Micro-Schnitzel J D

400  g    Kalbsschnitzel

  2  Stk  Zitrone

100  ml   Gemüsefond

100  ml   Geflügelfond

  1  Tl   Agar-Agar

300  g    Erbsen TK

  2  Stk  Schalotten

 25  g    Butter

200  g    Kartoffeln (festkochend, mittelgroß)

500  ml   Sonnenblumenöl

100  ml   Sahne

  2  Stk  Eier

200  g    Semmelbrösel

 

Fonds und den Saft der beiden Zitronen langsam erhitzen und auf 2/3 einkochen lassen. Agar-Agar hinzugeben, aufkochen und in geeignete Form geben zum Auskühlen (Silikon).

 

Schalotte würfeln und in 50 g Butter mit den Erbsen anschwitzen. Ein Spritzer Zitrone dazu, dann mit Fond angießen, bis knapp unterhalb der Höhe der Erbsen. Vorsichtig garen und Fond auf ein Drittel einkochen lassen. Die Erbsen sollten noch nicht die Farbe verlieren.

 

Erbsen im Verhältnis 4:1 mit Sahne mischen, pürieren und kalt stellen.

 

Schweineschnitzel plattieren (klopfen) und auf Stücke von 15 mm x 35 mm zurecht trimmen. In Mehl wälzen, im Ei wälzen, in Semmelbrösel wälzen und bei 180°C frittieren.

 

Kartoffel in feine längliche Scheiben schneiden und ebenfalls frittieren.

 

 

Bauplan

 

Eine Nocke an den Stielansatz des Löffels geben. Das Micro-Schnitzel längs davor legen, rechts und links davon je ein Kartoffelchip. Das Zitronengelee kommt an die Löffelspitze.