Betram und Ysop
Was sich anhört wie eine Shakespearedrama sind tatsächlich zwei sehr alte Gewürze, die auch als Heilpflanzen benutzt wurden.
Der Bertram ist eine mysteriöse Heilpflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Sie ähnelt der Kamille, schmeckt aber sehr scharf. Wenn Hildegard von Bingen den Betram nicht für die tägliche Ernährung und als Heilkraut empfohlen hätte, wäre der Betram vielleicht inzwischen völlig in Vergessenheit geraten.
Ysop, auch Josefskraut oder Eisop genannt, wird als Zutat für Liköre (beispielsweise Chartreuse (Likör)) genutzt. Ysop verleiht Honig einen angenehmen Geschmack, weshalb er häufig in der Nähe von Bienenstöcken angepflanzt wird. Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, hat einen Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Etwa im 9. Jahrhundert soll Ysop von Mönchen nach Deutschland gebracht worden sein. Bei den Heilkundigen des Mittelalters erfreute er sich großer Beliebtheit: als Kompresse zur Stärkung müder Augen, als Würze zur Anregung der Verdauung, als Tee zur Hustenlinderung. Bei Heuschnupfen soll sich ein Tee bewährt haben, der zu gleichen Teilen aus Ysop, Sonnenhut (Echinacea), Holunderblüten und Augentrost besteht.
Jetzt aber an die Arbeit!
1200 g Hühnerleber
8 Stk Zwiebel
6 El Sonnenblumenöl
1 Bd Petersilie
250 ml Weißwein
2 El Galgant
1 Prs Bertram o Kamille
1 Prs Ysop
Hühnerleber kalt waschen und trocken tupfen. Große Stücke kleinschneiden.
Die Zwiebel grob würfeln und in Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dünsten (glasig, nicht braun). Dauert ca. 20 Minuten. Dann Galgant, Bertram und Ysop zugeben und nach und nach den Weißwein hinzufügen.
Wenn die Soße kocht Hühnerleber dazu geben und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und etwas Butter binden. Kurz vor Schluss 4 El gehackte Petersilie zufügen.
Zusammen mit Kichererbsen-Falaffel und Brot servieren.
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