Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert

Ein Originalgericht von Jürgen Dollase, dem wichtigsten Promotor für Texturen in Deutschland:

 

1200 g    Erbsen, frisch

 600 g    Erbsen TK

   4 Stk  Schalotten

  50 g    Butter

 400 ml   Gemüsefond

   1 Stk  Zitrone

 200 ml   Sahne

 100 g    Bauchspeck, l. geräuchert

 100 g    Butter

 100 g    Semmelbrösel

 100 g    Erdnüsse, gesalzen

 

Erbsen auslösen und - im Bedarfsfall oder bei Zeitmangel - mit den TK-Erbsen auf 600 g bringen. Einige Erbsen (ca. 30 g, 100 Stück) zu Dekozwecken beiseite stellen

 

Schalotte würfeln und in 50 g Butter mit den Erbsen anschwitzen. Ein Spritzer Zitrone dazu, dann mit Fond angießen, bis knapp unterhalb der Höhe der Erbsen. Vorsichtig garen und Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Die Erbsen sollten noch nicht die Farbe verlieren.

 

Erbsen im Verhältnis 4:1 mit Sahne mischen, pürieren und kalt stellen.

 

Speck in Würfel (6 mm) schneiden und in Butter kross rösten.

 

100 g Butter in der Pfanne (Teflon ratsam) schmelzen und Semmelbrösel darin anrösten bis sie hellbraun sind. Auf Küchenpapier antrocknen lassen.

 

 

Bauplan

 

Löffelboden mit Erbsenpüree füllen. Darauf einige Erbsen, drei Erdnüsse, einige krosse Speckwürfel und einige krosse Semmelbrösel geben.