Sauerbraten

400  g    Rindfleisch (Schulter)

500  ml   Rotwein

 50  ml   Weinessig

100  ml   Kombucha

  2  Stk  Nelken

  3  Stk  Wachholderbeeren

300  ml   Preiselbeersaft

 70  g    Zucker

300  g    Schwarzbrot

  5  g    Agar-Agar

 

Rotwein, Weinessig, Kombucha, Nelken und Wachholderberen in eine Glasschüssel geben und das Fleisch hineinlegen. Mit Frischhaltefolie oder Teller verschließen.

 

4 Tage warten.

 

Fleisch aus der Beize herausnehmen und trockentupfen. Die Beize 30 min lang kochen und danach abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten und würzen. Überflüssiges Fett entfernen und den Braten mit der Brühe und Marinade ablöschen und langsam garziehen. (Simmern, d.h., die Flüssigkeit wird kurz vor dem Kochen gehalten)

 

Währendessen Preiselbeersaft erhitzen, Zucker zugeben und Agar-Agar darin auflösen. Kochen bis alles wieder klar ist und in geeignete Form bringen. Auskühlen lassen.

 

Schwarzbrot in Würfelschneiden und in Butter zu hellen Croutons verarbeiten.

 

Preiselbeer-Aspik aus der Form nehmen und in Würfel schneiden (10 mm).

 

 

Bauplan

 

Am Stielansatz etwas von dem Preiselbeergelee geben, dann ein Stückchen Sauerbraten und rechts und links jeweils ein Crouton.