. In Semmelbrösel wälzen und frittieren. Daran denken: die Croquetas müssen noch auf die Löffel passen!
Für Puristen: stellen die obligatorische Mayonnaise noch selbst her: 10 Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Dann ganz, ganz langsam 1000 ml Öl hinzugeben. Wenn zuviel Öl auf einmal zugegossen wird, fällt die Mayonnaise in sich zusammen. Kurz vor Schluss noch fünf Löffel Zitronensaft hinzugeben. 10 Knoblauchzehen zerdrücken oder durchpressen und hinzugeben. Ya esta: el alioli.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen