500 g Hechtfilet
200 g Butter
125 ml Wasser
1 Eigelb
2 Eiweiß
1 Prs Muskatnuss
1 Tl Salz
1 Prs Pfeffermühle
4 Stk Dinkelbrotscheiben, geröstet
1000 ml Fischfond
1 Stk Staudensellerie
Das Hechtfilet - weil es so trocken ist - mit 110 g Butter pürieren. Kaltstellen.
In einem Topf das Wasser mit Salz und etwas Butter (30 g) zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Mehl untermischen. Rühren, bis sich die Masse vom Topf löst.
Eine Schüssel mit Butter ausstreichen und Masse hineingeben. Ab in den Kühlschrank.
Ein Eigelb und zwei Einweiß schaumig schlagen und unter die Mehlmasse schlagen. Dann mit dem Hecht vermengen, Sahne unterschlagen und schließlich mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wieder 30 Minuten kaltstellen.
Staudensellerie (eine Stange) putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Inzwischen Scheiben (8 mm) vom Dinkelbrot schneiden, in Würfel zerteilen und in etwas Butter zu hellbraunen (!!!) Croutons verarbeiten.
Mit zwei Teelöfflen Klößchen formen und im Fischfond pochieren.
Auf dem Löffel 2 Schnizt Stangensellerie hinten platzieren. Davor ein Klößchen legen und auf die Spitze des Löffels einige Croutons postieren.
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